果蔬魔芋豆腐加工工艺研究

　　摘要:以魔芋精粉和果蔬汁为主要原料，通过单因素试验和正交试验，得到了果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11，该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳，果蔬香浓郁，口感弹韧脆爽。

　　关键词:果蔬汁;魔芋豆腐;加工工艺

　　魔芋中最主要的功能因子为魔芋葡甘聚糖(KGM)，其含量达50%以上，是一种天然的高分子可溶性膳食纤维[1-6]，其不含热量、有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成[7-9]，有助于通便、平稳血糖、降血脂、降血压、抗心血管疾病和脂肪肝，已成为重要的食品添加剂和保健食品原料[10-16]。此外，KGM在石油钻探、化工、生物、医药及化妆品等领域也有重要用途[17-19]。魔芋豆腐脆韧爽口，纤维高、热量低[20-21]，但现有魔芋豆腐颜色都是灰白色[22]，维生素含量也较低，无法满足人们对食品色、香、味俱全的要求。本研究旨在提供维生素含量高、色香味俱全的果蔬魔芋豆腐。

　　1材料与方法

　　1.1材料与仪器

　　魔芋精粉，安康市龙飞魔芋食品有限公司;食用碱，安琪酵母股份有限公司;菠菜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、辣椒、圣女果，购于安康市喜盈门超市。BP211D型电子分析天平，德国Sartorius公司;PB-10型pH计，德国Sartorius公司;榨汁机，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;HH-S4型水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司;AM60W-H型电子恒速搅拌机，上海能共实业有限公司。

　　1.2试验方法

　　1.2.1果蔬魔芋豆腐的加工工艺流程

　　魔芋精粉+果蔬汁→魔芋凝胶→添加碱水→搅拌→挤压成形→冷却、定形→成品。

　　1.2.2操作要点

　　取果蔬可食部分洗净，加水，榨成果蔬浆(或直接榨汁);按照一定比例与魔芋精粉混合，搅拌，膨化形成魔芋浆;将膨化好的魔芋浆与碱水混合，调整pH后，在模具中挤压成形，冷却后即为成品。

　　1.2.3单因素试验

　　固定膨化温度为90℃、膨化时间30min、pH值11，考察不同魔芋精粉与果蔬汁比例(12∶0、12∶5、13∶0、13∶5)对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化时间30min、pH值11，考察不同膨化温度(80、85、90、95℃)对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度90℃、pH值11，考察不同膨化时间(20、30、40、50min)对果蔬魔芋豆腐品质的影响;固定魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度90℃、膨化时间30min，考察不同pH值(10、11、12、13)对果蔬魔芋豆腐品质的影响。

　　1.2.4正交试验设计在单因素试验的基础上，每个因素选择3个对果蔬魔芋豆腐品质影响较大的水平。

　　1.2.5感官评分标准

　　邀请10名评审员从外观、气味、弹性、口感等4个方面对魔芋豆腐进行感官评定，结果取评分的平均值。

　　1.2.6数据处理

　　试验数据以x珋±s表示，采用Excel软件作图，DPS软件进行方差分析。

　　2结果与分析

　　2.1单因素试验

　　2.1.1魔芋精粉与果蔬汁比例对魔芋豆腐感官品质的影响

　　魔芋精粉与果蔬汁比例对魔芋豆腐感官品质的影响较大。果蔬汁比例过少，魔芋精粉不能完全溶胀，成品质地不均匀，颜色也较淡;随着果蔬汁的增加，成品品质也得到改善，并在魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0时达到最佳。当果蔬汁比例继续增加时，成品质地较软，品质开始下降。因此，确定较为适宜的魔芋精粉与果蔬汁添加的比例范围为12∶5～13∶5。

　　2.1.2膨化温度对魔芋豆腐感官品质的影响

　　膨化温度较低时，魔芋精粉没有完全熟化，不能形成热不可逆凝胶，魔芋豆腐不太成型。随着膨化温度的上升，魔芋豆腐的感官品质呈先升高后趋于平稳的趋势。因此，确定较为适宜的膨化温度范围为85～95℃。

　　2.1.3膨化时间对魔芋豆腐感官品质的影响

　　膨化时间对魔芋豆腐品质的影响也是先增大后趋于平稳的趋势，因此，确定较为适宜的膨化时间范围为30～40min。

　　2.1.4pH值对魔芋豆腐感官品质的影响

　　pH值对魔芋豆腐感官品质的影响呈现先增高后降低的趋势，当pH值较低时，不能使膨化好的魔芋浆形成不可逆凝胶，导致魔芋豆腐不能成型;pH值过高时，又会使魔芋豆腐碱味过大，影响气味和口感。因此，pH值的范围应为10～12。

　　2.2正交试验

　　影响魔芋豆腐感官品质的各因素主次顺序为:D>B>A>C，即pH值对魔芋豆腐品质影响最大，膨化温度、魔芋精粉与果蔬汁的比例、膨化时间的影响依次减弱。本试验选定的最佳方案为A2B3C1D2，即魔芋精粉与果蔬汁的比例为13∶0、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11。

　　3结论

　　试验结果表明，果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11，该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳，果蔬香浓郁，碱味淡，口感弹韧脆爽。

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