浅谈当前中小学校食品安全突出问题及治理对策建议

　　摘要：当前我国中小学校食品安全突出问题主要表现在：一是食堂场所布局不合理、设备设施配置不完善，二是餐用具未有效消毒，三是食品进货查验等制度未效落实，笔者结合自己多年来的监管工作经历，提出了若干治理对策建议，以期对中小学校食品安全突出问题的治理有所帮助‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。

　　关键词：中小学校; 食品安全; 突出问题; 治理建议

　　在我国，学校食品安全一直是基层食品安全监管的重中之重，为提升学校食品安全水平，近年来，各级党委和政府都高度重视学校食品安全工作，施行了许多十分中肯的举措，我国中小学校的食品安全面貌有了极大的改观‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 然而，由于历史原因和经济发展水平不平衡，我国中小学校在食品安全管理方面仍存在着食堂场所布局不合理、设备设施配置不完善、餐用具未有效消毒、进货查验等制度未效落实等突出问题，本文将对这些问题及表现进行梳理，对问题的原因进行分析，并提出治理对策建议‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。

　　一、当前中小学校食品安全存在的突出问题

　　(一)食堂加工场所布局不合理、设施不完善

　　按照食品安全法及相关法规要求，学生食堂应配置食品库房、原料粗加工间、切配操作间、烹饪操作间、备餐间、餐用具清洗间、餐用具消毒间等食品贮存和加工场所，以及清洗水池、给水排水、操作台、货架、灶台、蒸汽抽排、油烟抽排及净化、消毒柜、留样柜等设备设施，且场所设施要按照“原料进入——加工制作——成品供应”的流程进行流水化设计布局，以提供良好的食品加工环境，避免食品在加工供应过程中遭受污染。

　　当前，大部分中小学校食堂由于建设时间比较久，甚至部分新建学校食堂由于建筑设计理念落后，导致食堂加工场所设施配置与现行食品安全管理要求脱节，主要表现为食堂加工操作功能分区分间不足，部分食堂粗加工、切配、烹饪设置在一个操作间内不能有效分隔; 加工操作流程穿插交叉，不能形成流水化作业布局。

　　无备餐专间，无餐具清洗消毒场所，无更衣室; 加工设备配置老化、数量不足，部分食堂无清洗水池，使用盆桶进行原料及餐用具等的清洗操作，不锈钢操作台欠缺，甚至部分食堂采用学生课桌用于食品加工操作; 防蝇防鼠设施不足，加工场所内蚊蝇活动频繁; 排水设施不完善，产生的污水直排地面并通过排水口或排水沟排出; 烹饪场所油烟及蒸汽抽排处理设施不足，食堂加工时雾气弥漫、油烟呛人，且易造成墙面、设备表面油污严重。

　　笔者所在的县，在2017年以前，没有一家学校食堂的场所设施能达到法律法规的配置要求，经过近几年政府投入大量资金提质改造，目前情况有所好转，但仍有三分之一的学校食堂场所设施配置不能满足食品安全要求。

　　食堂加工场所设施的不足，极易导致食品加工卫生条件差、食品交叉污染风险大，严重制约学校食堂食品加工的安全保障，难以满足学校师生集体就餐的食品安全需要，成为当前中小学校食品安全管理最突出的问题。

　　(二)餐用具未有效消毒保洁

　　我国《食品安全法》明确规定：“餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得提供未经清洗消毒的餐具、饮具”。 作为餐饮服务提供者，学校食堂理应依法严格落实餐用具消毒保洁制度，向就餐学生提供经过清洗、消毒并保持清洁的餐用具，然而现实情况是县域内大部分中小学校特别是乡镇中小学，未能有效落实餐用具消毒保洁制度。

　　学校食堂使用的餐用具主要包括餐盆(用于打菜时盛装饭菜的盆、盘、桶等)和碗筷。 对于餐盆的清洗消毒，学校的消毒意识比较强，一般的典型做法是，操作人员在当餐就餐结束后，使用大水盆或清洗水池对餐盆进行清洗，然后用蒸饭柜或大炒锅将餐盆进行高温蒸煮或者用开水将餐盆进行浸泡或淋烫进行消毒，然后再将消毒后的餐盆摆放在加工操作台上或者放置在工具架上。 目前笔者所在的县，有90%的学校采用此种方法对餐盆进行消毒。

　　该方法的弊端是，餐盆经过高温消毒后未能有效保洁。 特别是很多学校只提供中餐，餐盆在中餐之后进行消毒，等到第二天使用时，由于敞开放置时间较长而易受到污染，致使餐盆存在较大的食品安全风险，若在第二天中餐开饭前再次使用蒸饭柜进行消毒则又由于会较长时间占用蒸饭柜而影响食堂的正常供餐。 对于学生就餐的碗筷，就目前笔者所在的县而言，城区学校提供消毒碗筷的比例尚能达到50%，而乡镇学校能提供消毒碗筷的比例则不到20%。 其余未能提供消毒碗筷的学校，学生就餐所需的碗筷仍然以学生自备自带、自行清洗、自行保管为主。

　　中小学生特别是小学生清洗自带碗筷一般仅仅是用水冲洗，甚至少数学生仅仅是用水冲淋一遍，难以将碗筷彻底清洗干净，又不经过消毒，在自行保管的条件下，在南方的潮湿天气里，碗筷往往容易长霉; 又在自行保管下，很多学生随意将碗筷放在窗台、课桌或者其他简易架上，碗筷极易受到外界污染，笔者曾在某学校亲眼见到老鼠从放置在简易架上的学生碗筷上跑动。

　　没有经过有效消毒的餐盆和碗筷，特别是小学生自行清洗自行保管的碗筷，很难保证学生就餐时餐用具的安全卫生，存在很大的安全风险隐患。

　　(三)未有效落实食品进货查验制度

　　食品进货查验制度是《食品安全法》明确规定的一项食品安全管理基本制度，《学校食品安全与营养健康管理规定》中对学校如何落实该项制度作了具体规定。 根据规定，学校应当对食品供货商进行管理，建立供货商档案，索取留存供货商的资质证照、所供产品的生产许可证及半年内的产品型式检验报告，对大宗食品供货商还应签订供货协议; 采购食品时应按要求核实供货商查验其资质，并查验供货票据和产品合格证明，对食品应当查验食品感官指标和食品标签、数量、运输情况及保存状态等，并对食品进货查验情况进行记录。

　　食品进货查验制度已在学校食品安全管理中实行多年，然而，当前大部分学校仍未能有效落实食品进货查验制度，以笔者所在的县为例，超过80%的学校未能严格落实食品进货查验制度。 该项问题主要表现为学校对供货商资质证照、产品型式检验报告等索取查验不全，未按要求签订大宗食品供货协议，对部分食品未按要求查验产品合格证明文件，对食品查验流于形式，填写食品进货查验记录不规范、不完整，等等。

　　食品进货查验制度，是食品进入学校的第一道极其重要的关口，该项制度的落实能够杜绝绝大部分不安全食品流入校园、流入学生餐桌，对食品安全管理具有非常积极的意义。 未有效落实食品进货查验制度，相当于主动放弃不安全食品进入校园的第一道防线，对学校食品安全管理引入了非常大的风险; 此外，未有效落实该项制度，在食品追溯体系上也缺失了重要一环，万一发生食品安全事故，在原因分析和责任追查中也会增添更多的难度。

　　以上就是当前中小学校食品安全管理中最突出的三个问题。 此外，涉及校园食品安全比较突出的问题还包括食堂就餐位与就餐人数严重不匹配带来的食品安全风险隐患、校园及周边食品销售乱象等等，限于篇幅，在此就不展开讨论了。

　　二、原因分析和治理对策建议

　　当前中小学校存在前述食品安全突出问题，笔者以为，主要是由于以下原因：

　　一是食堂基础设施老化，提质改造投入不足。 目前学校食堂大部分是在上世纪90年代末及本世纪初建设的(少数学校至今无专用食堂楼，所用食堂借用学校礼堂等场所)，距今已有十几二十年的历史，当时建食堂的时候主要是解决有无的问题，对于食堂加工场所、设备设施的配置不够重视，不讲求场所合理布局，设备设施配置简单粗糙，是导致当前学校食堂场所、设备设施配置不符食品安全要求的根源。

　　再由于多年来财政投入学校食堂提质改造资金较少，而学校自有资金又难以完成对食堂进行改造，且随着时间的推移，当初配置的场所设施自然老化，导致学校食堂硬件条件长期在初建的水平上难有提升甚至还有所下降。 这是当前学校食品安全突出问题存在的一个主要原因。

　　二是管理思想意识落后，不能适应当前需要。 当前相当一部分学校的工作人员，食品安全意识淡薄，存在着“食堂饭菜吃不死人就可以了”、“架起灶台能把饭菜做出来就行了”、“食堂标准要求那么高是很好，也是保障学校的安全、保证不出事，但是现在学校条件差没有能力还做不到”等思想，对食品安全管理制度和要求的理解不足、执行不足，加上部分学校食堂管理人员年纪较大接受食品安全新知识、新要求不足以及学校经费困难，导致学校被动提升食堂的硬件水平和管理水平的力度有限，更遑论学校主动去提升食堂的硬件水平和管理水平。 这也是当前学校食品安全突出问题存在一个重要原因。

　　三是从业人员素质不高，未按规范要求操作。 学校食堂对从业人员除了健康证的要求，对于学历、年龄等的要求不高，且工资水平低，食堂工作人员目前以40—50岁女性为主。 他们大部分学历不高，没有接受专门的餐饮加工操作培训，食品安全专业知识不足，食品安全水平不高。 在食堂运营过程中，食堂工作人员不按食堂功能分区设计要求进行食品加工操作、对食品安全基本制度的执行效果不理想。 这也是当前学校食品安全突出问题原因之一。

　　针对当前中小学校食品安全突出问题，笔者提出如下治理对策建议：

　　一是加大政府财政投入，稳步推进食堂标准化建设。 治理学校食堂场所设备设施落后的局面，推行食堂标准化建设是一条极佳的道路。 从笔者所在县来看，在2017年至2019年开展的学校食堂标准化建设中，对学校食堂场所及设备设施的改变效果显著。 通过标准化食堂建设改造，食堂的加工场所布局合理、流程通畅，清洗水池、给排水系统、操作台、灶台、蒸饭柜、消毒柜、抽排罩、净化器、紫外消毒灯等现代化的设备设施配置齐整，餐用具有效消毒保洁。 标准化建设能够让食堂落后的场所和设备设施的面貌得到彻底的改善。 改造一家老旧食堂的建设费用大约在40至50万元，笔者所在县的学校食堂有95%以上的老旧食堂场所具备标准化食堂建设改造条件。

　　对于新建学校食堂项目，政府相关部门在食堂建造设计阶段提前介入，指导建设业主、施工方、教育主管部门和学校等各方按标准化食堂建设的要求，使食堂建造设计符合标准化食堂的要求，并在建设过程中按标准化食堂建设的要求进行施工和设备设施安装，从而确保新建食堂符合标准化食堂要求，确保食堂建成后符合食品安全要求。 建设标准化食堂，对于公立学校来说，主要依靠政府财政投入。 加大政府财政投入，制定标准化食堂建设推进计划，集中财力分批推行食堂标准化建设，在数年内就可以整体提升学校食堂场所设施配置，从而从根本上解决食堂场所和设备设施落后的局面。

　　二是增强学校管理意识，提高食品安全管理水平。 增强学校食品安全管理意识，关键是增强校(园)长和食品安全管理人员的食品安全意识，并以此提升学校食品安全管理水平。 怎样增强校(园)长和食品安全管理人员的食品安全意识? 笔者认为，一方面要加强食品安全法律法规和食品安全专业知识培训，强行提升校(园)长和食品安全管理人员的食品安全意识，教育主管部门在选择任职人选时，选择责任意识强、有担当精神的人员任职; 另一方面通过落实食品安全岗位责任制，加强失职追责力度，妥善处理人员失职追责和用人机制的关系，强化人员的责任意识和尽责水平，让食品安全管理人员和从业人员牢牢绷紧食品安全这根弦‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 通过提升校(园)长和食品安全管理人员的食品安全意识，从而整体带动学校提高食品安全管理水平。

　　三是重视从业人员培训，努力提升规范操作能力。 学校食品安全管理各项举措是否能落实到位，学校食品安全管理水平是否能大力提升，最终还是要靠学校食品从业人员规范操作能力。 而从业人员的规范操作能力，与从业人员对食品安全管理举措的认知水平和理解程度也极大相关。 因此，加强从业人员食品安全知识培训，不仅是提升从业人员食品安全认知水平的有力手段，也是提升从业人员规范操作能力的有力手段。

　　开展食品从业人员培训，形式可以多种多样。 学校可以定期安排集中时段，聘请专业人员给从业人员讲解食品安全知识和食堂规范操作知识; 也可以利用每次的早会，由学校食品安全管理人员向从业人员讲解若干条食品安全知识。 此外，在学校日常管理中，食品安全管理人员发现从业人员不规范操作、错误操作时，针对从业人员进行规范操作教育，也是一种很好的培训手段。 培训要形成制度化，并形成常态化，以使从业人员潜移默化接受食品安全知识，通过培训有效提升从业人员规范操作水平，避免在食品加工过程因无知而操作失误。

　　参考文献：

　　[1]国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范[S].2018-06-22.

　　[2]国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范[S].2021-02-22.

　　作者简介：毛建辉(1983—)，男，汉族，湖南宁远县人，现供职于宁远县市场监督管理局市场监督管理检验中心，助理工程师，主要从事食品工程研究。