百香果汁发酵乳饮料加工工艺研究

　　摘要：以百香果、纯牛奶为原料，研制出百香果汁发酵乳饮料，通过单因素试验和正交试验的方法，研究了百香果汁发酵乳饮料的生产工艺配方。结果表明，最佳工艺配方为发酵乳用量60g，百香果汁用量50mL，白砂糖添加量8%，稳定剂添加量0.20%。

　　关键词：百香果汁;发酵乳饮料;加工工艺;正交试验

　　发酵论文投稿刊物：食品与发酵工业(月刊)1970年创刊，是全国众多食品刊物中由国家一级学会创办的、代表我国现代食品与发酵科学技术发展水平的纯学术期刊。

　　纯牛奶经乳酸菌发酵后，钙和磷在人体中的利用率得到提高，游离氨基酸和肽的含量增加，蛋白质的营养价值也会提高;经过脂肪的部分水解，形成了独特风味，叶酸含量增加1倍，VC含量也有所提高[1]。百香果的果汁含有糖类、蛋白质，钙、磷、铁、钠，以及VA、VB、VC等成分，含有17种人体所需的氨基酸和微量元素[2]。

　　百香果因其风味特别、果汁甜酸适口而深受大家的喜爱，它不但营养高而且有药用功效。然而百香果的保存期并不长，容易受到自身的生理因素、常温或高温环境的影响，很容易发生腐败而坏掉。试验选择发酵乳用量、百香果汁用量、稳定剂添加量、白砂糖添加量等为试验设计因素[3-4]，对试验结果进行感官评价，测定指标，选择最佳的加工工艺配方，使得调配出的百香果汁发酵乳饮料不仅组织状态好、色泽明亮的乳白色，而且口感风味俱佳。

　　1材料与方法

　　材料：百香果、纯牛奶、白砂糖，均为市售;黄原胶为食品级;纯净水。发酵剂：皇氏乳业风味酸牛奶(原味)。试剂：NaOH、1%酚酞、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水。主要仪器与设备：电子天平、台秤、榨汁机、WAY-2W型阿贝折射仪、雷磁pHS-3C型pH计、离心机、NP-9162BS-Ⅲ型电热恒温培养箱、C21-SDHCB06G型电磁炉、玻璃发酵罐、冰箱、酸碱滴定管、容量瓶、移液管等。

　　1.2.1工艺流程

　　(1)百香果挑选、冲洗、去皮→搅拌、过滤、离心→杀菌、冷却→果汁;(2)牛奶→42~43℃条件下发酵7h→酸度至pH值5.1→放冰箱静置降温至10℃→后熟至pH值4.5~4.6→酸奶原液;(3)在搅拌状态下加入100g50~65℃的水→加入混匀的稳定剂、白砂糖，溶解完全→冷却低于20℃后与酸奶混合，拌匀→加入一定比例的百香果汁→搅拌15min，调配好乳饮料→均质(45~60℃，18~20MPa)→检测→灌装→冰箱冷藏。

　　1.2.2试验步骤

　　(1)原料挑选、清洗、去皮。挑选饱满、新鲜成熟度好、无病虫害、无变色变质、无机械损伤的百香果，倒入水槽内清洗，洗净后立即捞出沥干水分，用刀切开，用勺子挖取浆状果肉。(2)搅拌、过滤、离心。先将挖出的果肉于搅拌机控温慢速搅拌，不要把种籽打碎，以免造成果汁苦涩。用纱布过滤果汁，加热果汁且于45℃条件下保温，再加入0.25%果胶酶酶解2.5h，冷却后取上清液即为原果汁。(3)杀菌、冷却。将上述原果汁于85℃条件下灭菌15min，冷却后于4℃条件下密封贮藏，备用。(4)乳原料的选择。试验选用全脂新鲜生牛乳。

　　(5)预热、杀菌、冷却。加入8%白砂糖于洁净烧杯中，先加少量牛奶在热水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中搅拌均匀，然后在60~70℃水浴中预热10min，控制杀菌条件为水温92~95℃，时间15min。将灭菌后的牛奶温度冷却至43℃即可[5]。(6)接种、发酵、冷却、后熟。将皇氏乳业风味酸牛奶原味按5%~8%添加量接种到灭菌的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵6~7h直至pH值大约为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20℃，将凝固的凝块经搅拌破碎，使酸奶冷却至3~5℃后置于冰箱中进行后熟，发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH值4.5~4.6[6]。酸奶密封保存于冰箱中，备用。(7)调配。在搅拌状态下加入已提前灭菌的100g50~70℃热水，加入称好的稳定剂和白砂糖(白砂糖和稳定剂先干混均匀)，溶解完全。冷却至20℃以下和发酵乳混合，搅拌均匀，然后加入适量百香果汁，搅拌15min，调配好乳饮料。

　　(8)均质。待调配液温度为45~60℃时，可用均质机对乳饮料进行均质，控制均质条件为乳饮料水浴温度45~60℃，时间15min，压力18~20MPa[7]。均质后将调配好的乳饮料冷却至常温后再贮藏于冰箱中等待检测。(9)检测、灌装、冷藏。将饮料进行酸度、pH值、可溶性固形物、总酸的检测并做感官评价。检测后的果汁发酵乳饮料进行灌装，牛奶瓶经过高温灭菌冷却后使用，灌装后入库冷藏。

　　1.3.1单因素试验设计

　　利用单因素的变化，研究各单因素对百香果发酵乳饮料的影响。单因素的确定是通过查阅资料后，除了某个变量外，将其他因素确定，再通过感官评价得到最优条件。这些因素有白砂糖添加量、百香果汁用量、稳定剂添加量、发酵乳用量的变化。

　　1.3.2正交试验设计

　　选取发酵乳(A)、百香果汁(B)、白砂糖(C)3个因素的添加量进行三因素三水平的正交试验分析，稳定剂选用0.20%的黄原胶。对试验结果进行感官评价、检测pH值、可溶性固形物、总酸，以综合感官评分为感官指标，以pH值、可溶性固形物含量、总酸含量为理化指标，确定最佳加工工艺的乳饮料配方[8]。

　　1.4.1感官指标

　　选取10名评价员进行品尝，按照感官指标评价标准对饮料样品进行评定，结果取平均值。参考GB/T21732—2008中含乳饮料的评价标准并进行适当修改。

　　2结果与分析

　　对乳饮料的组织状态、色泽、整体风味和酸甜度和感官品质进行评价。当稳定剂添加量为0.20%时，百香果汁发酵乳饮料的感官评分最高，稳定性最好，酸甜适口，香味柔和，色泽明亮，而乳饮料中其他稳定剂添加量的稳定性都差，因此选取稳定剂为0.20%的添加量具有更好稳定效果。

　　3结论

　　发酵牛奶用的发酵剂不是纯种发酵剂，因此接种8%的皇氏乳业风味酸牛奶原味到杀菌过的牛奶中并搅拌均匀，保持43℃恒温发酵7h直至pH值大约为5.1时终止发酵，将发酵温度降至20℃，搅拌破碎酸奶的凝块，使酸奶冷却至3~5℃后置于冰箱中进行后熟发酵1个晚上，最终产品酸度控制pH值4.5~4.6为好。通过试验筛选出百香果汁发酵乳饮料的最佳加工工艺配方为发酵乳用量60g，百香果汁用量50mL，白砂糖添加量8%，稳定剂添加量0.20%。添加0.20%的黄原胶可以使调配制成的饮料的稳定性大大提高，感官品质更好。

　　参考文献：

　　任顺成.食品营养与安全[M].北京：中国轻工业出版社，2015：156-158.

　　殷建，周建于，王琦，等.西番莲复合保健饮料的研制[J].食品科学，2005，26(9)：641-643.

　　提伟钢，邵士凤，邹佩文.发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究[J].饮料工业，2011，14(11)：25-27.

　　罗文珊，吴佩佩，谭强，等.百香果深加工技术研究进展[J].农产品加工，2018(7)：69-74.