不同真空油炸时间对猪肉丝品质的影响

　　摘要以感官品质、质构、游离氨基酸、和挥发性风味物质含量为指标，考察在真空油炸温度为75℃、不同真空油炸时间(4、7、10、13、16min)对猪肉丝品质的影响，以期为工业化生产真空油炸肉丝类产品提供参考。结果表明，随着真空油炸时间的延长，硬度及咀嚼性呈上升的趋势，弹性呈先上升后下降的趋势，结合感官评定发现真空油炸时间为13min肉丝的质构[硬度(8393±320)g，咀嚼性(5134±83.75)g，弹性0.872±0.002]较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析，发现真空油炸后的肉丝整体滋味偏鲜，且真空油炸时间为13min的肉丝整体滋味相对较好;对挥发性风味物质的含量进行比较发现，真空油炸时间为13min时的醛类物质含量最高，种类较多。综合分析可以认为，真空油炸温度75℃条件下，油炸时间为13min时的感官品质相对较好。

　　关键词真空油炸;工业化;肉丝;游离氨基酸;风味物质

　　工业肉丝类制品是指将肉丝经过码味、油炸等工艺加工而成的一类调理食品，也是川菜常见的主料制品，包括鱼香肉丝、青椒炒肉等，深受消费者欢迎。目前工业化生产肉丝制品主要采用炒制和普通油炸等，食用较为单一，无法满足消费者对现代食品多元化、营养化、健康化的需求。真空油炸是近年来兴起的一种食品加工技术，在远低于大气压的压力(<6.65kPa)下对食物进行低温油炸和脱水[1]。

　　目前，真空油炸已经广泛应用于甘薯[2]、山药[3]、豌豆[4]、香菇[5]、香蕉[6]等果蔬脆片，以及一些面粉制品和鱼、肉制品[7-9]的加工生产中，但研究的内容更多集中在真空油炸工艺的优化，对食品自身风味物质受真空油炸条件影响的研究还比较少[10]。风味是肉制品最重要的食用品质之一,它包括滋味和香味。滋味是指味觉方面的效应,其呈味物质是可溶于水的小分子物质，许多游离氨基酸、盐和核苷酸是肉制品的滋味呈味物。香味主要依靠挥发性风味物质体系来体现[11]。

　　基于此，本研究通过测定感官、质构、游离氨基酸等指标，比较了不同真空油炸时间对肉丝制品的影响，并利用全二维气相色谱(GC×GC-MS)探究真空油炸时间对肉丝风味的影响。旨在采用低温真空油炸技术研制工业化生产肉丝类制品，为肉丝类制品提供营养健康的新食用方式，进而开发口感细腻、滋味丰富、安全营养的油炸调理食品。考虑到猪肉中心温度[12]需达到71℃以及所采用的大豆油在真空度0.086Mpa状态下低温(70~80℃)沸腾，因此本实验设定真空油炸温度为75℃。

　　1材料与方法

　　1.1材料与试剂

　　猪里脊肉、食用盐、小苏打、生抽、大豆油、料酒，成都市郫都红光镇沃尔玛超市;正构烷烃(C7~C25，≥99%)、领二氯苯，中国上海Sigma-Aldrich;氯化钠(分析纯)，成都迪维乐普科技有限公司。

　　1.2仪器与设备

　　TA-XTPLUS质构仪，英国StableMicroSystems公司;TP-214电子天平，北京赛多利斯仪器系统;SSM1810全二维气相色谱-质谱，雪景科技;VF10TS实验型真空低温油炸机，成都世纪方舟科技有限公司;L-8900游离氨基酸自动测定仪，日立(日本);75μmCAR/PDMS固相微萃取萃取头、20mL无色顶空萃取瓶;上海安谱实验科技股份有限公司。

　　2实验方法

　　2.1工艺流程

　　原料肉(猪里脊肉)清洗、修整、切丝码味真空油炸真空包装。

　　2.2操作要点

　　(1)猪里脊肉：将经修整、清洗过的原料肉，分切成7cm×0.4cm×0.4cm的形状。(2)码味：0.3%小苏打(以肉质比计算)、0.5%盐、2.5%大豆油、1%料酒、1%生抽置于室温(26℃)静置30min。(3)真空油炸：向真空低温油炸机里倒入新鲜惠宜大豆油约30L，使得油到达真空油炸锅内2/3位置，将猪里脊肉平铺于真空油炸框中。设置真空油炸温度参数：实际真空度0.086Mpa，油外静止时间3s，油内静止时间10s，脱油时间1min，设置温度75℃，时间设置4、7、10、13、16min。(4)将真空油炸好的肉丝取出，抽真空备用。

　　2.3感官的测定

　　参考沈清等[13]的方法，略作修改。由20位(10男10女)经过培训的人员组成评定小组，严格根据表1感官评定标准对样品进行评分，结果取平均值。

　　2.4质构的测定

　　参考段虎[14]的方法，略作修改。探头：P36R，测试前速度5mm/s;测试速度2mm/s;测试后速度2mm/s;压缩比50%;测定间隔时间5s;触发类型-自动，触发力5g。

　　2.5游离氨基酸的测定

　　参照GB5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》，味觉活性值(tasteactivityvalue，TAV)被广泛应用于评价食物中呈味物质对食物味道影响的强弱，在呈味物质味觉阈值一定的情况下，呈味物质含量越高，对食物味感影响越强烈;含量一定的情况下，味觉阈值越低，其越容易被感知到。

　　2.6风味的测定

　　2.6.1顶空固相微萃取

　　向20mL的顶空瓶中加入5g肉丝样品和1gNaCl(混合研磨5min)，加入10µL质量浓度为100µg/mL的标准品领二氯苯，然后用聚四氟乙烯磁性盖头迅速密封，60℃水浴加热40min。萃取头(250℃老化30min)在顶空瓶中上部吸附样品中的挥发性物质，然后插入GC进样品吸1min，进行GC×GC-MS分析2.6.2检测条件GC条件：色谱柱一：DB-WAX;色谱柱二：DB-17ms毛细色谱柱(1.2m×0.18mm×0.18um)。载气为He(99.999%);柱前压为80.7kPa;柱箱温度40℃;进样口温度250℃;不分流进样;流速1.2mL/min;进样时间1min;程序升温：起始温度40℃，保持2min，然后以5℃/min升温到230℃，保持4min。

　　MS条件：采用EI电离源，离子源电压为70eV，离子源温度为200℃，接口温度为240℃，溶剂延迟时间为2min，不分流进样，溶剂延迟时间为2min后采集信号;检测模式为全扫描，质量扫描范围/41~330。定性与定量分析：将总离子流色谱图中的每个峰与NIST，WILEY和MENALIB数据库中已知物质的质谱数据进行检索定性，以匹配度大于750为鉴定依据。根据峰面积归一法计算每种风味化合物的相对百分含量，最终单位为ng/g。

　　2.7统计分析

　　所得数据以平均值±标准差表示，运用SPSS20.0统计分析软件对数据进行分析，采用Origin8.5软件进行数据处理与统计分析，试验数据均为3次重复测定结果的平均值。采用单因素方差分析样本间的差异显著性，P<0.05表示显著性差异。

　　3结果与讨论

　　3.1感官的变化

　　75℃真空油炸温度下，肉丝在质地、滋味、香气和色泽各项得分和总分均随着时间的延长而提高，说明油炸时间越长(13min内)，肉丝的香气逐渐浓郁，口感逐渐饱满，使得成品接受度提高。感官评价总分最高的为真空油炸时间13min的样品，总分为84.33±0.94。其中，真空油炸时间为13min的样品在香气、滋味方面分数最高，分别为21.67±0.47,22.00±0.82。真空油炸时间适中为宜，因为真空油炸时间过长会使肉丝失水过多而使肉丝变得干柴，从而在质地方面的口感变差，影响最终的感官评价总分。总体而言，真空油炸时间为13min时，肉丝具有更好的感官，更受消费者喜爱。

　　3.2质构的变化

　　肉丝硬度、弹性和咀嚼性等质构特性是消费者评价肉制品品质好坏的主要依据。硬度是食品保持原有形状的内部结合力。弹性表示有外力作用时变形及撤去外力后形状的回复程度。咀嚼性是指将食品咀嚼到可吞咽程度所需做的功。咀嚼性是硬度、弹性和黏聚性的综合体现，因此咀嚼性和硬度有相似的变化趋势[16]。分别为不同真空油炸时间对肉丝质构的影响结果。

　　真空油炸后的肉丝硬度和咀嚼性比生鲜肉显著增加(P<0.05)，而弹性呈现先增加后降低的趋势。随着真空油炸时间的增加，肉丝的硬度与咀嚼性显著增加(P<0.05)，在真空油炸时间为16min时最高，并且显著高于其余组(P<0.05)。真空油炸时间对肉丝的硬度具有显著的影响，引起肉丝变硬的原因可能是由于失水迅速、肌肉蛋白变性收缩,导致肌纤维之间空隙减小，在热作用下形成干膜，造成肉丝硬度的增加[17]。

　　真空油炸后的各组弹性分别为0.677、0.834、0.861、0.872、0.811，肉丝的弹性呈现先上升后下降的趋势，真空油炸时间16min时，肉丝的弹性下降7.5%。结合感官可知，真空油炸时间对肉丝的硬度、咀嚼性以及弹性有显著的影响，温度过高，油炸时间长，会影响肉丝质地，严重影响口感。综合来看可知真空油炸温度为75℃，油炸时间为13min的处理条件下硬度、咀嚼性适中，弹性较高，品质更好。

　　3.3游离氨基酸变化

　　游离氨基酸是非挥发性呈味物质的主要组成成分之一，可作为肉类食品的特征滋味物质，也可作为挥发性风味物质的前体物，当某些氨基酸的浓度足够高时，对真空油炸后肉丝的风味起作用。不同的游离氨基酸可以呈现出一定的滋味，其滋味总体分为鲜味、甜味和苦味，其中天冬氨酸和谷氨酸被定义为呈鲜味;包括苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸和脯氨酸在内的6种游离氨基酸被证明具有甜味;苦味源自缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和蛋氨酸。由于这些氨基酸的味觉阈值和含量有所差异，因此导致食物呈现出不同的复杂滋味，常用TAV对这些氨基酸的味觉强度进行比较评估[18]。

　　经过真空油炸后的猪肉丝游离氨基酸低于鲜肉，一方面可能是因为真空作用抑制了肌肉蛋白水解酶、氨肽酶的活性使得游离氨基酸的生成量减少。另一方面也可能是因为码味过程中游离氨基酸进入码味液中，从而导致真空油炸肉丝中游离氨基酸低于鲜肉[19-21]。随着真空油炸时间的延长，由于蛋白质受热分解产生游离氨基酸，使得游离氨基酸含量逐渐增加[22]。

　　真空油炸后肉丝滋味的鲜美程度与肌肉中呈味氨基酸的含量和组成有关，不同处理方式的真空油炸肉丝游离氨基酸中，含量最高的为谷氨酸、天冬氨酸。鲜味氨基酸中，谷氨酸含量最高，其TAV也最大，对鲜味的贡献最大。天冬氨酸含量也较高，对鲜味影响也较大，可看出真空油炸肉丝中游离氨基酸的鲜味来源主要是谷氨酸。甜味氨基酸中丙氨酸和精氨酸含量较高，且TAV远高于其他甜味氨基酸，表明这2种氨基酸是真空油炸肉丝中游离氨基酸甜味的主要来源。真空油炸后肉丝中苦味氨基酸的含量虽然比鲜味氨基酸含量低，但缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸的TAV也较高，对整体滋味产生一定影响。

　　4结论

　　对不同真空油炸时间的肉丝感官品质进行比较分析。结果表明，真空油炸时间为13min的感官评价相对较好;利用游离氨基酸的TAV进行滋味分析，发现肉丝整体滋味偏鲜，鲜味主要来源为谷氨酸、天冬氨酸，真空油炸时间越长，苦味氨基酸越明显，影响肉丝的整体风味;通过质构分析可知，真空油炸会使肉丝的硬度、咀嚼性升高，随着真空油炸时间的延长，弹性会呈现先升高后降低的趋势。对挥发性风味物质的含量进行比较发现，真空油炸时间为13min时，肉丝的醛类以及醇类物质含量最高，风味物质种类也较多。因此，综合分析可以认为，真空油炸时间为13min时肉丝的感官品质最好，最适宜进行工业化生产。

　　参考文献

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　　作者：杨爽1，徐琳1,2，黄锐函1，许青莲1，李煜洋1，杨萍1，邢亚阁1,2，刘洪1