董酒中健康价值生物活性物质的探讨

　　摘 要： 董酒的特殊生产工艺赋予了董酒丰富的酒体，使董酒富含多种生物活性成分并形成平衡、协 调的机理。本文介绍了董酒中富含的谷氨酸、蛋氨酸、维生素 B1、维生素 B12、维生素 D、β -紫罗兰酮、法 呢醇、p-伞花烃、芳樟醇、茴香脑和镁的分子结构、特性和有关生理功能作用。

　　关键词： 董酒; 健康价值; 生物活性物质

　　中国白酒生产工艺复杂，原料多样，以曲为糖 化发酵剂，其中微生物种群丰富，赋予酒体丰富的 风味成分，其中有很多生物活性成分是具有健康价 值的。董酒作为董香型白酒代表，其生产工艺经过 不断提炼、升华，形成了分别用于制作大、小曲的 “产香单”和“产酒单”，不仅丰富了董酒的内涵，还 赋予了董酒富含多种生物活性成分并形成平衡、协 调的机理。本文就董酒中富含的谷氨酸、蛋氨酸、 维生素 B1、维生素 B12、维生素 D、β-紫罗兰酮、法呢 醇、p-伞花烃、芳樟醇、茴香脑和镁的分子结构、特 性和有关生理功能作用做一介绍。

　　1 谷氨酸(glutamic acid)

　　谷氨酸是一种酸性氨基酸，其分子内含两个羧 基，化学名称为α-氨基戊二酸，在董酒中的含量约 为 3323.19 μ g/L;谷氨酸在生物体 内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应;为白色或无色 鳞片状晶体。分子式：C5H9NO4，分子量：147.13076，密度： 1.538，升华点：200 ℃，分解点：247～249 ℃，溶解 度(水)：7.5 g/L，旋光度：+37～+38.9(25 ℃);谷氨 酸微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点 3.22。

　　谷氨酸的生理功能：谷氨酸是中枢性神经递 质，同时也是视网膜主要的神经递质[1] ;谷氨酸在脑 内有特异分布，主要以神经递质或调质功能为主， 对维持神经系统间的突触传递、调节神经功能有着 十分重要的生理作用;谷氨酸通常以囊泡形式贮存于突触末端，当突触前神经元去极化时依赖于 Ca2+ 调节经突触前膜释放入突触间隙，作用于其相应受 体而发挥其功能，参与神经元信号传递、影响神经 营养和神经元可塑性[2] 。

　　谷氨酸能与血中过多的氨 结合，形成无害的谷氨酰胺从尿液排出，从而降低 血氨，排出氨的毒性，减轻肝性脑病症状;还参与脑 蛋白质代谢与糖代谢，促进氧化过程，改善中枢神 经系统的功能[3-5] ;谷氨酸作为肠上皮细胞的能量物 质，在肠道结构和功能的维持中不可或缺，肠腔中 的菌群以及肠上皮细胞可利用谷氨酸生成谷胱甘 肽等活性物质，谷氨酸还可以被转化成天冬氨酸、甘 氨酸等其他非必需氨基酸，促进肠上皮细胞增殖[6] 。

　　2 蛋氨酸(Methionine)

　　蛋氨酸又名甲硫氨酸，是人体必需氨基酸之 一 ，参 与 蛋 白 质 合 成 ，其 在 董 酒 中 的 含 量 约 为 866.35 μ g/L;其不能在体内自身 生成，必须由外部获得;蛋氨酸为白色薄片状结晶 或结晶性粉末，有特殊气味，味微甜。分子式：C5H11O2NS，相对密度：1.340(消旋体)， 熔点：280～281℃(分解)(L 体)，酸碱性：10 %水溶 液 pH值 5.6～6.1;无旋光性，对热及空气稳定，对强 酸不稳定，可致脱甲基作用;溶于水(3.3 g/100 mL， 25 ℃)、稀酸和稀碱，易溶于 95 %vol 乙醇，极难溶 于无水乙醇，几乎不溶于乙醚。

　　蛋氨酸的生理功能：蛋氨酸-碳代谢物 S-腺苷 甲硫氨酸是控制肠道代谢稳态的关键介质，同时也 是维持肠道干细胞活性的重要调节因子[7-8] ;蛋氨酸 残基作为起催化作用的抗氧化剂，保护其组成的蛋 白和其他大分子免受氧化损害[9] ;蛋氨酸可克服因 食粮单宁酸中毒和精氨酸轻微中毒引起的生长抑 制，此作用系通过其甲基供体特性而实现;蛋氨酸 可以提高动物免疫力[10] ;蛋氨酸一系列的代谢产物 对肝脏具有保护作用，如牛磺酸可抗肝脏脂质过氧化及肝纤维化，对脂肪性酒精肝也有治疗作用[11-12] 。

　　3 维生素

　　B1 维生素 B1又称为硫胺素(Thiamine)，在董酒中含量约 75.3 mg/L;因发现其与预 防和治疗脚气病有关又称抗脚气病因子、与神经炎 有关又称为抗神经炎因子;是最早被人们提纯的水 溶性维生素;为白色结晶性粉末，有微弱特臭、 味苦。分子式：C12H17ClN4OS·HCl，分子量：337.29，熔 点 248 ℃，硫胺素常以其盐酸盐的形式出现[13] ，有 潮解性，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚和苯。

　　维生素 B1的生理功能：在临床上常用于防治缺 乏维生素 B1所致的脚气病，也用于神经炎、消化不 良等症的辅助治疗[14] ;构成脱羧酶的辅酶，参加糖 代谢;硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常 功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的 分泌等有明显作用[15] 。

　　4 维生素 B12

　　维生素 B12又称氰钴胺素、抗恶性贫血维生素， 董酒中的含量约 21900 mg/L;是目 前发现的分子质量最大、最复杂的维生素分子，主 要存在于一些中药材和动物肉中，为浅红色的针状 结晶。 分子式：C63H88CoN14O14P，分子量：1355.37。维 生素 B12易溶于水和乙醇，在 pH4.5～5.0 弱酸条件 下最稳定，强酸 pH<2 或碱性溶液中分解，遇热可 有一定破坏，但快速高温消毒损失较小，遇强光或 紫外线易被破坏。由微生物合成，人体自身不能合 成，仅从饮食中摄取[16] 。

　　维生素 B12的生理功能：参与制造骨髓红细胞， 防止巨幼细胞贫血;参与人体细胞的代谢，影响 DNA 的合成与调节，对黏膜上皮细胞及血管内皮 细胞具有明显的修复和再生功能;促进甲基转移，增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白 质的代谢;同时参与神经组织中脂蛋白的合成，维护 神经髓鞘的生理代谢与功能等[17] 。维生素 B12还能 改善糖尿病神经病变、微血管病变及认知功能[18] ，对 神经性疼痛具有镇痛作用[19] 。

　　5 维生素 D

　　维生素 D 又叫钙化醇、抗佝偻病维生素，在董 酒中含量约为 318.653 IU/mL;维 生素 D 是一组 A、B、C 和 D 环结构相同但侧链不同 的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化 合物，基本结构是环戊氢烯菲环，以维生素 D(2 麦 角钙化醇)和维生素 D(3 胆钙化醇)最为常见;为白色结晶。

　　6 β-紫罗兰酮

　　β-紫罗兰酮别名香堇酮、β-芷香酮、β-环柠檬叉 丙酮、乙位紫罗兰酮，在董酒中含量约为10.01 μg/L， 分子结构见图 6;β-紫罗兰酮呈淡黄色至黄色油性 液体，在室温下具有紫罗兰样香气。分子式 ：C13H20O，分子量 ：192.2973，密 度 ： 0.945 g/cm(25 ℃)，熔点：-49 ℃，沸点：126～128 ℃ (12 mmHg)，121.5 ℃(0.93 kPa)，折射率 nD：1.519～ 1.5215，闪点：122 ℃;β-紫罗兰酮溶于乙醇、二乙 酯和二氯甲烷，微溶于水。

　　β-紫罗兰酮的生理功能：β-紫罗兰酮可明显 地抑制雌激素阳性(ER+ )人乳腺癌 MCF-7细胞的增 殖，并诱导该细胞产生凋亡[24] ;β-紫罗兰酮能够促 使血管内皮细胞和肿瘤细胞的凋亡，此外，β-紫罗 兰酮还具有抗致畸毒性及胚胎毒性、降血脂、对肿 瘤的发生和发展有明显的抑制作用、抑癌作用[25] 。

　　7 法呢醇 法呢醇又名金合欢醇，在董酒中含量约为 103.74 μ g/L;法呢醇是一种从植物中提取的无色的倍半萜化合物，具有特有的青香韵的铃兰花香气，并有青香和木香香韵。

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　　8 镁

　　镁是一种银白色的轻质碱土金属，在董酒中含 量约 0.173 mL/L;在自然界广泛分布，是人体的必 需元素之一。 元素符号：Mg，熔点 648 ℃，沸点 1107 ℃，相对 密 度 1.74，燃 烧 热 609.7 kJ/mol，引 燃 温 度 480～ 510 ℃;不溶于水、碱液，溶于酸。 镁的生理功能：镁具有保健抗衰功能[36] ;对维 持机体正常生命活动起着非常重要的作用[37] ;镁是 人体内重要的元素，与体内许多酶的活性有关，能 防治多类疾病在治疗脑血管病、偏头痛、顽固性癫 痫、预防脑瘫、慢性酒精中度性震颤等神经系统疾 病的应用[38] 。

　　参考文献：

　　[1] DOWLING J E. 视网膜[M]. 吴淼鑫,杨雄里,译.上海：上 海医科大学出版社,1989：73-96.

　　[2] MELDRUM B S. The glutamate synapse as a therapeutical target: perspectives for the future[J].Prog brain res,1998,116：441-458.

　　[3] 国家药典委员会.中华人民共和国药典临床用药须知： 化学药和生物制品[M].北京：中国医药科技出版社, 2017.

　　[4] 国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].北京：中国医 药科技出版社,2015.

　　[5] 余传隆,黄正明,修成娟,等.中国临床药物大辞典：化学药 [M]北京：中国医药科技出版社,2018.

　　作者： 李其书，范怀焰，石必凤，李 薇，张美莲，徐海燕，陈 曦