烹调加工对鱼类营养价值有何影响

　　鱼类富含21种以上营养素，但不健康的烹调加工方式会破坏鱼类中大量营养成分，而科学的烹调加工方式则有利于人体吸收鱼类中的营养成分。烹饪是一门艺术，为此下面文章重点论述不同烹调方式对鱼类营养素的不同影响，希望对于烹调鱼类、科学饮食可以有所指导。

　　关键词：鱼,烹调,营养价值

　　1鱼类烹调方式对人体健康的影响

　　鱼是大众食品，吃法各有不同，对人体的影响也不在同一层次上[1]。国际冠心病健康协会在一次对5073名65岁以上老人的长期跟踪调查中发现：老人们长期(5年以上)大量食用油炸鱼可能妨碍心脏正常收缩，并导致动脉冠状粥样硬化[2]。

　　在美国，经过对360名老人持续近10年的具体调查研究，发现老人们是否吃鱼、吃鲜鱼或吃熟鱼、吃哪一种熟鱼、熟鱼烹调方式对他们的健康大有影响，1个月不吃1次鱼的老人，与每周吃3次罐头鱼、烧烤鱼的老人相比，心脏病死亡率上升了近50%，缺血性心律失常危险上升了近60%，死亡率上升了23%;而食用炸油煎鱼、夹鱼汉堡、夹鱼三明治的老人与1个月不吃1次鱼的老人相比，死亡率不相上下，缺血性心律失常危险也不见起色，心脏病死亡率有所上升。在另一次长达10年的心血管健康跟踪调查中发现，在3910名研究对象中，长期大量食用水煮鱼的人，他们的冠心病(尤其是心律不齐)发生率、心房颤动发生率明显下降[3]。如果我们拉长国际视野，可以发现同为吃鱼超级大国的日本，人均寿命明显高于欧美。而日本人食用鱼时，爱吃生鱼片。

　　2烹调方式对于鱼类不同营养成分的影响

　　传统的烹调方式，一般包括清蒸、水煮、油炸、火烤(嫩煎、焗烤)，后来烤箱烧烤也加入了进来，阿波罗登月后微波加热也成为一种烹调方式。

　　2.1不同烹调方式对于鱼肉中脂肪的影响

　　据专家试验，油煎可以让鱼肉吸收更多的脂肪，而水煮、火烤(无论是烤箱还是微波炉)都有利于析出鱼肉富含的脂肪。

　　2.2不同烹调方式对于鱼肉中ω-3不饱和脂肪酸的影响

　　据专家试验，无论是大马哈鱼、鳟鱼，还是青鱼、鲑鱼、鳕鱼，在油炸后，ω-3不饱和脂肪酸明显下降(约20%)，微波烹调可以保持住鱼体内90%以上的ω-3不饱和脂肪酸，水煮鱼对ω-3不饱和脂肪酸造成的变化不明显，烧烤后鱼肉内ω-3不饱和脂肪酸可以上升70%。

　　2.3不同烹调方式对于鱼肉中胆固醇的影响

　　据专家试验，当烹饪温度超过120℃以上，烹饪时间超过15分钟以上，鱼肉中的胆固醇明显发生氧化，这会提高动脉粥样硬化的危险。而水煮及90℃以下的烧烤则不会破坏鱼肉中的胆固醇。事实上，鱼肉中胆固醇含量并不高，而且人体必须通过食物摄取三分之一的胆固醇。高密度脂蛋白胆固醇对心血管有保护作用。

　　2.4不同烹调方式对于鱼肉中各种维生素的影响

　　鱼肉中含有5种维生素，专家们进行了大量精确试验，发现焙烤、微波加热可以造成鱼肉中脂溶性维生素(维生素A、维生素E)的下降，而烧烤、油炸可以提高鱼类中脂溶性维生素的含量，但这与烧烤、油炸中使用的棕榈油、葵花油有很大关系。烧烤可以破坏掉鱼肉中50%以上的维生素B1，微波炉烹饪可以破坏鱼肉中63%以上的维生素B1，而油炸后，鱼肉中维生素B1下降了65%。至于耐热、抗氧化的维生素B2，油炸后含量也明显下降。

　　3科学烹饪鱼类

　　综上所述，可以得出的结论是：1)油炸鱼类会大量破坏鱼肉中的ω-3不饱和脂肪酸与维生素，且加速胆固醇氧化，因此鱼类不宜油炸。2)微波炉烹饪会破坏鱼肉中的维生素A，但对ω-3不饱和脂肪酸的破坏不大，是一种比较健康的烹饪方式。3)在各种烹饪方式中，烧烤可以增加鱼肉中的ω-3不饱和脂肪酸，并保存住鱼肉中一半以上的维生素，可以算作鱼类的最佳烹饪方式[4]。

　　鱼类的不同烹饪方式，对人类心血管疾病有着明显的正相关影响。食用高温油炸的鱼肉制品，会增加心脏暨心血管的脆弱性，增加罹患心血管疾病的危险系数，而在烹饪鱼时少用油、或水煮，则可以降低心脏暨心血管的脆弱性，降低心血管疾病发生的可能性。

　　4结束语

　　据人类史专家考证，人类生食的历史长达几百万年，而烹调史最多不超过一万年。烹调促进了人类文明的飞跃，但也造成了人体骨骼的退化，削弱了人体免疫系统，甚至引发一些疾病。因此，我们应该研究烹饪科学，进行合理烹调，趋利避害，充分汲取各种食品中的营养价值。

　　参考文献：

　　[1]朱塽.不同蒸制方式下鱼蟹感官评定和营养价值的比较及原因初探[D].无锡：江南大学，2017.

　　[2]吴琼.熟化方式对大菱鲆肌肉品质的影响[D].大连：大连工业大学，2016.

　　[3]阮光锋，范志红，李楠楠，等.烹调对罗非鱼主要营养成分及脂肪酸的影响[J].中国农业大学学报，2012，17(1)：143-148.

　　[4]胡芬.淡水鱼营养综合评价体系的建立[D].武汉：华中农业大学，2011.

　　农业类期刊推荐：渔业科学进展(双月刊)是由中国水产科学研究院黄海水产研究所和中国水产学会主办、国内外公开发行的学术期刊。