现代农业科技编辑部桑叶茶的生产加工技术

　　摘要:桑叶茶具有保健疗效作用,生产桑叶茶可使农户增收、帮助致富。介绍了桑叶茶的作用、生产及加工制作技术,以期为桑叶茶的开发利用提供依据。

　　关键词:现代农业科技编辑部,桑叶茶,作用,生产,加工

　　桑叶茶是利用新鲜的桑树嫩叶采摘后,经清洗、晾干、切碎、烘烤加工制成的新颖茶产品,它含有17种氨基酸和多种丰富的营养物质,服用后对人体健康十分有利,并对人的多种疾病具有保健疗效作用[1]。吴江是全国著名蚕桑之乡,蚕丝产品闻名海内外。在发展养蚕业生产同时,开发桑叶茶生产是增加蚕农效益、帮助蚕农致富的有效途径。

　　1桑叶茶的的作用

　　桑叶茶中含有17种氨基酸和多种丰富的营养物质,例如粗蛋白质、碳水化合物、醚的浸出物、无机物及其他成分。仅粗蛋白质中就含有17种氨基酸,其中15种为人体需要的氨基酸(与普通茶叶对照,桑叶中不含茶氨胶、谷氨酰胺)。碳水化合物中主要是糖类果胶和粗纤维。无机物主要有钾、钙、硅等,其他成分中主要有维生素及其衍生物有机酸和色素等[2]。桑叶茶为绿色食品,以其独特的风味、低廉的价格和良好的保健功能而深受广大用户欢迎。人们饮用桑叶茶时,起初感到味苦、甘寒等,可常服,对人体可起到强身保健功能。特别在辐射条件下的工作者,长期饮用桑叶茶,有一定消除辐射的保健功能,并且不会产生因兴奋而失眠的副作用。将桑叶茶汁煎代茗,能止消渴;煎浓汁服,能除脚气、水肿、利大小肠;嫩叶煎酒治一切风病,鸡桑煮汁熬膏服,可祛风及宿血,治劳热咳嗽,明目长发。现代医学已鉴明:桑叶具有驱散风热、清肝明目等功能。近年来,随着科技的进步,检测仪器的先进,生化界和医学界对蚕桑提取物的研究,已清楚发现蚕桑中具有降身糖成分,为一类生物碱衍生物,主要成分为1-脱氧野尻毒素(1-deoxynojirimycin.DNJ)。据测定无论是蚕粗提取物,还是桑叶提取物,都具有较好的降血糖作用和效果[3]。这不仅为开发新型降血糖制剂提供了新的途径,而且为进一步从蚕、桑中分离纯化DNJ准备了前提条件。桑树面积年产生桑绿茶24 050 t,可增加经济效益1.47亿元,十分可观。

　　2桑叶茶的生产

　　2.1建立无公害桑茶叶基地

　　吴江市是蚕丝之乡,闻名全国、全球,桑树遍布吴江各乡镇,具有悠久的植桑养蚕历史。随着蚕业的发展,桑叶茶的开发、生产的桑叶基本上是无污染、无公害的桑叶,十分有利于饲养桑蚕和桑叶茶生产。

　　2.2桑叶茶的采摘

　　桑叶的采摘时间、质量及加工质量直接影响到桑叶茶的质量和品质[4]。一是春季采摘。①片叶采集:当桑叶展叶5～6叶、进入同化期时,叶片的光合速率提高,叶绿素大量增加,叶面积迅速扩大,叶片嫩度高。因此,春季采叶时期为叶发芽后1个月内,尤其在发芽后20 d内更好。具体时期为4月下旬。②芽叶采集:以桑芽鹊口期到开放半叶时(芽叶在1.7～3.3 cm时)为最好。时间在3月底至4月初。采集时间早,桑芽质量好,采集时间迟,桑芽产量高,但品质差。养蚕户的桑树摘蕊制茶时间在5月上旬。二是秋叶采摘。一般10月上旬在晚秋蚕用叶结束时,即可采集桑叶制茶。以枝条第2叶位以上的芽叶制桑芽茶和第5～6叶位以上的健全叶制片叶茶。秋末冬初是大量制作桑茶的最佳时机,可充分利用剩余的叶源、柔嫩的叶片供制桑片叶茶,芽叶供制桑芽茶,偏老叶供制袋泡茶。因此,在10—12月,霜降后的桑叶中具有相当高的营养价值,其可溶性固形物多,蛋白质、碳水化合物含量丰富,单宁少,具有一定量的茶碱类似物,做出的茶叶色泽好、味香,更符合人体生理的需求。三是一天中采茶时间的确定。春秋期采叶,以每天的日出时为最好,宜在每天5∶00—8∶00。四是选采方法。除了蚕期结束后,利用部分偏老叶制袋泡茶外,春秋期均应选采枝条稍端嫩绿叶与芽叶,每枝条1～2叶,采叶时去除叶柄,老叶嫩叶分开。如遇雨天,则雨停叶干后再采叶。如久旱无雨,应用清水喷打,除去灰尘后采摘,或采后用清水漂洗、室内晾干后待用。采集叶要求完整无裂口,叶质要求柔嫩一致,不混带劣质老叶,采摘叶贮放在阴凉处,不宜堆积过厚,防发热变质。采集叶要求当日采摘当日制茶,以确保茶叶质量。

　　3桑叶茶的加工工艺

　　3.1桑珠茶标准

　　桑珠茶采摘为1芽带半叶(1.7～3.3 cm)和整张叶子。成品茶外形颗粒细小紧密、匀净呈墨绿色,干闻时香气蕴似桂花香,冲泡后青稞香,茶汤嫩绿,叶色呈固有的鲜绿色,汤味淡香,回味甘甜,口感较好。

　　3.2鲜叶堆放

　　主要工序是萎凋,萎凋是指采摘来的鲜嫩叶,经过一段时间的阴凉使鲜叶失水。经4～5 h萎凋,使叶内酶系反应方向趋于水分解,可溶性蛋白、氨基酸含量增加,利于桑叶鲜爽和香味的形成。尤其是多量可溶性单、双糖的积累,有利于桑茶香甜滋味的形成,而果胶分解成的水溶性果胶和果胶酸的粘性,有利于桑芽、叶形成紧结条索状。经过萎凋可以适当养活水分,叶片柔软,韧性增强,便于造型。此外,还可以消除青草味,鲜叶清香欲现,是形成干茶香气的重要工序。萎凋方法:将桑叶薄摊在蚕匾上或芦帘上,在室内搁放一定时间即可。如果在室外摊放,则一定要在阴凉的地方进行。

　　3.3杀青

　　是去除青涩气的重要环节,务必要掌握好程度,过生过熟都不好。在制茶过程中使用茗茶杀青机杀青,温度不低于120 ℃,以桑叶边缘翻卷为适中。杀青的目的是利用高温制止多酶类化合物的酶促氧化,散发青臭味,发出茶香味。通过杀青蒸发部分水分,使叶质柔软,便于加柔捻成茶。利用杀青机高温杀青,温度可以先高后低,先闷后抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀的原则。杀青要求桑叶蒸发水分达到60%～64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,略有青香,手握叶质柔软,紧握成团,折而不断。

　　3.4揉搓

　　目的是使萎凋桑叶经过揉搓形成颗粒,并增进色香味浓度。使桑叶茶冲泡容易,又耐冲泡。揉搓一般可采用揉搓机揉捻加压,掌握轻、重、轻的原则,同时嫩叶采用冷揉,即杀青叶摊凉至室温再揉。因为嫩叶纤维含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能保持良好的色泽和香气。而老叶中含有较多的淀粉和糖,杀青叶不经摊凉趁热揉,有利于淀粉糊化,增加粘绸度,在热的作用下,纤维素软化,有利于成条,对中等嫩的桑叶,采用温揉,杀青叶稍经摊凉,叶片还有一定温度时揉捻,以兼顾外形和内质,中档鲜叶揉时为10～15 min。

　　3.5焙炒干燥

　　少量制作时,用铁锅烘焙,批量生产时用烘干机烘焙。铁锅炒时先用大火不断将叶翻动,使水分蒸发至大半干时改用小火将水分进一步蒸发,使之均匀一致。到桑叶趋于干燥时再用大火并急速翻动,使桑叶受热均匀,缩小体积,固定外形(小球形),达到成茶要求的干燥标准,即含水量在6%～7%以下。散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得颗粒桑叶茶特有的甘香。操作时应该密切注意4点,即手捻、眼看、鼻闻、口尝。要求达到手捻发脆,眼看叶脉呈蟹青色,鼻闻有特殊香气,口尝咀嚼辨味适当,宜偏墨绿不偏生。

　　3.6分装入袋

　　制成的桑绿茶,经过摊凉后再过筛,筛面为颗粒茶,筛底为片、末茶,需分开包装。然后用自动秤量,封口机真空封装,500 g、250 g均可。包装内袋用银色避光袋,外套用彩印商标筒(袋),至此即成颗粒桑绿茶成品。

　　4参考文献

　　[1] 李旭玫,傅水玉.桑叶茶中营养成分的测定与研究[J].杭州师范学院学报:自然科学版,2006,5(10):58-60.

　　[2] 李克和,章道周,何卫中,等.桑叶茶的保健功能及其加工技术[J].现代农业科技,2007(21):160.

　　[3] 顾雪芳,张桂芳,朱兴淦,等.浅谈桑叶茶的开发和利用[J].上海农业科技,2010(1):125-126.

　　[4] 周继荣,杨都.桑叶茶加工工艺初探[J].蚕桑茶叶通讯,2008(2):1-3.