烤制工艺对烤核桃品质影响机理的研究

《烤制工艺对烤核桃品质影响机理的研究》论文发表期刊：《食品工程》；发表周期：2021年01期

《烤制工艺对烤核桃品质影响机理的研究》论文作者信息：何爱民，男，1972 年出生，1996 年毕业于河北科技大学食品科学与工程专业，工程师。

　　摘 要 以绿岭薄皮核桃为试验材料，针对性研究了烤核桃生产过程中关键工序对烤核桃品质的影响，研究了不同烤制条件下对应的产品品质及其在保质期内酸价过氧化值的变化趋势，并优化了静态阶段式控温工艺参数。试验结果表明，在核桃烤制过程中，浸泡时间和预烤温度是影响入味程度的重要因素;静态阶 段式控温方式有利于提升产品品质，核桃所含脂肪氧化和酸败程度最低，且入味深度、产品口感、香气和 均匀度优于动态烤制。

　　关键词 静态烤制工艺;酸价;过氧化值

　　Abstract Using Luling thin-skinned walnuts as the test material, the impact of key processes in the production process of roasted walnuts on the quality of roasted walnuts was studied. The corresponding product quality under different baking conditions and the change trend of acid value peroxide value during the shelf life were investigated, and the static stage temperature control process parameters were optimized. The test results showed that during the walnut roasting process, the soaking time and pre-roasting temperature were important factors that affected the taste: the static stage temperature control method was conducive to improving the quality of the product, and the fat in the walnuts had thelowest degree of oxidation. The depth of taste, aroma and uniformity of the product are better than dynamic roasting

　　Keywords static baking process; acid value; peroxide value

　　核桃在烤制过程中，受到外部条件光、热和空 气中氧气以及自身所含水分和酶的作用，会发生各种复杂变化，所含油脂发生氧化和水解，其过氧化 值和酸价发生变化，导致在以后过程中产品哈败，无法销售。基于此，通过不同烤制方式对比和参数设定，指标检测对比，口味对比，探究其烤制过程中质量变化机理，并获得较好的工艺模式和加工条件。

　　1材料与方法

　　1.1 试验材料与设备

　　绿岭薄皮核桃由河北绿岭果业有限公司供应;白砂糖、食用盐、食用香精香料均由指定厂商提供，确保物料品质均一稳定。

　　101-2A型鼓风干燥箱、自主研发核桃锯口机、高温杀青机、浸泡池、连续式核桃烤制生产线、核桃烤池、AS-30型电子秤、千分之一电子天平、电磁炉、量筒、量杯、碱式滴定管。

　　1.2试验方法

　　1.2.1 核桃烤制工艺流程及关键点核桃分级一核桃锯口→预烤-人味一烤制一冷却一包装

　　根据对核桃烤制过程中内在品质的影响，选定核桃预烤、核桃入味过程、烘烤过程作为影响品质关键点，并对关键点设定测定指标，研究其变化规律及其影响因素和影响机理。

　　1.2.2 试验步骤

　　针对烤制过程中影响核桃品质的因素，分别对烤制过程中几个关键控制点进行试验研究，选定预烤过程水分、酸价和过氧变化进行对比;研究不同预烤温度对样品理化指标和产品入味程度的影响;选定不同烤制方式和温度，对试样口感及理化等指标进行对比分析，确定较好的工艺模式和加工条件。

　　1.2.3 料液和预烤制温差对入味的影响选择料液浸泡温度50℃，预烤温度选择85℃

　　和135 ℃进行人味对比试验，人味时间均选择15 min，测定核桃料液吸收率。

　　1.3试验优化

　　选定静态控温烤制过程中初烤温度、中期温度、后期温度、爆香阶段温度及各阶段时间，分别设计4因素3水平正交试验，时间分别设定为2h、

　　2h，2h，1h，通过保质试验，确定最优配比。正交试验因素水平设计见表1。

　　在选定温度参数基础上，进一步对各阶段烤制时间进行了优化设计，因素水平设计见表21.4 数据处理

　　试验数据采用Excel作图进行统计分析，采用SPSS 软件进行显著性分析。

　　2 结果与分析

　　2.1 预烤前后各指标变化情况

　　设定预烤温度为 135 ℃，时间 10 min，预烤前 后各项指标变化情况分别见图 1、图 2、图 3。

　　由图 1 可知，原果核桃在预烤前后水分减少约40%左右。通过预烤，核桃原果中水分大量挥发， 有利于下一道工序的料液渗入，确保产品风味。

　　由图 2 可知，预烤前后样品酸价平均升高12.5%~14.3%。

　　图 3 可知，预烤前后样品过氧化值升高了14.89%~16.03%。试验结果表明在预烤过程中，脂 肪氧合酶作用以及高温条件下发生脂肪氧化和水解 反应，脂肪酸价和过氧化值均有一定程度上升。

　　2.2 不同预烤温度对样品品质的影响

　　选用 85 ℃预烤 2 h 和 135 ℃预烤 10 min，不同 预烤条件对样品品质影响结果见图 4、图 5。2 组试 验条件下入味程度相近。

　　由图 4、图 5 可知，选用同批次原果按照不同 预烤工艺进行处理，85 ℃预烤条件样品的氧化酸败程度大于 135 ℃短时预烤条件，酸价和过氧化值上 升比例分别是后者的 2 倍和 1.5 倍，裂化程度显著。

　　2.3 不同预烤条件入味程度对比

　　料液配制比例相同，料液温度 50 ℃，考察不 同预烤条件的入味程度，结果见图 6。

　　由图 6 可知，预烤温度不同，核桃吸水程度不同，其吸水能力大小取决于核桃经预烤后的组织结 构变化，料液渗入性不同，同时预烤后核桃温度差 不同，核桃浸泡后料液渗入核桃的速率也不同，温 差越大，料液渗入速率越高。

　　2.4 不同烤制方式对烤核桃品质的影响

　　分别采用 85 ℃恒温烤制、连续控温烤制、静 态阶段式控温烤制 3 种方式烤制同批次核桃产品，记录所用烤制时间，并抽取试样检测其酸价和过氧 化值，并对其口感、生产成本进行对比，结果见下 页表 3。

　　通过对比，因烤制方式不同，核桃在烤制过程中失水速率不同，烤制均匀度和口感、理化指标均 有一定差异，连续动态烤制，因设备排潮较快，烤 制时间较短，产品内在结构膨化度不够，导致口感 酥脆度降低。静态控温烤制工艺平稳，产品膨化度 均一，口感酥脆，同时其酸价和过氧化值得到一定控制。

　　不同烤制方式在保质期内 (60 ℃) 酸价和过氧 化值变化趋势分别见下页表 4、表 5。

　　通过对不同烤制方式的核桃进行保温试验，可 以证实低温烘烤在试验初期，产品品质稳定，但是在保质试验后期加速劣化的趋势明显，连续烘烤保 质期试验中段 15 d 开始劣化，21 d 风味不佳有轻微 哈败味，且数据有波动，证明核桃烤制均衡度较差，核桃易氧化变质。相对而言，静态控温烤制产品品质在保质试验期间较为稳定，呈缓慢上升趋 势。

　　2.5 烘烤条件优化结果

　　2.5.1 烤制温度优化结果 在时间设定前提下，烤制温度确定正交试验结果见下页表 6。

　　由表6可以得出，在烤制时间设定的前提下，烤制温度对烤核桃品质的影响程度，第1阶段和第4阶段对品质影响较大，最佳温度设定为：A，B，CD，即第1阶段110℃，第2阶段95℃，第3阶段85℃，第4阶段125 ℃，此工艺条件下核桃口感酥脆度较好，且在保质期内产品质量稳定。

　　2.5.2 烤制时间优化结果在各阶段温度固定前提下，烤制时间正交试验结果见表7。

　　由表7可知，在温度设定条件下，时间因素主次关系为XpxpX>xs，说明烤制初始阶段和爆香阶段对产品品质影响较大，最佳时间设定为：第1阶段2.5 h，第2阶段2h，第3阶段2h，第4爆香阶段30 min，在此工艺条件下，产品品质在保质期内口感最佳，产品在同等条件下储存，保质期最长。

　　3结论

　　研究表明，烤核桃品质与烤制工艺具有非常高的关联性，烤制过程中预烤设计和浸泡设计对烤核 桃品质有极大影响，该阶段对核桃中脂肪氧合酶活性处理是关键，同时研究表明静态化阶段式控温方 式是集脱水与爆香干制工艺于一体，实现核桃二次 入味，减少烤制过程氧化程度、实现核桃仁烤制中 微膨化，达到保质期延长、口感酥脆的目的。通过 试验，确定了烤核桃工艺参数：110 ℃烤制 2.5 h，95 ℃烤制 2 h，85 ℃烤制 2 h，125 ℃烤制 0.5 h 的最佳烤制工艺，用于烤核桃产品生产，具有较高的参考价值。

　　参考文献

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