复合蛋白发酵酸奶饮料的稳定体系研究

　　摘要：本文研究开发一种具有复合蛋白的长保型发酵酸奶饮料，包含乳类蛋白和植物蛋白，蛋白质总含量在2.0%。通过单因素实验确定合适的乳化剂和稳定剂种类，再通过正交实验确定饮料的最佳稳定体系。采用感官测评，离心分离，分子粒径分析等方法来评价其口感和稳定性。实验结果表明，添加辛烯基琥珀酸淀粉钠0.3%，羧甲基纤维素钠0.4%，高酯果胶0.2%，复合蛋白酸奶饮料的口感良好，乳化体系稳定，通过高温加速实验来评估保质期可以达到常温6个月。

　　关键词：长保型;发酵酸奶;椰子;复合蛋白;乳化稳定

　　随着消费者收入水平的提升和消费观念的转变，具有保健功能的发酵酸奶类产品在食品市场中占据越来越高的消费份额。根据市场调查，长保型发酵酸奶类饮料在2015—2018年的平均年销售增长率为25%以上[1]，高于食品行业的平均水平。究其原因主要是产品口感清爽，当中的益生菌有助于肠道健康的概念[2-3]。同时食品生产商也增加研发投入，希望开发出一些具有丰富营养，清爽口感，体系稳定，具有差异化的产品[4-5]。

　　食品方向论文范例：我国植物蛋白饮料掺假检测技术研究现状

　　而另一方面，我们看到市面上的长保型发酵酸奶饮料，蛋白质一般在0.5%～1.5%，常温下保质期在3～9个月。蛋白质含量较低，品种单一，主要是乳类蛋白。产品体系容易出现蛋白质变性沉淀和脂肪上浮的问题，需要添加合适的增稠剂和乳化剂来构建稳定的饮料体系[6]。近年植物类产品也越来越受到重视，像植物蛋白饮料，植物基肉等也受到了消费者的青睐[7-8]。本研究旨在传统的发酵酸奶类饮料中添加了椰子植物蛋白，总蛋白质达到2.0%，增加产品的营养功效，保持产品的清爽口感。同时通过实验开发出合适的乳化稳定体系，使其保质期在常温下可以达到6个月。

　　1材料与方法

　　1.1材料蔗糖：市售;全脂生牛乳(蛋白质≥3.2%，脂肪≥3.8%)：风行鲜牛奶;椰奶：佳乐椰浆(蛋白质≥2.1%，脂肪≥17.7%)。单，双脂肪酸甘油酯(MDG)：广州嘉德乐;双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)：河南正通;辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)：宜瑞安食品公司;高酯果胶：山东安德利;羧甲基纤维素钠(CMC-Na)：江苏威怡;海藻酸丙二醇酯：青岛明月;柠檬酸钠，柠檬酸：潍坊英轩;发酵菌种：科汉森酸奶菌种YF-L904。

　　1.2仪器和设备高速剪切机：德国Fluko公司;高压均质机：APV公司;高压灭菌锅：上海申安医疗机械厂;恒温恒湿箱：北京兰贝石恒温技术;恒速数显搅拌机：杭州仪表电机公司;PH计：梅特勒-托利多公司;高速离心机：飞鸽公司;激光粒度分布仪：百特公司。1.3试验方法1.3.1酸奶发酵工艺流程1800g全脂生牛乳预热至50℃，加入200g蔗糖，高速(500r/min)搅拌溶解，水合20min。均质(65℃，20MPa)使乳脂肪球破碎[9]，然后加热至95℃，保温5min灭菌。降温至43℃，接入适量菌种稀释液，置于恒温恒湿培养箱中发酵约5h至pH4.4～4.6为终点，置于4℃备用。

　　1.3.2饮料配制工艺流程18g蔗糖+适量稳定剂+适量乳化剂+0.6g柠檬酸钠，混合均匀→加入120g水中，高速搅拌(500r/min)→加热至80℃±2℃，保温5min，确保全部溶解活化→加入168g椰浆，搅拌5min至均匀→降温至65℃，高速剪切(5000r/min，5min)→降温到30℃以下→缓慢将胶液加入到300g发酵酸奶，搅拌10min→缓慢喷洒5%的柠檬酸溶液调酸至pH4.2→加水定容到600g→均质(60℃，25MPa)→装瓶，灭菌(95℃，15min)→速冷至室温，放置观察。

　　1.4感官评定标准选9个测评员对酸奶饮料黏稠度，细腻度，酸甜感，整体风味进行评价[10]。1.5离心分离分析准确称取10.0g样品，装入离心管，离心机转速设定为4000r/min，离心时间设定为10min，离心稳定性以分层和沉淀的离心管刻度值来表示[11]。1.6分子粒径分析将适量样品滴入激光粒度分析仪的样品槽中，测定其分子粒径的分布曲线和D50值[12]。1.7保质期的评估参考T/CNFIA001-2017《食品保质期通用指南》，分别将样品置于57℃、47℃和37℃环境中，定期观察饮料状态，测定分子粒径和检测菌落总数，并计算Q10值以评估常温下的保质期。

　　2结果和分析

　　2.1乳化剂的选择及其用量

　　通过计算，该酸奶饮料的脂肪含量约在6.5%，需要对体系进行乳化均质，防止在保质期内出现脂肪上浮的问题。饮料中常用的乳化剂有很多种，如单，双脂肪酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯等。本实验针对产品特性选择合适的乳化剂，必须耐酸耐热，同时能提供良好的口感，符合GB2760-2014中的添加范围和限量[13]。在添加0.5%高酯果胶作为稳定剂的前提下，选择了单，双脂肪酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，辛烯基琥珀酸淀粉钠来做实验。

　　3实验结论

　　通过单因素和正交实验，本实验开发出一种长保型复合蛋白的发酵酸奶饮料，其中含有乳类蛋白和椰子植物蛋白，总蛋白含量≥2.0%。添加辛烯基琥珀酸淀粉钠0.3%，羧甲基纤维素钠0.4%，高酯果胶0.2%，复合蛋白酸奶饮料具有复合营养和益生菌的健康概念，口感良好，乳化体系稳定，通过高温加速实验来评估保质期可达到常温6个月，具有良好的市场潜力。

　　参考文献：

　　[1]杨云生.方兴未艾常温乳酸菌还将继续发力[J].中国乳业，2019(1)：26-30.

　　[2]吕驰.国内乳制品市场展望[J].中国乳业，2018(12)：36-40.

　　[3]苗君莅，陈有容，齐凤兰，等.乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用拓展[J].中国食物与营养，2005，11(10)：25-27.

　　[4]罗冠仪.高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的研制[J].中国酿造，2019，38(7)：141-144.

　　[5]胡嘉杰，康正雄，李洪亮，等.蓝莓果粒酸乳饮料加工工艺研究[J].食品科技，2017，42(5)：86-90.

　　作者：梁莹，郑卫平，黄立章，王东明