低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制

　　摘要冰皮月饼口味清新、健康环保,但是营养价值普遍较低。在饼皮普通配方中添加了绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在开发一种低糖、氨基酸丰富的冰皮月饼饼皮,通过单因素和正交试验,根据感官评分确定饼皮的最佳工艺配方为:糯米粉8g,黏米粉2g,澄粉3g,绿豆粉2g,燕麦粉3g,奶粉6g,木糖醇6g,葵花籽油2mL,牛奶25mL。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分为84分,低糖健康,营养价值高,香甜适宜,品质良好。

　　关键词冰皮月饼;饼皮;单因素试验;正交试验;感官评价

　　月饼在我国历史悠久，种类繁多，深受国人的喜爱，但是传统月饼高糖、高油，已经适应不了当代人所追求的健康饮食结构。冰皮月饼不同于传统月饼，其以糯米粉为饼皮的主要原料，经熟制后制皮，包裹熟制的馅料来成型，再经过冷藏制成。冰皮月饼无需烤制，饼皮柔软洁白略有透明感，香甜软糯，清新可口，并且脂肪、胆固醇含量均低于传统月饼[1]。

　　食品加工论文投稿刊物：《中国食品卫生》中华预防医学会伯乐奖;中华预防医学会学术质量奖;中华预防医学会先进编辑部奖。创刊于1989年，由卫生部主管，中华预防医学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主办。本刊为中文核心期刊，中国科技核心期刊，中国知网全文收录期刊，万方数据库收录期刊，中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。

　　近年来虽然冰皮月饼市场有所发展，但由于饼皮的主要原料为稻米粉和小麦粉，缺乏赖氨酸，其营养价值较低，而且其保质期较短，外形单一，销售受季节限制，最终导致市场狭小，所以制作一款健康、美味、卫生且耐储存的冰皮月饼势在必行[2]。

　　针对目前冰皮月饼饼皮赖氨酸缺乏的劣势[3]，试验在基础配方中添加了绿豆粉、燕麦粉，使饼皮的氨基酸模式互补[4-5]，提高了饼皮的蛋白质利用率[6];同时用木糖醇代替蔗糖，代谢后不会引起血糖的升高[7]，而且燕麦粉中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加[8]。在基础配方的基础上，通过单因素试验和正交试验，优化饼皮的配方和工艺，研制出营养丰富、低糖爽口、香甜适宜的冰皮月饼饼皮。

　　1材料和仪器

　　1.1材料与设备

　　1.1.1材料

　　糯米粉，市售;黏米粉(大米粉)，三象牌(网购);澄粉(小麦淀粉)，三象牌(网购);绿豆粉，五谷粗粮养生坊(网购);燕麦粉，五谷粗粮养生坊(网购);雀巢牌奶粉，市售;木糖醇，蜜福堂牌(网购);葵花籽油，伊利牌纯牛奶，市售。

　　1.1.2仪器与设备

　　电蒸锅;称量天平;小瓷碗、小纸杯、细筛、盘子、量筒、保鲜膜、模具等，由实验室提供。

　　1.2配方与工艺流程

　　经查阅文献及预试验结果，确定冰皮月饼饼皮的基础配方[9]为：糯米粉6g，黏米粉3g，澄粉3g，绿豆粉3g，燕麦粉3g，奶粉8g，木糖醇6g，葵花籽油3mL，牛奶25mL。工艺流程为：糯米粉、黏米粉、澄粉、绿豆粉、燕麦粉→混合→过滤→搅拌均匀→包膜静置→蒸煮→冷却、成型→包装、冷藏↑混合←奶粉、木糖醇、葵花籽油、牛奶

　　1.3操作要点

　　1)原料的选择：选择并购买新鲜优质的原材料。

　　2)称量：分别称取葵花籽油和牛奶，将两者放入同一个碗中，称取奶粉和木糖醇，将两者倒入此碗中，并搅拌均匀。3)过滤：准确称取糯米粉、黏米粉、澄粉、绿豆粉及燕麦粉放于小纸杯中，混合，搅拌均匀，通过细筛将其过滤到②步骤的碗中。

　　4)搅拌均匀：用小匙子顺时针搅拌均匀。5)包膜静置：用保鲜膜将碗严密封口，防止在蒸煮过程雾水进入。包膜后静置20~30min。6)蒸煮：将面浆隔水蒸煮15~20min[10]。7)冷却、成型：面浆经过蒸煮后呈固态，冷却后揉面成团状，每个面团约25g，包入25g低糖馅料，包成团状，裹一层提前炒好的熟粉(糯米粉炒到微黄色)，放入模具成型。8)包装、冷藏：盖一层保鲜膜或者用包装袋包装起来，以防止水分蒸发，在5℃以下冷藏，延长保质期，保持风味。

　　1.4评分标准与感官评价

　　评分指标主要围绕色泽、滋味、气味和组织状态四方面进行，随机选取经过培训的有经验的品评员10人，按照标准进行品质评价并打分，总分100分，取平均分作为最终分数[11-12]。

　　1.5单因素试验

　　对9种基础原材料分别进行单因素试验，研究每个因素对冰皮月饼饼皮品质的影响，并初步确定每种材料的最适添加量。

　　1.5.1糯米粉最适添加量的确定

　　根据基础配方，选取糯米粉添加量分别为2，4，6，8和10g，确定饼皮中糯米粉的最适添加量。

　　1.5.2黏米粉最适添加量的确定

　　确定糯米粉的最适添加量后，选取黏米粉添加量为1，2，3，4和5g，确定饼皮中黏米粉的最适添加量。

　　1.5.3澄粉最适添加量的确定

　　确定黏米粉的最适添加量后，选取澄粉添加量为1，2，3，4和5g，确定饼皮中澄粉的最适添加量。

　　1.5.4绿豆粉最适添加量的确定

　　确定澄粉的添加量后，选取绿豆粉添加量为1，2，3，4和5g，确定饼皮中绿豆粉的最适添加量。

　　1.5.5燕麦粉最适添加量的确定

　　确定绿豆粉的添加量后，选取燕麦粉添加量为1，2，3，4和5g，确定饼皮中燕麦粉的最适添加量。

　　1.5.6奶粉最适添加量的确定

　　确定燕麦粉的添加量后，选取奶粉添加量为4，6，8，10和12g，确定奶粉的最适添加量。

　　1.5.7木糖醇最适添加量的确定

　　确定奶粉的添加量后，选取木糖醇添加量为2，4，6，8和10g，确定木糖醇的最适添加量。

　　1.5.8葵花籽油最适添加量的确定

　　确定木糖醇的添加量后，选取葵花籽油添加量为1，2，3，4和5mL，确定葵花籽油的最适添加量。

　　1.5.9牛奶最适添加量的确定

　　确定葵花籽油的添加量后，选取牛奶添加量为19，22，25，28和31mL，确定牛奶的最适添加量。

　　1.6正交试验

　　在单因素试验的基础上，根据感官评分的增减趋势，选取9个因素，每个因素选取极值点及其附近的点，作为正交试验的水平(共3个水平)，按照通过Minitab软件设计生成正交表[13]进行试验，全面考察9个因素对饼皮品质的影响。

　　1.7验证试验

　　将感官评分所得的最佳组合，与通过计算所得的最佳组合进行验证，每个配方设置3组平行，通过感官评分以确定最佳配方。

　　2结果与讨论

　　2.1单因素试验

　　2.1.1糯米粉最适添加量的确定

　　糯米粉主要影响饼皮的组织状态，随着添加量的增加，饼皮黏牙程度增加，但是其对饼皮的色泽、滋味、气味影响较小。当添加量为6g时，饼皮的感官品质最佳。根据感官评分的增减趋势，选取4，6和8g3个水平进行下一阶段的正交试验。

　　2.1.2黏米粉最适添加量的确定

　　黏米粉主要影响饼皮的黏度和硬度，随着黏米粉添加量的增加，饼皮黏度降低，硬度增加;但是黏米粉对色泽、滋味和气味影响较小。当添加量为3g时，饼皮的感官品质最佳。根据感官评分的增减趋势，选取2，3和4g3个水平进行正交试验。

　　2.1.3澄粉最适添加量的确定

　　澄粉主要影响饼皮的硬度和甜味，随着澄粉添加量的增加，饼皮硬度增加，甜味降低。当添加量为3g时，饼皮的感官品质最佳。根据感官评分的增减趋势，选取2，3和4g3个水平进行正交试验。

　　2.1.4绿豆粉最适添加量的确定

　　绿豆粉主要影响饼皮的色泽、滋味和硬度。随着绿豆粉添加量的增加，饼皮的绿色颗粒逐渐增多，滋味变差，硬度增加。在添加3g绿豆粉时，饼皮的感官品质最佳。根据感官评分的增减趋势，选取2，3和4g3个水平进行正交试验。

　　2.2正交试验

　　在单因素试验的基础上，进行九因素三水平的正交试验。根据前期单因素试验的结果，每个因素选出了3个水平，影响饼皮感官品质的因素按影响程度排序依次为D>B>C>J>G>A>E=H>F，即绿豆粉>黏米粉>澄粉>牛奶>木糖醇>糯米粉>燕麦粉=葵花籽油>奶粉。感官评分得出的最佳配方为通过计算得出的最佳配方为这3个配方需要进一步的验证试验，来确定最终的最佳配方。

　　2.3验证试验

　　按照正交试验所得的3个较优配方进行试验，每个配方设3个重复，进行感官评价，如表13所示，最佳配方为(序号3)，即糯米粉8g，黏米粉2g，澄粉3g，绿豆粉2g，燕麦粉3g，奶粉6g，木糖醇6g，葵花籽油2mL，牛奶25mL。

　　3结论

　　试验采用单因素试验及正交试验，优化冰皮月饼冰皮的配方和工艺，研究发现影响饼皮的因素影响程度为：绿豆粉>黏米粉>澄粉>牛奶>木糖醇>糯米粉>燕麦粉=葵花籽油>奶粉。根据感官评价确定低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的最佳配方为：糯米粉8g，黏米粉2g，澄粉3g，绿豆粉2g，燕麦粉3g，奶粉6g，木糖醇6g，葵花籽油2mL，牛奶25mL。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分为84分，香甜可口、软硬适宜，低糖健康、氨基酸互补，营养价值高，品质较好，具有一定的市场潜力。

　　参考文献：

　　[1]严朝阳.月饼种类的开发和创新[J].科技视界,2013(26):488-489.

　　[2]张宏康,黄育杭,李笑颜,等.冰皮月饼加工研究进展[J].食品工业,2018,39(7):275-278.

　　[3]张更荣,赵文华.强化赖氨酸面粉对人群营养及免疫功能影响的研究[J].中国食品卫生杂志,2004(5):424-428