韭菜茶工艺技术的研发

　　摘要：为丰富茶叶市场，探究非传统材料制茶的可能，本文以新鲜韭菜为材料，设置60℃、80℃、100℃、120℃、140℃不同的提香温度，制得韭菜茶，并利用感官审评方法和电子鼻技术进行品质分析和香气评价，为韭菜茶品质的分级提供理论上的依据。研究表明：在提香温度为120℃时制得的韭菜茶感官审评时的品质最优，评分为92.95;PCA分析传感可以将冻干韭菜(CK)和不同提香温度的韭菜茶香气较好地区分开来，且区分度达到了99.97%;LDA较PCA更能明显的区分不同提香温度的韭菜茶样，可以明确的分析出不同提香温度的韭菜茶中存在的挥发物组分有着很大程度上的区别，贡献度为98.53%;Loadings分析可以判别出氮氧化合物在韭菜茶香气第一主成分中的贡献率最大，硫化物在韭菜茶香气第二主成分中的贡献率最大。通过不同提香温度韭菜茶的感官评审和电子鼻PCA、LDA、Loadings分析得出韭菜茶提香温度120℃时品质最佳。

　　关键词：韭菜茶;加工工艺;电子鼻;香气分析

　　茶叶是我国有名的保健饮品，从太古时期的羹饮到现代，茶已变为民族文化的象征[1]，中国茶的发展已有数千年的历史，有着深厚的文化积淀[2]，是我国 古代人民对世界饮食文化做出的杰出贡献。茶叶作为国民平日生活中的一种健康饮品，不仅能够解渴，适量饮用还有增强免疫力、保护心血管、醒脑提神、防辐射等的神奇功效[3]。韭菜是一种药食两用的植物[4]，韭菜的叶子、花能够作为日常的蔬菜食用，种子和根等可以入药使用，有补肾温阳、益肝润肠、健胃消食、行气理血的功效[5]。

　　茶叶论文范例： 茶叶包装设计中民间美术造型的艺术表现

　　韭菜对环境的适应能力特别强，能够耐严寒抗酷暑，全国上下可以普遍种植[6]。同时韭菜中含有许多的粗纤维，可以刺激胃部和肠子的蠕动消化，能够治疗便秘和预先防备患肠癌病[7]。韭菜中包含很多的易挥发硫化合物元素[8]，其能够发散出辛辣的味道，有一定的消炎功效，能够促进食欲，降低血脂，提高人体自身的免疫能力[9]。韭菜茶的加工还处于初步探索的阶段[10]。

　　目前由于韭菜茶的加工工艺简单、风味相较传统茶叶略有不足等的原因，很少关于韭菜茶方面的报道，但这进一步表明其还有更大的提升空间。与传统茶叶的加工相比较，制造韭菜茶的成本低廉，能够产生良好的经济效益。本试验采用冬季新鲜韭菜为材料，经过清洗、摊放、切段、提香一系列的加工工序，制得真空冷冻干燥的干韭菜茶与不同提香温度的韭菜茶。通过感官的审评方法和电子鼻判别方法分析韭菜茶品质的优劣，并探讨不同提香温度制成的韭菜茶与真空冷冻干燥的韭菜茶中品质变化的规律，为韭菜茶加工过程中提升品质提供理论的指导和技术的基础，从而为韭菜茶的开发提供参考。

　　1材料与方法

　　1.1材料与加工工艺2017年12月日早晨于青岛市城阳区青岛农业大学蔬菜基地采摘的新鲜韭菜(A.tuberosum‘Hanzhong’)，1h运至加工实验室，经过采摘、清洗、摊放、切段、提香(浙江上洋机械，6CTH-3.0)等一系列加工工艺制得韭菜茶。提香的温度分别是60℃、80℃、100℃、120℃、140℃，提香时间为1h，以真空冷冻干燥的韭菜茶(CK)为对照。

　　1.2韭菜茶的感官审评方法采取五因子审评方法，将份韭菜茶分别放置在审评盘中，摆盘以后先进行点评茶叶外形。然后再称取各0.8g的韭菜茶放置于审评杯中，倒入150mL沸腾的纯净水计时冲泡4min，冲泡结束后开汤后依次的审评韭菜茶的汤色、香气、滋味和叶底。按照大宗茶审评标准：外形、香气、滋味、汤色、叶底各占20%、10%、30%、30%、10%的权数计算韭菜茶总得分[11]。

　　1.3电子鼻测韭菜茶香气成分电子鼻是通过模仿嗅觉原理研发出来的一种新颖的智能高科技仪器，可以快速地辨别混合气体，具有小巧、高效、精确的特点[12-14]。本试验将真空冷冻的韭菜与提香温度分别为60℃、80℃、100℃、120℃、140℃的韭菜茶，精确称取各0.80g，放入250mL的烧杯中，注入150mL的100℃纯净水，并迅速盖上保鲜膜密封冲泡4min后进行检测，检测的时间要求1min，使烧杯的顶部空间富集茶叶中的挥发性成分，不同提香温度的韭菜茶做三次重复。之后利用电子鼻(德国Airsense，PEN3)的系统对韭菜茶中的气体进行采集分析[15]。

　　1.4数据处理使用MicrosoftExcel、Word软件作数据统计，利用AdobePhotoshop、WinMuster软件进行数据处理和绘图分析。

　　2结果与分析

　　茶叶的感官审评方法是长久以来被广泛认可的评判茶品质优劣的常用方法，茶加工过程中的每一道工序都可能因为不同因素的影响而产生品质上面的问题，所以，每批茶叶在流向市场时都要进行品质鉴定来判断其价格的高低。因为主要靠审评打分来进行鉴定，很可能会受主观和外部因素的影响，所以感官评定客观上的反应了茶的品质，能被人们认同且长久使用[16,17]。

　　通过感官评审得知，作为对照的冻干韭菜与提香温度60℃的韭菜茶辛辣味明显。提香温度120℃时，韭菜茶的汤色橙黄稍亮，香气带有熟香，少了辛辣，滋味醇浓，叶底黄褐，感官审评的总分达92.95分，是个茶样中的最高分;提香的温度80℃时温度太低使得韭菜茶的香气带有一股特殊的辛辣味;提香温度140℃则温度太高使韭菜茶的外形色泽黄褐色，汤色深红，香气带有焦香味，滋味焦味带了苦味，这是劣质茶的表现[18]。提香温度为120℃的韭菜茶品质最好。提香的温度太高，会使韭菜茶样外在表现上叶片变焦呈现出褐色，从而产生焦味和苦味，茶汤的颜色变深，影响美观;而若提香的温度太低，则又会有辛辣味，影响口感。

　　3结论

　　3.1不同提香温度对韭菜茶感官审评品质的影响

　　本试验共设置了六个试验组，感官审评结果表明，在提香温度为120℃时制得的韭菜样茶感官审评时的品质最优，80℃时的韭菜样茶次之，100℃时的韭菜样茶排名第三，60℃时的韭菜样茶排名第四，冻干韭菜茶感官审评时的品质最劣，综上所述，制韭菜样茶的最适温度是120℃。从韭菜茶的内质上看，个韭菜茶样间存在着一定程度上的差异。同一批的韭菜鲜叶，采用不同的提香温度加工而成，使得其在感官品质上存有一定程度的差异，表明加工的工艺技术对韭菜茶品质的形成起着极其重大的作用。

　　3.2电子鼻判别在韭菜茶品质分析中的应用

　　感官审评是传统评定茶质量的方法，但是该方法容易受到评茶师的经验、环境和主观因素等的影响，存在很多的不足之处[27]。本试验通过对电子鼻判别结果进行分析，能明显区分不同提香温度的韭菜茶。其中PCA分析传感可以将冻干韭菜和提香温度为60℃、80℃、100℃、120℃、140℃的韭菜茶香气较好地区分开来，且区分度达99.97%;LDA较PCA更能完全地将不同提香温度的韭菜茶区分出来，可以明确分析不同提香温度的韭菜茶中存在的挥发物组分有着很大程度上的区别;而Loadings分析中化学传感器W5S、W1W、W2W对韭菜样茶香气反应明显，关于区别的贡献率最大。

　　即可以判别出氮氧化合物在韭菜茶香气中第一主成分贡献率最大，而硫化合物在韭菜茶香气中第二主成分贡献率最大。本次试验的分析结果可以表明：通过运用电子鼻分析技术可以快捷的区分韭菜茶样中香气的品质差异，对不同提香温度的韭菜样茶香气检测判别方法可以区别不同提香温度的韭菜样茶，为韭菜茶进行品质上等级的划分提出了理论方面的依据，极大地推动了韭菜茶品质区分的数字化。

　　参考文献

　　[1]张琳洁龚淑英茶的物质属性和茶文化的思想背景[J].茶叶,2003,29(4):230-232ZHANGLinjie,GONGShuying.Thematerialpropertiesofteaandtheideologicalbackgroundofteaculture[J].Tea,2003,29(4):230-232

　　[2]OnwudeDI,HashimN,AbdanK,etal.Modellingthemidinfrareddryingofsweetpotato:kinetics,massandheattransferparameters,andenergyconsumption[J].HeatandMassTransfer,2018,54(10):2917-2933

　　[3]FengFY,GeJ,LiYS,etal.Isolation,colonization,andchlorpyrifosdegradationmediationoftheendophyticbacteriumsphingomonasstrainHJYinChinesechivesAlliumtuberosum)[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2017,65(6):1131-1138

　　[4]HuGH,LuYH,DongZW.CharacterizationofAlliumtuberosumseedfromChina[J].FoodChemistry,2006,4(99):693-697[5]胡国华茅仁刚张华等韭菜籽提取物研究及应用一)[J].中国食品添加剂,2008,5:65-68

　　作者：齐琪1，张新富1，程晨霞1，李彦慧1，郑长英2，张勇1，杨绍兰1*