方便食品当前发展存在的问题及未来发展趋势

　　在快速发展的现代社会，方便食品逐渐受到人们的认可，给人们的生活也带来了极大的方便，为此下面文章主要针对当前方便食品发展现状进行研究，对于国内外发展形势进行对比，总结当下我国方便食品中存在的问题，并对未来发展趋势加以预测，希望可以为我国方便即食食品产业发展提供新的思路。

　　关键词：方便即食食品,食品产业,食品工艺,食品添加剂

　　随着现代经济的飞速发展，社会文明的不断进步，人类的生活节奏日趋加快，对于休闲娱乐的要求逐渐提高，人们渴望更加简单便捷的就餐方式。自方便食品问世以来，其逐渐增多的种类和风味受到了消费者广泛的青睐和追捧，极大满足了现代人对精简生活品质的追求，同时也是军需、宇航、野外作业、体育等行业发展的必然要求。方便食品行业的出现十分符合现代生活方式，因而得到了高速有效的发展[1-3]。

　　方便食品是指将食品经过预先加工和调制成部分或已完全制作好的，在食用时只需要简单烹制或不需要处理即可食用的食品，具有简单便捷、携带方便、推广性强的特点。随着科技手段的不断发展，方便食品又可细划为即食食品、速冻食品、罐头食品、干的或粉状方便食品、方便菜肴等种类[4-6]。

　　方便即食食品是指打开包装后即可入口或经过热水冲泡后即可食用的食品，通常以谷物、豆类、畜产、水产、果蔬等为原材料，采用合理的加工和包装方式，尽最大可能地保留了食物本身的营养和口感，产品种类丰富，安全卫生，包装精美，价格合理，携带方便，有效提高了人们的生活效率，节省了精力，使人们从厨房中解放出来，已逐渐成为百姓日常消费的必需品，深受广大消费者的喜爱，市场潜力巨大[7-8]。20世纪70年代以来，方便即食食品的销售量在全球范围内持续增加，目前在国际市场上已经占据了主导地位。我国的方便即食食品也出口到日本、韩国、美国等国家和地区，出口量逐年增加。

　　方便即食食品是我国改革开放以来新兴的食品行业之一，对我国的食品工业产值做出了突出贡献。它以中华传统饮食文化为基因，是实现中华传统食品工业化最成功的范例。随着全面建成小康社会步伐的逐渐加快，对于方便即食食品加工关键技术的开发和研究，秉承味料同源的理念加工天然食材，将各类果蔬添加到传统主食和杂粮中，采用新型杀菌方式使方便即食食品保质保鲜，开发智能包装实现安全可控，创制出具有保健价值、营养均衡、食用安全、旅游休闲、功能个性化，符合我国国民饮食和生活习惯的具有中国特色的新型方便即食食品具有重要意义[9-11]。

　　本文综述了方便即食食品的国内外研究现状和趋势，并对其产业发展和市场定位做出预估，以期为我国即食食品行业的发展提供思路，从而对食品工业结构进行优化并对其发展提供契机。

　　1我国方便即食食品的研究现状

　　随着科学技术和工业化的不断发展，我国方便即食食品的发展也经历了由简陋到精致，由手工到自动化，由只注重方便、美味到强化安全、营养和健康的过程[12]。截至目前，我国方便即食食品行业已经过20多年的发展，正逐步走出困局，呈现良好态势。2017年，在我国第十七届方便食品大会上发布了《2016—2017中国方便食品产业发展报告》。报告显示过去5年间，我国方便即食食品行业规模以上企业已经达到1800多个，企业总数增加了80%，共创造产值近4000亿元，收入增长53.64%。

　　2016年底，我国方便即食食品中方便面所占的比重在减小，冷冻调理食品和米面制品等方便即食食品快速发展。随着我国供给侧结构性改革的深入，人们消费能力的提高和消费水平的增加，我国方便即食食品行业正处于消费理念、产品结构、生产技术、销售渠道等多因素“共振”的调整期，我国方便即食食品行业在多因素的作用下更加充满活力。随着消费需求的多元化，不同层次人群对方便即食食品的消费需求更具个性，但对品质的追求又趋向一致。这都影响着我国方便即食食品行业发展的方向，也推动其创新与变革，实现方便即食食品品质和价值的双提升[13]。然而，正处于转型升级阶段的方便即食食品行业仍然存在一些问题和隐患。

　　2我国方便即食食品发展存在的问题

　　目前，我国方便即食食品的发展日新月异，但是营养健康、加工技术及产品结构等方面还与发达国家存在较大差距，主要体现在如下方面。

　　2.1方便即食食品的营养问题

　　2.1.1高盐、高糖和高脂

　　为了保证口感，方便即食食品中常添加大量的盐、糖和脂肪。世界卫生组织规定，平均每人每天的盐摄入量<5g，而过量摄入盐类会引起高血压，大脑认知功能缺陷[14-15]。高糖高脂饮食的增加会导致肥胖，Ⅱ型糖尿病的患病率升高[16-17]。

　　2.1.2低膳食纤维

　　方便即食食品为了便于生产和便携，主要成分通常是面粉和肉类，生产所用的新鲜蔬菜很少，所以膳食纤维含量过低。现代人对方便即食食品的依赖性正在增加，人们的饮食习惯和饮食结构正在发生重大变化，但方便即食食品的营养成分不均衡，长期食用低维生素、低膳食纤维食物，严重损害人体健康。很多疾病与方便即食食品的过量消耗和营养不均衡有直接关系。

　　2.1.3过度使用添加剂

　　为了保证方便即食食品的保藏期和感官品质，常会或多或少地添加一些防腐剂、着色剂等各种各样的添加剂，而添加剂是食品中对人体健康产生不良影响的主要物质[18]。磷酸盐的添加能够使面食食品的口感更佳，但磷酸盐中的铅、砷和氟化物会导致人体骨质疏松、脑细胞损伤、视力下降、慢性中毒，同时也会污染环境。

　　柠檬酸是广泛用于饮料行业的酸味剂，虽然不会直接对人体造成伤害，但过度食用会造成钙量流失，从而引起低钙血症，也会增加患十二指肠癌风险。聚丙烯酸钠能够延长食品保质期，但过度的添加会引起中毒，且其在300℃高温下也不会分解。大多数方便即食食品因其添加了多种色素而颜色鲜艳，味道独特，但人工合成类色素多具有致泄性和致毒性，因此在食品着色方面应该尽量选用无毒无害的天然着色剂。有报道称，方便面的面饼中就含有20种添加剂，且丙烯酰胺的含量达到了7.8μg/100g，过度食用可能会增加多种疾病的患病率[19]，因此抑制方便即食食品中添加剂超标、超量、超范围使用势在必行。

　　2.2方便即食食品的包装和灭菌问题

　　2.2.1食品包装问题

　　市场上的方便即食食品大都使用塑料包装，使用方便，容易加工，同时塑料价格低廉，如普通聚对苯二甲酸乙二醇酯，高密度聚乙烯，聚苯乙烯等。这些包装材料中的一些化学物质也会随着时间的推移慢慢渗入食物并积聚在人体内。

　　2.2.2灭菌问题

　　方便即食食品的原料及在其加工的过程中都有可能携带多种病原菌和腐败菌，影响食品安全，因此需要对其进行灭菌处理，主要是杀灭食品中的微生物、破坏酶类，从而达到延长食品保质期的目的。然而，过度追求保质期的延长，常常会采用提高灭菌温度的方式，这样不仅会导致食品中营养成分的失活和变性，还会对风味和质地产生破坏[20]。因此，可以选择巴氏杀菌、微波杀菌、辐射杀菌等灭菌方式，不仅可有效达到杀菌目的，还能够很好地保证食品质量。

　　3方便即时食品的发展趋势

　　目前，即食食品市场繁荣，种类多样，在一定程度上满足了人们快节奏的生活需要。但是，即食食品行业还存在一些问题，如即食食品主食型发展缓慢，供给种类单一，且营养价值低，不能满足消费者对营养均衡的追求;而且即食食品行业质量监管力度不够，劣质产品在市场横行等问题，这些问题是即食食品行业发展过程中亟待解决的。即食食品行业已成为食品中的发展重点，未来几年即食食品将占据我国食品市场50%，甚至更高的份额，主要是营养型即食食品的缺口较大，将成为我国即食食品行业发展的主流。

　　3.1天然营养型即食食品将会成为发展的主流

　　随着人们对自身健康的追求，更加看中即食食品的营养特性。为了进一步满足消费者新的需求，即食食品行业需要加大科研开发的力度，研制营养型即食方便食品。根据不同消费者对营养的需求，在即食食品中加入维生素、矿物质等提高其营养价值;研发具有低盐、低热、低糖、低脂肪、高膳食纤维等即食产品[27]。

　　3.2高新技术将不断用于即食食品行业的生产

　　高新技术在即食食品行业中不断被采用，高新技术有先进性、新颖性和首创性等特点。如超微粉碎技术用于即食食品调味料的生产，将固形物加工成粒径极小的超微粉，从而增强其表面吸附力、亲和力、分散性、溶解性等，使即食食品在香味和滋味更加吸引消费者;超临界CO2萃取技术用于即食食品香料成分提取;微胶囊包埋技术用于即食食品调味香料、挥发性、易氧化变质物质包埋，从而形成微胶囊颗粒，对物质形成包埋作用，使其香味更加浓郁，此技术常用于鲜味剂、咸味剂、增香剂以及将液态动、植物油脂制成粉末油脂。

　　3.3即食食品主食进一步发展，完成厨房工程社会化

　　随着生活节奏的不断加快，家庭规模在缩小，人们希望能够从繁重的厨房工作中解放出来。因此，即食食品主食系列将会迎来发展，主要即食食品有冷冻系列，如:鱼香肉丝、榨菜肉丝、梅菜扣肉、速冻蔬菜、净菜、冷却猪肉、牛肉等都会受到都市消费者喜爱;即食食品型粮食加工向更精细化发展，如用于煮粥的豆类混合米、米饭速煮米、面包自发面粉、炸鸡脆粉、油条专用粉等速食食品[28]。

　　3.4微波型即食食品将会有发展契机随着现代城市化建设，人们生活节奏不断加快，消费者的消费观念也在不断变化。微波型即食食品具有时间短、经济实惠、不破坏食品原有风味等特点。美国、日本等发达国家已经有微波型即食食品发展的成功经验，考虑到我国消费市场、饮食结构、消费方式、生产工艺、消费水平等实际情况，应将国民喜爱的主食、点心、地方性特色小吃、风味菜肴作为方便即食食品重点研究和开发对象[28]。

　　微波型即食食品实际就是微波技术竞争。微波技术需要从食品自身微波热特性方面进行技术革新，加强技术创新，并提出微波型即食食品尤其是冷冻、解冻、加热等，保证即食食品具有良好品质，满足消费者对即食食品方便、营养、美味等消费需求。微波型即食食品在21世纪将会成为即食食品行业的新星。

　　3.5保健型即食食品将成为市场的新宠

　　保健型即食食品将是未来即食食品发展的新星，将成为21世纪即食食品发展的重点。目前市场上热销的保健型即食食品包括补钙型、脱脂型、美白型、补血型等即食食品。未来多肽系列、菌类多糖系列、益菌系列、低糖系列、海洋生物系列、中草药系列等即食食品都将成为发展的热点。

　　3.6即食食品种类多样化

　　即食食品原料的多样化决定了即食食品种类丰富多彩，目前除了米粉、面粉、马铃薯等原料外，还出现了一些新兴的食品(如果蔬干、牛肉干等);风味上，由于现在人们需求日益多元化、个性化、再加上香精香料行业的发展，方便食品风味出现了多元化格局;随着科学的发展，即食食品的加工工艺也将多元化，低温真空油浴技术、烘烤技术、微波膨化技术等现代加工工艺越来越受到方便即食食品公司的青睐。

　　3.7即食食品口味多元化

　　随着方便食品生产工艺的革新，食品种类多样化，食品包装更加具有欣赏价值，即食食品的口味也更加满足各类消费者的需求。即食食品既要口味多样还要美味、耐嚼等。为了满足更多消费者的要求，食品就需要朝着趣味化的路径发展;风味的多样化，如肉味、烧烤味、麻辣味、香辛味、西式味、中式味等。

　　为满足未来广大消费者对于方便健康即食食品的高需求，特别是对于产品品质、生产技术、商品种类及食品包装等领域的较高要求，2016年10月国家启动了首批“十三五”国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项“方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制”，由吉林农业大学作为项目牵头承担单位，首席科学家为吉林农业大学刘景圣教授。方便即食食品在营养、品质与健康等方面将会有质的飞速发展，同时我国方便即食食品也将会进入一个新的黄金时代。

　　参考文献:

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　　[9]孙海涛，刘景圣.即食玉米质构的感官评定与仪器分析[J].食品科技，2011，36(6):288-291.

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