高粱粉海绵蛋糕的研制

　　摘要：将高粱粉加入海绵蛋糕中，通过一定的加工工艺制成高粱粉海绵蛋糕，并通过单因素试验和正交试验确定蛋糕最优配方为高粱粉添加量25%，低筋粉添加量75%，鸡蛋添加量200%，蛋糕油添加量3%，白砂糖添加量80%，色拉油添加量20%，水添加量10%，按此最优组合生产出的蛋糕组织均匀、口感柔软、香味浓郁。

　　关键词：高粱粉;蛋糕;正交试验法;研制

　　高粱是禾本科一年生草本植物，茎高可达3~4m，因具有很强的适应性和抗逆性，因此产量很高。高粱在我国分布很广，全国各地均有种植。高粱含有丰富的花青素等活性成分，对人体十分有益。目前，绝大多数高粱被用来作为酿造原料、饲料使用，在北方地区，人们将高粱磨粉后加入到面团中，做成面条或者馒头[1-3]。

　　在现代人们追求健康饮食的时代，也深受人们的喜欢，将高粱粉添加到蛋糕中，不仅能扩大高粱的使用范围，也能丰富烘焙产品的品种[4-5]。通过将高粱粉添加到海绵蛋糕中，利用正交优化试验确定高粱海绵蛋糕的最佳配方。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　低筋粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司提供;白砂糖，广西东亚扶南精糖有限公司提供;蛋糕油，广州市澳之风食品有限公司提供;高粱粉，朝阳泰然科技食品有限公司提供;色拉油、鸡蛋等，均为市售。

　　1.2设备ScoutSE型电子天平(0.01g)，奥豪斯仪器有限公司产品;目筛，成都企航有限公司产品;HMJA35A1型搅拌机，广东小熊电器有限公司产品;CKTF-42GS型烤箱，佛山市伟仕达电器实业有限公司产品。

　　1.3方法

　　1.3.1粉料制备市售。

　　1.3.2试验配方

　　1.3.3工艺流程

　　称料→糖蛋搅拌→加入蛋糕油→加入粉料→加入油、水→装模→烘烤→成品。

　　1.3.4制作方法

　　将白砂糖和鸡蛋混合后倒入搅拌机中，1档搅拌1min，加入蛋糕油，低速搅拌1min，加入低筋粉和高粱粉混合搅拌1min，然后3档搅拌10min，至蛋糕膨发，加入色拉油和水，1档搅拌2min即可。将面糊挤入纸杯中，温度为上火200℃，下火170℃，时间约为17min。将烤盘取出，室温下冷却，随后即可进行感官鉴评[6]。

　　1.4单因素试验

　　1.4.1高粱粉添加量对蛋糕品质的影响

　　分别将15%，20%，25%，30%，35%的高粱粉等量置换低筋粉，与相应用量的低筋粉搭配成混合粉，其他辅料添加量不变，采用单因素试验并进行感官评定[7]。

　　1.4.2蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响

　　蛋糕油添加量分别为1%，2%，3%，4%，5%，高粱粉以单因素试验出的最佳添加量为准，其他辅料添加量不变，采用单因素试验并进行感官评定。

　　1.4.3色拉油添加量对高粱粉蛋糕品质的影响

　　色拉油添加量分别占面粉质量的5%，10%，15%，20%，25%，30%，高粱粉和蛋糕油以单因素试验得出的最佳添加量为准，其他辅料添加量不变，采用单因素试验并进行感官评定。

　　1.5正交设计

　　在单因素试验基础上设计正交试验，进行配方优化，设定高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量为3个影响因素，以感官评分为主要指标值，进行L(933)三因素三水平正交试验，确定其最佳工艺配方。

　　1.6感官评定

　　由食品专业的8人组成品评小组，进行感官评分，在排除相应干扰因素环境下，从高度、外观、组织、口感等方面进行评分，取其平均分值，满分为100分，确定最佳配方。

　　2结果与分析

　　2.1高粱粉添加量对海绵蛋糕品质的影响

　　当高粱粉添加量为40%时，海绵蛋糕的感官评分最低，主要体现为蛋糕体积小、蓬松度低，主要是因为高粱粉的加入降低了面粉的筋力，烘烤之后的蛋糕体积小，但是颜色棕红。当添加量为15%，20%，25%，蛋糕的感官评分差异不大，主要差异在于体积和风味。因此，综合以上原因，将高粱粉的最佳添加量确定为25%。故综合考虑，进行正交试验时高粱粉的添加量取20%，25%，30%为宜。

　　2.2蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响

　　当蛋糕油添加量为1%时，感官评分最低，表现为蛋糕体积小、质地粗糙、口感干。当蛋糕油添加量为4%时，感官评分最高，这是因为随着蛋糕油的增加，蛋糕的柔软度增加，提升了蛋糕的品质;当蛋糕油添加量高于4%，感官评分下降，表现为蛋糕组织蓬松，有明显的蛋糕油风味，品质不佳。因此，综合考虑蛋糕油最佳添加量为4%，进行正交试验时选取3%，4%，5%的蛋糕油添加量进行研究较为适宜。

　　2.3色拉油添加量对蛋糕品质的影响

　　色拉油添加量为15%时，感官评分最高，这是由于色拉油的加入，让蛋糕组织更加柔软，但是随着色拉油添加量的增多，蛋糕体积减小、质地柔软，但是密度增加，这是因为油脂的消泡性导致的。因此，综合考虑色拉油最佳添加量为15%，正交试验时选取10%，15%，20%的色拉油添加量进行研究较为合适。

　　2.4高粱粉海绵蛋糕正交试验工艺优化结果分析

　　在单因素试验基础上以正交设计优化制作工艺，其高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量为3个影响因素，以感官评分为主要指标值，进行L(93)3三因素三水平正交试验来选择最佳制作工艺参数。

　　3结论

　　高粱粉营养丰富，通过试验证明，高粱粉也具有很好的烘焙工艺性能，作为烘焙产品的原料非常具有优势。将高粱粉运用到海绵蛋糕中，置换海绵蛋糕中的低筋粉，经过一系列的试验，获得最佳工艺的高粱粉海绵蛋糕。通过单因素试验和正交试验，确定了高粱粉海绵蛋糕的最佳配方为高粱粉添加量25%，低筋粉添加量75%，鸡蛋添加量200%，蛋糕油添加量3%，白砂糖添加量80%，色拉油添加量20%，水添加量10%。烘烤温度为上火200℃，下火170℃，烘烤时间15min。在此配方和工艺条件下，所制作出的高粱粉海绵蛋糕颜色棕红、外形完整、口感香甜松软。

　　参考文献：

　　徐雪娣，祁瑜婷，李宁，等.高粱山药冷冻面团馒头的研制[J].粮食与饲料工业，2018(1)：17-24.

　　初众，胡美杰，徐飞，等.响应面法优化酶法提取高粱粉淀粉工艺[J].食品工业科技，2016，37(20)：189-193.

　　尹道娟.高粱粉性质及其加工利用研究[D].郑州：河南工业大学，2015.

　　尹道娟，张国治，薛慧，等.高粱粉主要化学成分和加工性能研究[J].河南工业大学学报(自然科学版)，2014，35(1)：87-91.

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