时间：2014年08月19日 分类：推荐论文 次数：
摘要：在高校后勤引入市场经济后，学校食堂财务管理也进行了全面的改革，包括食堂固定资产的归属与经营权归属关系方面。基于此，笔者从高校食堂成本构成要素上进行了详细分析，并针对高校食堂成本管理和控制中存在的问题提出了相应措施。
关键词：调研世界杂志投稿,核心期刊,高校食堂,成本控制,管理
在高校后勤引入市场经营模式后，学校食堂财务管理也进行了全面的改革，从食堂固定资产的归属与经营权归属关系方面，主要形式如下：食堂大型炊事设备等固定资产归属高校，按照企业化进行经营管理;高校食堂以企业化机制自主经营;食堂由社会资源的自投自营。在这3种形式中，前两者是高校食堂构成的主体，占全部高校食堂总量85--90%以上。由于高校食堂基本是公益性的，学校食堂必须满足办学的需求，食堂的存在是办学需要的反映，保障高等教育的服务及学校的稳定是高校食堂存在的根本。前两者食堂资产构成主体是高校，所以我们的研究对象是针对前两者而言。第3种情况，虽然存在位置是高校，服务与高校配套，但从其资产构成和实际经营性质而言，只能认为是为高校服务的社会企业，为盈利性的，不在研究之列。研究高校食堂财务管理和成本控制，必须要掌握高校食堂的成本构成和目前成本控制情况。
一、高校食堂的成本构成
1.原材料成本
主要包括经营用食材等主料、辅料及调料等。约占经营成本的28%-30%。
2.燃料动力费用
只要包括水电费、煤气、燃气、液化气和暖气费等。这部分费用约占经营成本的8%-10%。
3.采购成本
采购人员用工成本、采购人员交通、通讯费用、机动车费用的维护、修理、保养和保险等费用。约占经营成本的3%-5%
4.人工费用
包括餐饮工作人员的工资、奖金、劳保福利等。人工费属固定成本，约占经营成本的35%-40%。
5.管理费用
主要包括办公费用、炊事设备及房屋操作间的维修费用、业务招待费用、差旅费、职工培训费用、保洁消毒人员工资、食堂垃圾清理费用、公用低值易耗品、应对突发事件所需成本。约占经营费用的18%-20%。食堂的结余控制在3%左右，作用在于以丰补亏，抵御风险，并有所积累。
二、成本管理和控制中存在的问题及对策
1.食堂成本控制观念落后
其一，缺乏成本控制主体意识。长期以来，受计划经济的影响，高校食堂中不少人认为成本控制是财务部门的事,而各部门、班组的炊事人员只是生产者。他们对于哪些成本需要控制及怎样控制等问题并不关心, 成本意识淡漠, 浪费现象时有发生。成本的控制失去庞大的工作群体当然难以真正取得成效。
其二，成本控制手段单一。将成本控制的目的归结为降低成本, 节约成了降低成本的基本手段。主要方法有：节约能耗、防止事故、以招标方式采购原材料和设备、行政管理中的办公经费、业务招待费的降低等，而对那些隐形的成本控制，则很少考虑。
2.食堂成本考核落实不到位
成本考核是实行内部经济责任制必不可少的一环，但在实际工作中，却往往未能落实到位。主要原因在于有些食堂没有进行成本责任中心管理，没有形成一套责任预算、责任核算和责任分析的管理体系，没有与食堂经济责任制密切结合。成本控制如果不能落实到具体的责任主体，考核也就无从谈起。
3.食堂成本控制从业人员专业水平低
高校食堂由于自身条件的限制，往往无法吸引高素质的人才，而管理者又常常认为成本核算较简单, 只要认真负责就可以做，而忽视这项工作的科技化、专业化;没有根据单位的需要, 培养一支能够适应成本控制不断升级的专业人员队伍。这样不可避免地使自己处于较低级的管理的模式中。
三、解决措施
第一，需要判断师生的需求，确定定价目标，合理搭配高、中、低档饭菜比例，与学校有关部门及时沟通，遇学校有重大活动或节假日，调整提供饭菜数量，尽量不产生剩饭菜，减少浪费，降低成本。了解市场价格，尤其是米、面、油、肉等大宗材料价格变化趋势，实行总库、冷库统一管理，发挥集中采购优势，从源头降低成本。
第二，制定标准成本，规范每份饭菜主、辅料、水电气的定额指标，建立责任成本中心，按责任成本指针控制成本耗费，传递、考核、报告成本信息，从而把经济责任落实到各部门，各层组织和执行人，按照经营决策所规定的目标，进行事前指针分解、事中行为控制和事后成效考核的一种内部经济责任制度，将成本考核指标，下达到各个责任单位或个人，并按期考核。
第三，由于人工费在成本中所占比例较大，可以考虑减少食堂管理层次，精简机构人员，提高劳动生产率和设备利用率;实行标准化、专业化、程序化生产，尽量多使用自动化炊事机械设备，降低人工费用。
第四，应注重引进计算机管理系统，模仿大型超市管理物流产品的模式，根据定额标准，对每一份饭菜，从采购、出库、加工到出售，实行一条龙监控，既保证饭菜的质量，又便于责任追究制度的执行。
四、结语
总之，提高食堂的成本管理的控制，在微利保本、略有结余的经营原则下，面对激烈的市场竞争，高校食堂只有把现代成本控制和管理手段有效的运用于实践中，合理利用资源减少浪费、提高专业队伍水平、不断创新，才能确保高校师生员工伙食安全稳定，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。