河南省鹤壁市11类食品致病菌监测状况分析

　　摘要：目的 分析河南省鹤壁市 11 类食品致病菌监测状况。方法  采集河南省鹤壁市 11 类食品作为本研究中的 观察对象，时间为 2019 年 1 月- 2019 年 6 月期间，主要采集于食品集贸市场、超市、便利店等，依据国家食源性致 病菌检测要求以及《食品微生物检验》标准开展样本采集工作，所有采集的食品均开展食源性致病菌检测工作，对各 种食品当中食源性致病菌污染情况、8 种食源性致病菌检出情况以及可直接食用食品的大肠菌群检测情况进行分析。 结果  11 类食品样本中，生食水产品受致病菌污染检出率 (40.00%) >鲜冻水产品检出率 (20.00%) >生禽畜肉检出率 (10.00%) 及熟肉制品检出率 (10.00%)，副溶血性弧菌占比最高，其次即为单核细胞增生李斯特菌与沙门氏菌占比， 以金黄色葡萄球菌占比最低，可直接食用食品大肠菌群不合格占比为 43.33%，鲜榨果汁占比明显较熟肉制品占比高 (P < 0.05)。结论  副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌为目前河南省鹤壁市最为主要的食源性致病菌，应当将对此类致病菌监测的力度加强，并且实施积极有效的食品安全防控措施，这一定程度上能够降低食源性疾病的发生率。

　　关键词：食品致病菌;监测;食品安全

　　食品安全事件于近年来频频发生，因食源性致病菌 污染食品所致的食源性疾病逐渐成为目前重要且受重视 的公共卫生问题之一 [1] 。食源性致病菌为爆发食源性疾 病的一项重要因素。本研究特分析 2019 年 1 月- 2019 年 6 月河南省鹤壁市 11 类食品致病菌监测状况，以明确 该市食源性致病菌污染情况，将科学、有效、真实的数 据提供给食品安全评估，具体研究内容整理如下。

　　1 资料、方法

　　1.1 资料

　　本研究中的观察对象为 2019 年 1 月- 2019 年 6 月 期间于农贸批发市场、超市、商场、饭店或者酒店等地 采集的食品样品，共 160 份 (11 类 )，上述样本涵盖河 南省鹤壁市居民主要的膳食种类。 11 类 160 份食品样本包含熟肉制品 (20 份 )、生禽 畜肉 (20 份 )、速冻熟制米面制品 (10 份 )、鲜冻水产品(20 份 )、即食非发酵性豆制品 (20 份 )、生食水产品 (20 份 )、沙拉 (10 份 )、凉拌菜 (10 份 )、冰淇淋 (10 份 )、 鲜榨果汁 (10 份 )、生食类蔬菜 (10 份 )。致病菌的包含 范围较广，如空肠弯曲菌、沙门氏菌、血性大肠埃希氏菌、 金黄色葡萄球菌以及阪崎肠杆菌等。

　　1.2 方法

　　依据《2013 年食源性致病菌监测工作手册》当中的 相关要求以及 2012 年《食源性疾病监测网工作手册》当 中的相关要求对上述食品样本开展检测工作。食品样本 检验时将阳性菌株作为对照菌株实施质控工作，所有阳 性菌株均上报并送入河南省疾病预防控制中心展开进一 步复查审核工作。 运用自动细菌鉴定仪 ( 生产企业：法国梅里埃公司 ) 对样本进行检测;增菌培养工作运用干粉 ( 生产企业： 北京陆桥技术有限责任公司 ) 完成;培养基选用科玛嘉 显色培养基 ( 生产企业：郑州博赛生物工程有限责任公司 );鉴定条选用生化鉴定条 ( 生产企业：法国生物梅 里埃公司 );诊断工作运用血清开展沙门菌与致泻大肠 埃希菌进行 ( 生产企业：泰国 S & A 公司 )，在有效使 用期限内使用培养基和试剂。

　　1.3 观察指标

　　观察并统计上述 11 类食品样本当中食源性致病菌污 染情况以及 8 种食源性致病菌检出情况。 统计可直接食用食品 ( 熟肉制品与鲜榨果汁食品 ) 的大肠菌群检测情况。

　　1.4 统计学处理

　　本次研究中所有数据在统计和分析以后均录入至 SPSS 22.0 处理，所有计数资料数据均用 χ2 检验，P < 0.05表示差异显著有统计学意义。

　　2 实验结果

　　2.1 分析 8 种食源性致病菌检出情况

　　本研究 11 类食品样本当中，受致病菌污染的食品有 生食水产品，检出率为 40.00%，其中单核细胞增生李斯 特菌与副溶血性弧菌占比均为 20.00%;鲜冻水产品检出 率为 20.00%，副溶血性弧菌占比为 10.00%，沙门氏菌 检出率为 10.00%;生禽畜肉检出率为 10.00%，以沙门 氏菌感染为主;熟肉制品检出率为 10.00%，以金黄色葡 萄球菌感染为主。副溶血性弧菌占比>单核细胞增生李 斯特菌占比、沙门氏菌>金黄色葡萄球菌占比。

　　2.2 可直接食用食品样本大肠菌群检测情况

　　( 鲜榨果汁与熟肉制品 ) 大肠菌群不合格占比为 43.33%，其中鲜榨果汁大肠菌群检测不合格占比高于熟肉制品 (P < 0.05)。

　　3 讨  论

　　近年来，人民群众对于食品安全的关注度随着生活 水平的提升逐渐提升，食以安为先成为人民心中迫切的 要求，全面提升食品安全保障的水平成为经济社会发展 过程当中的重要且紧迫任务之一 [2] 。食源性致病菌为导 致食品污染、食物中度以及食源性疾病发生的重要因素， 为此食品安全成为政府以及人民群众重点关注的问题。

　　对食品样本展开检测工作，充分了解食品中的食源性致 病菌的污染状况，及时了解群众食品中所存在的隐患， 以便针对隐患及时制定出有效、科学的解决方案或预防 方案 [3] 。 本次研究结果表明，分析河南省鹤壁市 11 类食品致 病菌监测情况发现，受食源性致病菌污染最为严重的属 水产品，熟肉制品以及生禽畜肉紧随其后，其中副溶血 性弧菌占比相较于单核细胞增生李斯特菌与沙门氏菌明 显更高，金黄色葡萄球菌占比最低。上述食源性致病菌 为导致人民群众食用食品以后发生发烧、腹泻以及腹痛等症状的主要因素。

　　副溶血性弧菌属于嗜盐性细菌，于夏季主要在沿岸 海水与海泥当中广泛分布，生食水产品与海产品极易受 该类细菌的感染，为导致生食海、水产品诱发食物中毒 的一项重要性因素，说明生食水产品有一定安全隐患 存在。有报道指出 [4] ，我国海产品副溶血性弧菌检出率 ≥ 45%，因河南省鹤壁市居民生食水产品的习惯较少， 多为熟食水产品，绝大程度上降低副溶血性弧菌所致食 源性疾病的发生率。

　　但是近年来，内地海产品的引入量 随着生活水平的提升逐渐加大，为了预防副溶血性弧菌 所致食源性疾病的发生，政府及相关部门需要进一步加 强对生食水产品监督以及管理的力度，仔细冲洗及洗刷 干净同水产品接触过的食品、容器、厨具、手以及水等， 以预防交叉感染，此外水产品与海产品最好不要生食 [5] 。 沙门氏菌主要在肉制品当中检出，其为导致细菌性 食物中毒发生的主要致病菌之一，为此政府以及相关部 门需要将高危食品的管理力度加强，将肉制品从屠宰至 销售各环节卫生管理的力度加强，此外，经营户还需要 分类及规范管理发售食品 [6] 。

　　单核细胞增生李斯特菌与金黄色葡萄球菌为广泛存在于自然界当中的细菌，目前临床当中同金黄色葡萄球 菌所致污染的相关研究较多。本次研究表明，上述两种 细菌均为本地区当中主要的食源性致病菌，其中单核细 胞增生李斯特菌不容易被冻融，对较高的渗透压亦可耐 受，该细菌于温度为 4℃的环境当中依然可以生长和繁 殖，说明在烹饪过程中为了避免细菌交叉感染，还需要做好食材生熟分开的工作，在食用隔夜菜时需要热透、煮熟，以降低二次污染发生率 [7] ;单核细胞增生李斯特菌的致病剂量较低，食品当中含有 102CFU/g 即可导致 感染相关并发症发生，因该细菌具有极强的生存能力， 因此相关部门需要加强监测与预警力度。

　　金黄色葡萄球菌在熟肉制品当中较为常见，可以对人体健康产生潜在的威胁，政府相关部门需要加强重视度，但是金黄色葡萄球菌缺乏竞争能力，若食品当中存在其他的腐生菌，可对该细菌产生抑制作用，若无菌鲜肉或者熟肉感染金黄色葡萄球菌，亦可导致细菌繁殖并且产生毒素，为此食物污染通常在经过加工和烹饪以后发生，低温储存为预防肠毒素产生的重要措施之一。

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　　大肠菌群属于食品卫生质量评价的一项重要指标， 本次研究中两种可直接食用食品样本的不合格占比在 43.33%，说明其为导致食物中毒以及流行病的重要菌群， 需要加强管理与监测力度，以保证人民群众的饮食安全。 总而言之，食品监管部门、人民群众以及餐饮行业 管理者均需要充分重视食品致病菌，与此同时，食品监 管部门需要将食源性疾病监测和管理的力度加强，将食 品安全体系完善，以充分保障人民群众的食品安全与身 体健康。

　　参考文献

　　[1] 陈雅丽 , 张志强 , 刘红丽 , 等 .2014-2017 年陕西汉中市市售 食品中食源性致病菌污染状况监测与分析 [J]. 医学动物防 制 ,2019,35(02):19-22,26.

　　[2] 刘思超 , 罗泽燕 , 徐励琴 , 等 .2014-2016 年惠州市居民日 常餐饮食品中食源性致病菌监测结果分析 [J]. 实用预防医 学 ,2017,24(7):776-779.

　　[3] 刘 勋 , 廖 杉 , 郑 文 , 等 .2010-2015 年 郴 州 市 410 份 即食食品中食源性致病菌监测分析 [J].现代预防医 学 ,2018,45(3):423-426.

　　[4] 张文洁 , 张碧君 , 王源 , 等 .2015-2017 年天津市市售食品 中食源性致病菌污染情况调查分析 [J]. 解放军预防医学杂 志 ,2019,37(8):4-6.

　　[5] 邱正勇 , 吴玲玲 , 李艳芬 , 等 . 河南省食品加工从业人 员食源性致病菌带菌状况监测分析 [J].中国卫生产 业 ,2019,16(11)):155-157.

　　[6] 孙妍妍 , 崔晓曼 , 齐齐 , 等 . 副溶血性弧菌食物中毒事故的 调查 [J]. 中国民康医学 ,2016,28(18):58-59.

　　[7] 林小晖 , 宋菁景 . 浅谈我国药品微生物检验中的问题及发展 [J]. 中国民康医学 ,2015,17(10):78-79.

　　作者：梁莹莹