冷鲜肉保鲜包装技术现状与发展趋势

　　摘要：目的研究现阶段冷鲜肉保鲜包装技术的工艺流程、保鲜效果、研究进展等，以期为读者提供冷鲜肉包装的选用指导。方法采用文献调研法，搜集汇总国内外关于冷鲜肉保鲜包装技术的研究，分析各种技术的特点及适用范围。结论现阶段应用最广泛的为真空包装保鲜技术和气调包装保鲜技术，而多种保鲜技术相结合，取长补短，协同发挥作用，理论上要优于单独保鲜技术，这将是未来肉品保鲜的研究和发展趋势，主要包括物理保鲜技术与包装技术相结合和生物化学保鲜技术与包装技术相结合。此外，选择包装材料要综合考虑多方面因素，并不是阻隔性越好的材料越有利于保鲜。

　　关键词：保鲜包装技术;真空包装;气调包装

　　随着消费者生活水平的不断提高和消费观念的逐步转变，人们对鲜肉的质量和安全要求越来越高。保持鲜肉良好的新鲜度不仅关系到食品安全问题，也与肉制品行业的持续发展息息相关，因此如何延长冷藏鲜肉保鲜期已成为行业研究的热点[1]。众所周知，包装使食品更加方便储藏和运输，从微生物、生物和化学变化等方面为食品提供更大的安全保证，从而延长包装食品的货架期。作为消费者最直观的感受，以前商超里面的肉制品多是以裸露的形式展示给消费者，而随着我国食品级生鲜超市的发展和冷链的不断完善，更多以盒装、袋装等预包装形式的冷鲜肉展现出来。

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　　这一趋势的变化是因为，包装鲜肉可以延缓鲜肉腐败，减少汁液流失，并使肉的色泽保持鲜红色[2]。本文对现阶段冷鲜肉保鲜包装技术，主要包括真空包装保鲜技术、气调包装保鲜技术和多种保鲜技术相结合等的工艺流程、保鲜效果、研究进展等进行了阐述，以期为冷鲜肉包装的选用提供参考。

　　1真空包装

　　真空包装技术是用于延长冷鲜肉货架期及肉品质量的一种常用包装技术，采用高阻隔性复合包装材料，降低鲜肉周围的空气密度，从而抑制肌红蛋白和脂肪氧化及好氧微生物的生长。真空包装技术具体应用在冷鲜肉保鲜又分为真空收缩包装、真空热成型包装和真空贴体包装。

　　1.1真空收缩包装

　　现阶段，真空收缩包装主要用于冷鲜肉包装，将内包物真空密封后放入热水或热通道内(80~82℃，保持1~2s)，包装袋收缩成冷鲜肉原有的形状，成为肉的第二层皮。收缩使包装与肉块贴合更加紧密，外观更加美观，提升了肉品的吸引力;包装袋收缩消除了薄膜褶皱和由其产生的毛细吸水现象，最大程度降低了血水从肉中渗出;由于收缩作用，阻隔塑料袋薄膜的厚度增加，从而增强了其耐磨性和阻隔性能[3]。多层共挤出聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔薄膜是用于真空收缩常用的包装材料，其具有高收缩性、高阻隔性、良好的热封性能和韧性[4]。

　　1.2真空热成型包装

　　真空热成型包装是利用向下挤出水冷加工工艺制成的薄膜经加热可再次软化的性能，借助薄膜两面压差或单面机械压力的作用，为了得到合适形状的成型薄膜，需要使用适当的模具[5]。相较于其他成型方法，真空热成型工艺制造出的产品更薄、更轻，运输、仓储和使用也更加便捷，可以适用于各种异型的肉类产品，生产效率高。用于真空热成型的主要包装材料有聚苯乙烯(PS)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)等[6]。

　　1.3真空贴体包装

　　衬底托盘和塑料盖膜是组成真空贴体包装的主要组成部分。贴体包装的工艺过程为：首先，需要将被包装产品放置在衬底托盘处;其次，为了使特质贴体塑料能紧紧包裹在产品表面，需要将贴体塑料包裹在产品表面，用加热与抽真空的同时作用使之紧贴于产品，并且与衬底托盘一同封合[7]。

　　真空贴体包装基板托盘要求具有良好的拉伸性能、良好的阻隔性、高强度和较强的耐压性，其结构一般为高阻隔的PVC或PET复合片材，如VMPET/PE/EVOH/PE、PVC/PE/EVOH/PE等(其中VMPET指聚酯镀铝膜，EVOH指乙烯乙烯醇共聚物，PE指聚乙烯);真空贴体包装盖膜通常是多层高阻隔共挤材料，内层一般为乙烯-醋酸乙烯共聚物(EVA)树脂，具有良好的热粘合性和弹性。真空贴体包装不需要任何模具，对于不同大小和形状的产品，可以使用特殊的透明贴体盖膜来达到贴近食品和密封包装的效果，具有方便、经济、高效等优点[8]。

　　1.4冷鲜肉真空包装保鲜技术研究现状

　　国内外学者对真空包装冷鲜肉的保鲜效果也进行了很多研究。张楠等[9]研究了冷却猪肉在真空热缩包装和无包装情况下的品质和货架期等方面的差异。通过测定微生物、肉品品质指标测定和感官评价，结果证明，真空热缩包装不但降低微生物的生长速度和运销成本，并且还改善了肉品颜色，增长了产品货架期。路立立等[10]研究了两种不同阻隔性的收缩包装材料对真空收缩包装冷却猪通脊肉贮藏期间品质的影响。

　　以托盘包装作为对照，其中托盘材质为PE，高阻隔收缩材料为PVDC/PE，低阻隔材料为EVA/PE，对冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮、色差、保水性、剪切力、蛋白质氧化及肌原纤维蛋白变化等指标进行检测，结果表明高阻隔性的真空收缩包装延长3天左右的货架期，高阻隔收缩材料更加适合冷鲜肉的长期保存;高阻隔性的收缩包装使冷却肉呈现紫红色，但是暴露在空气后恢复成亮红色，利于保持肉品色泽，并抑制肌原纤维蛋白的氧化，促进蛋白质降解。

　　秦凤贤等[11]研究了三种不同包装方式(真空热缩包装、真空贴体包装和气调包装)对冷鲜鹿肉在(0±2)℃储藏条件下品质的影响，通过对水分流失率、挥发性盐基氮、pH值及菌落总数等指标的分析，表明在冷藏条件相同的前提下，真空热缩包装的鹿肉保鲜效果最好且保质期最长，而气调包装的产品色泽最好但保质期最短。

　　2气调包装

　　气调包装是现阶段尤其是国外保存肉类广泛使用的一种方法。气调包装是将包装中的气体替换成适合食品保鲜的气体，常用到的是O2、N2和CO2，其目的是抑制微生物生长，减缓氧化反应速度，并且防止酶促反应，进而延长产品货架期[14]。冷鲜肉的气调包装的基本原理是利用高阻隔性的材料(塑料托盘和封盖膜)使包装中难以进入外界空气。

　　2.1气调包装保鲜机理

　　适当浓度的O2可以保持肉的鲜红色并且抑制厌氧微生物的生长，较高浓度的O2促进生成氧合肌红蛋白从而保持鲜红色泽，并延长货架期[15-18]，但是过高的O2浓度使肉品嫩度降低，O2浓度越高，肉品嫩度下降越快[19-20];反之，低O2浓度的肉品大部分呈现暗红色，不过适当的低O2浓度抑制脂肪氧化和微生物生长，使货架期延长[21]。CO也常被用来改善肉品的色泽，其原理是CO与肌红蛋白作用，形成碳氧肌红蛋白从而使肉品保持鲜红的色泽;但是CO的使用在一些国家是有争议的，这是因为CO存在潜在毒性，大多数国家不允许在肉类包装中使用CO[22-29]。

　　CO2类似于一种气体抑菌剂，CO2含量的变化对气调包装内冷却肉的菌落总数、肠杆菌科及假单胞菌属等细菌的生长有抑制作用，适当的二氧化碳气体比例可以延长货架期，抑制肉品微生物生长，其副作用是使肉类发酸[30，31]。N2作为惰性气体充入包装内部，不但降低脂肪氧化速度、微生物生长等，而且降低了肉品的汁液损失率[32]。

　　2.2冷鲜肉气调包装保鲜技术研究现状

　　国内外学者对气调包装冷鲜肉的保鲜效果、气体比例优化等方面进行了很多研究。林顿[31]研究了在-2℃微冻条件下，气调包装充气比例对猪肉保鲜的效果，研究结果表明，CO2浓度在40%的范围内，浓度越高，对猪肉的抑菌效果越好，但同时也会使肉类发酸，肉的颜色也会向褐色转变;O2能使肉的颜色呈鲜红色，但是会加速其腐败变质;通过CO2和O2气体比例的组合实验，得出当气体配比为40%CO2+60%O2，猪肉的保鲜期可延长到24天。

　　3多种保鲜技术组合

　　随着对冷鲜肉保鲜技术研究的不断深入，多种保鲜技术相结合，取长补短，协同发挥作用，是未来肉品保鲜的一个趋势，例如物理保鲜技术与包装技术相结合、生物化学保鲜技术与包装技术相结合等[35-36]。

　　3.1物理保鲜技术与包装技术相结合

　　冷鲜肉物理保鲜技术，主要是通过温度、压力、辐射等物理因素的改变来延长货架期。通过温度改变来延长肉品货架期的技术主要有冰温保鲜技术。冰温保鲜是指在生物体冻结点以上，0℃以下的温度带进行储藏的保鲜技术[37]。Liu等[38]研究比较了新鲜牛肉分别在冰温(-1℃)、冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)贮藏条件下牛肉品质的变化，结果表明，冷藏牛肉贮藏8天后腐烂严重，冷冻牛肉无明显变化，冰温牛肉可延长货架期至20天，并保持较高的品质。

　　Duun等[39]研究了真空包装猪排-2.0℃冰温和3.5℃冷藏下贮藏16周后的感官、物理、生化和微生物指标，结果表明在冰温条件下猪排的货架期显著延长，在整个储存期间猪排保持了良好的感官质量和较低的微生物数量。总的来说，在冰温状态下保鲜，鲜肉不存在冻结、生理活性降到最低，腐败变质的速率显著降低，有效的延长了产品的保鲜时间，达到长期保鲜的目的，是损失降到最低。

　　4结语

　　无论是真空包装还是气调包装，都是借助于包装内部的气体环境抑制微生物的生长繁殖，延长冷鲜肉的货架期，而每种包装方式的适用条件也有所不同。真空包装在整个贮藏过程中由于包装内部压力变化导致汁液损失严重;真空贴体包装能更好地维持肉品的系水力，可能是由于贴体包装限制了肉品的汁液外渗。

　　相较于真空包装，气调包装并不一定比真空包装货架期长，但这种包装形式能减少产品受压和血水渗出，同时合理的气体比例有利于保持鲜肉良好的色泽。此外，选择包装材料要综合考虑多方面因素，并不是阻隔性越好的材料越有利于保鲜。多种保鲜技术相结合，取长补短，协同发挥作用，理论上要优于单独保鲜技术，这将是未来肉品保鲜的研究和发展趋势。

　　参考文献：

　　[1]李晓波.原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制[J].农产品加工(学刊),2014,9:73—75.LIXiao-bo.QualityControlStrategyontheRawMeatRefrigeratingandFreshness[J].AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing,2014,9:73—75.

　　[2]BAĞDATLIA,KAYAARDIS.InfluenceofStoragePeriodandPackagingMethodsonQualityAttributesofFreshBeefSteaks[J].CyTA-JournalofFood,2015,13(1):124—133

　　作者：姚倩儒1，陈历水1,2，李慧1,3，杨海莺1,4，王申丽1，王静5