艾叶饼干加工工艺研究

　　摘要：以艾叶为添加物制作艾叶酥性饼干，以感官评价得分为参考，在单因素试验的基础上进行正交试验，研究调和油、糖粉、鸡蛋液、艾叶添加量4个因素对艾叶饼干的影响，得到艾叶饼干的最优配方为：以低筋面粉100%计，调和油65%、糖粉45%、鸡蛋液20%、艾叶20%、膨松剂2%，制得艾叶饼干品质较好。

　　关键词：艾叶;饼干;正交试验;加工工艺;感官评价;品质

　　艾叶，又名医草、灸草、香艾、艾蒿、冰台等，属于菊科蒿属，是多年生草本或略成半灌木状宿根草本植物，植株有浓烈香气[1]。艾叶中含蛋白质、维生素、脂肪、纤维素等营养成分，其主要化学成分有挥发油、桉叶烷、三萜类、黄酮类，还有多种微量元素[2]。研究发现艾叶有抗菌、抗病毒、平喘、镇咳祛痰、抗过敏、止血和抗凝血、增强免疫功能等作用[3]。

　　食品加工论文投稿刊物：食品科技所设栏目：专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜等。

　　艾叶因其强大的功效，相关的利用及产品开发也越来越受重视。目前，对艾叶的研究主要集中在挥发油及活性成分的提取、饲料添加剂、栽培技术等方面，由于艾叶含有特殊气味，滋味辛、苦，以至于对艾叶健康食品的开发相对较少。近年来，随着艾叶的多种营养保健成分[4]被人们所熟知，对艾叶健康食品的开发也越来越受重视，苏艳兰等[5]对食用木薯艾糍粑的加工工艺进行了研究，黎冬明等[6]对艾叶生鲜面加工工艺及质构特性进行了研究，贾娟[7]对艾草紫薯戚风蛋糕加工工艺进行了研究。以艾叶为添加物，制作酥性饼干不仅可以增加饼干的种类及风味，还可以丰富饼干的营养成分，但目前鲜有关于艾叶饼干加工工艺研究的报道，故有必要对艾叶饼干的加工进行研究。

　　本研究以艾叶为添加物制作艾叶酥性饼干，对艾叶饼干的加工工艺进行研究，通过正交试验得到一组较优的原辅料配比，制得艾叶酥性饼干。艾叶饼干的研制不仅增加酥性饼干品种的多样性，使酥性饼干更偏向于绿色健康的发展理念，在丰富艾叶健康食品种类的同时，为艾叶健康食品的研究开发提供依据。

　　1材料与方法

　　1.1试验材料与仪器

　　1.1.1试验材料

　　艾叶：贺州市八步区;调和油：益海嘉里投资有限公司;膨松剂：安琪酵母股份有限公司;低筋面粉、白砂糖、鸡蛋：市售。

　　1.1.2主要仪器

　　C22-L2D型电磁炉、JYL-C022E型九阳多功能料理机：杭州九阳生活电器制造有限公司;YXD-90型三层烤箱：上海红联机械电器制造有限公司;CP512型电子天平：奥豪斯仪器(上海)有限公司制造。

　　1.2试验方法

　　1.2.1艾叶饼干加工工艺流程

　　低筋面粉、膨松剂↓预混→面团调制→静置→成型→烘烤→冷却→包装↑油、蛋液、糖粉

　　1.2.2艾叶饼干加工工艺操作要点

　　艾叶的制备：将100g新鲜艾叶嫩叶放入适量沸水中煮2min后捞出过冷水，滤干水分后放入捣碎机捣碎，将捣碎的艾叶用纱布过滤，最终备用的艾叶湿基水分含量为70%。糖粉的制备：白砂糖用多功能料理机粉碎成糖粉，备用。鸡蛋液：鸡蛋全蛋打散备用。

　　称量：将所需原料按原料参数称量，备用。预混：低筋面粉与膨松剂混合过筛备用;将油、蛋液、糖粉搅拌均匀，直至糖粉完全融化，无明显粉状。加入艾叶混合均匀，直至色泽均匀、无明显颗粒状即可。面团调制：加入过筛面粉混合物，翻拌均匀，颜色均一，无明显粉状、颗粒状即可。

　　静置：调制好的面团用保鲜膜覆盖，静置10min。成型：将静置好的面团分成若干7g的小块并搓圆(为防止粘黏，手上擦拭少量油)，放在烤盘上;用擦拭过油的叉子在面团上压出相互垂直的数道条纹，饼坯厚度约为3mm。烘烤：通过预试验基本确定焙烤工艺，上火170℃、下火140℃，烘烤20min。冷却包装：将烤好的饼干拿出，置于自然环境下冷却至室温(25℃)再包装。

　　1.2.3原料单因素试验设计

　　基础原料配比(以100g低筋面粉为100%计，各辅料按占面粉质量比列计算)。准确称取100g低筋面粉，45g糖粉，30g鸡蛋液，20g艾叶，2g膨松剂。再分别添加50%、55%、60%、65%、70%的调和油，考察不同调和油添加量对其面团性质的影响及相对应的感官评价得分，由此确定调和油的最佳添加量。

　　准确称取100g低筋面粉，60g调和油，30g鸡蛋液，20g艾叶，2g膨松剂。再分别添加35%、40%、45%、50%、55%的糖粉，考察不同糖粉添加量对其面团性质的影响及相对应的感官评价得分，由此确定糖粉的最佳添加量。准确称取100g低筋面粉，60g调和油，45g糖粉，20g艾叶，2g膨松剂。再分别添加20%、25%、30%、35%、40%的鸡蛋液，考察不同鸡蛋液添加量对其面团性质的影响及相对应的感官评价得分，由此确定鸡蛋液的最佳添加量。准确称取100g低筋面粉，60g调和油，45g糖粉，30g鸡蛋液，2g膨松剂。再分别添加10%、15%、20%、25%、30%的艾叶，考察不同艾叶添加量对其面团性质的影响及相对应的感官评价得分，由此确定艾叶的最佳添加量。

　　1.2.4正交试验设计

　　在单因素试验的基础上，选择调和油添加量、糖粉添加量、鸡蛋液添加量、艾叶添加量4个因素，每个因素3个水平，以感官评价得分为标准，进行L(934)正交试验。

　　1.3感官评价试验

　　通过感官评价试验对饼干进行感官评价，以得到优品质的饼干产品。即成立一个感官评价小组，评价小组的人数为8人(此8位组员不可替换)。评价小组将严格按照感官评价标准，对艾叶饼干的形态组织、色泽、香味、口感这4个方面进行感官评分。

　　2结果与分析

　　2.1单因素试验结果与分析

　　随着调和油添加量的增多，艾叶饼干的感官评价得分呈先上升后下降的趋势。当调和油添加量过少时，使得饼干面团调制时太干，翻拌均匀需要较多时间且易粘黏，面团表面也不光滑，饼坯成型时容易粘黏，不易操作，艾叶饼干表面干燥无油光，口感偏硬偏干。调和油添加量为65%时，面团性能较好，饼坯成型容易，艾叶饼干酥脆，感官评价得分最高。

　　调和油添加量为70%时，饼干口感虽也酥脆，但饼干含油量过多，容易产生油腻感，且在烘焙过程中析出的油脂较多，容易造成不必要的浪费。由此，综合考虑得出，调和油的最佳添加量为65%。随着糖粉添加量的增多，艾叶饼干的感官评价得分呈先上升后下降的趋势。白糖在面团调制过程中能阻止面筋的形成，从而避免饼干口感发硬或松软[19]。糖是一种甜味物质，糖粉的主要作用是提高饼干的色泽及香味，糖粉在烘烤过程中产生焦糖化作用，因此在制品中加入糖类，容易使制品产生金黄或棕黄色，使制品表面达到期望的色、香、味[20]。

　　糖粉添加量为35%～45%，艾叶饼干色泽与口感越来越好，感官评价得分也随添加量的增加而增大，添加量为45%时感官评价得分最高。当添加量大于45%时，由于含糖量较多，容易产生甜腻的口感，以至于感官评价得分呈下降趋势。由此，综合考虑得出，糖粉的最佳添加量为45%。随着鸡蛋液添加量的增多，艾叶饼干的感官评价得分呈先上升后下降的趋势。鸡蛋液对原料中的油脂和其他液体物料起到乳化作用，在高温烤制过程中发生膨胀效果，使饼干烤制出来更为蓬松。

　　随着鸡蛋液添加量的增加，面团调制越来越容易，由于鸡蛋液稀释了油脂，以至于饼坯成型难易情况从容易变为较容易变为少许粘黏。当添加量为25%时，饼坯成型较容易，口感与外观较好，感官评价得分最高。当添加量为35%与40%时，饼坯成型时有少许粘黏，艾叶饼干饼体边缘酥脆，中间疏松，饼干含水量较大，达不到饼体酥松香脆的效果。

　　由此，综合考虑得出，鸡蛋液的最佳添加量为25%。空白对照饼干的吸水率是艾叶饼干的两倍多，一般饼干体积越大，吸水率越高，表示饼干质量越好[25]，饼干越酥松，由于艾叶饼干中含有较多的粗纤维，使得饼干组织结构较致密不够疏松，膨胀的体积也没有空白对照饼干的大，以至于艾叶饼干的口感是酥脆而达不到酥松的口感。艾叶饼干的pH值与碱度均比空白对照饼干的小，弱酸性的条件有利于天然色素的稳定，使体系维持中性弱酸性条件，才有利于保持产品自然绿色的品质[26]。

　　艾叶饼干的粗纤维含量是空白对照饼干的两倍之多，随着生活水平的提高，越来越多的消费者更倾向于具有保健作用的粗纤维食品。粗纤维食品有着广泛的保健功能：促进减肥、吸收毒素、保护皮肤、降低血脂、控制血糖、保护口腔、医治息肉、防治结石、预防乳癌肠癌及防治便秘[27]。在同等的油脂添加量下，艾叶饼干的脂肪含量相比之下较少，不仅减少了食用饼干的油脂摄入量，还使饼干酥而不腻，清香爽口。

　　通过艾叶饼干与空白对照饼干菌落总数的数据对比，分析添加艾叶对饼干抑菌效果的影响。检验出的艾叶饼干的菌落总数为18CFU/g，小于空白对照饼干菌落总数26CFU/g，可见添加了艾叶的饼干的抑菌效果有所增强，药理研究表明艾叶水煎液、艾叶烟熏和艾叶挥发油对多种细菌、病毒、和真菌有杀灭或抑制作用[28]。

　　3结论

　　本文以感官评价得分为参考，在单因素试验的基础上进行正交试验，研究了调和油、糖粉、鸡蛋液、艾叶四因素对艾叶饼干的影响，得到饼干的最优配方为：以低筋面粉100%计，调和油65%、糖粉45%、鸡蛋液20%、艾叶20%、膨松剂2%。利用最优配方制得酥而不腻，黄中带绿，富含艾叶清香，具有保健功能的艾叶饼干。在研究艾叶饼干加工工艺的同时，也探究了空白对照饼干(不添加艾叶)与艾叶饼干的理化性质，营养成分，抑菌效果等，进一步考察了艾叶饼干的品质。发现艾叶饼干不仅色香味俱全，还更加营养健康，并且具有一定的抑菌效果。

　　参考文献：

　　[1]袁阳.桐柏县艾草种植技术[J].河南农业,2017,13(5):49

　　[2]孙锋,张宽朝.野生艾草黄酮的含量及抗氧化性研究[J].中国野生植物资源,2009,28(3):58-61

　　[3]黄丽华,李芸瑛.艾叶的营养成分分析[J].食品研究与开发,2014,35(20):124-127

　　[4]张晓青,韩琪,王伟明,等.菊科几种野菜的营养价值与种植技术[J].江苏农业科学,2016,44(3):174-176

　　[5]苏艳兰,韦茂新,谢朝敏,等.食用木薯艾糍粑加工工艺的研制[J].食品科技,2014,39(11):122-125