海参海鲜火腿肠的工艺研究

　　摘要以海参和鱼糜为试材，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化海参海鲜火腿肠配方。结果表明，海参海鲜火腿肠主要原料的最佳配比为：海参添加量3%，鱼糜添加量55%，大豆分离蛋白添加量5%，玉米淀粉添加量8%。按此配方获得的海参海鲜火腿肠，肠体外观均匀饱满，有弹性，切面完整，组织致密，无密集气孔，具有产品固有的灰白色泽和海参咸鲜风味。

　　关键词海参;海鲜;火腿肠;工艺研究

　　论文投稿刊物：保鲜与加工(双月刊)创刊于2000年，是由国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)主办的全国唯一以农产品保鲜与加工为主要内容的技术类科技期刊。

　　海参海鲜火腿肠以鱼糜为主要原料、添加海参等辅料加工而成。鱼糜无鱼腥味、无鳞无刺，高蛋白、低脂肪，富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等健脑益智、改善记忆的功效成分[1-2];海参富含蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等，还含有18种氨基酸、海参素、酸性黏多糖和海参皂苷等活性成分，具有提高人体免疫力、改善记忆等作用[3-4]。若将海参切碎后加入到鱼肉肠中，既保留海参的功能成分，在营养协同作用下，形成最佳保健功能，同时也改善了香肠的营养结构[5]，符合传统火腿制品向营养保健型转轨的趋势。此外还能提高鱼糜的附加值，提高了低值淡水鱼的经济价值[1,6]。

　　1材料与方法

　　1.1材料与设备

　　1.1.1材料与试剂

　　海参、鱼糜，由荣成宏业食品有限公司提供;大豆分离蛋白，郑州天顺食品添加剂有限公司产品;香辛料，悦记飘香有限公司产品;植物油、玉米淀粉、卡拉胶、糖、食盐、味精、复合磷酸盐，均为市售食品级;可食性天然肠衣，远东肠衣食品有限公司产品。

　　1.1.2仪器与设备

　　TR200型绞肉机，RS505型真空灌肠，DZ-500/2S全自动连续真空包装机，EM-21型斩拌机，DH-50擂溃机，KZT-1型蒸煮桶，TMS-PRO型质构仪，JB-200型拌馅机。

　　1.2方法

　　1.2.1工艺流程

　　1.2.2操作要点

　　1.2.2.1大豆分离蛋白预处理

　　按质量比为1颐1颐18的比例分别称取大豆分离蛋白、植物油和水，放入擂溃机进行擂溃，直至乳化完全，备用。

　　1.2.2.2海参预处理

　　海参原料选用无污染、发育正常、健康的海参，用清洁、流动的水去掉泥沙及其附着物，再将海参放入清洁、流动的10益以下的淡水中，去掉残余的泥沙、海盐等污物，将洗干净的海参去除内脏、沙嘴，用10益以下的淡水冲洗干净，再将海参投入一定温度的烫漂液中。由于海参的个体差异，难以统一标准进行烫漂处理，采用的方法是两次烫漂：第1次烫漂将处理干净的鲜海参在80~85益的热水中烫漂15~20min，冷却;第2次在水温100益的沸水中烫漂10min;烫漂后的海参清洗干净后，放入0~5益冷水中发参24h，备用。

　　1.2.2.3鱼糜预处理

　　冷冻鱼糜出库解冻至0~5益即可开始斩拌处理，斩拌开后加入食盐直至溶胶析出，使之成为凝胶状态;玉米淀粉加水搅拌，呈均匀的悬浊液，与大豆分离蛋白一并加入鱼胶进行斩拌，直至斩拌均匀。

　　1.2.2.4馅料制备及调味

　　将涨发的海参与调料充分混合，然后与预处理的鱼糜共同斩拌，并呈均匀状态，备用，整个过程温度需控制在0~5益。

　　1.2.2.5肠衣预处理

　　取出整条肠衣，按需要量取一部分在清水中泡至软，洗去表面盐等污渍，再加适量NaHCO3进行清洗，然后用清水洗净，取一定长度，将一端挽紧，将肠衣放在手指间捋去水分，理顺备用。

　　1.2.2.6灌肠

　　灌制时注意肠的松紧要适度，否则玉米淀粉等物料在高温水煮下易膨胀破裂，若肠衣内有鼓起的气泡可用特制排气针放气。

　　1.2.2.7烘烤

　　烘烤可使肉馅的水分蒸发掉一部分，保证最终成品具有适宜的含水量，使肠衣干燥、收缩，防止细菌二次污染及其生长发育。烘烤是影响成品香肠质量的主要工序，烘制使表面肠馅受热凝固，与肠衣粘在一起，增加肠衣的牢固性，减少蒸煮时的爆肠率。

　　1.2.2.8包装、煮制

　　将烘制完成的香肠装入聚乙烯薄膜(8cm伊12cm，0.22mm)蒸煮袋进行真空包装，采用薄膜末端热封的方式，煮制时以80益的温度煮制40min即可。

　　1.2.2.9检验

　　对海参海鲜火腿肠的感官品质[7]及理化指标进行检验[8]，检验合格后即为成品。

　　1.2.3试验方案设计

　　1.2.3.1单因素试验设计

　　海参海鲜火腿肠基础配方(以质量计)为：鱼糜55%，玉米淀粉8%，大豆分离蛋白5%，海参3豫。选取海参添加量、大豆分离蛋白添加量、玉米淀粉添加量、鱼糜添加量4个因素进行单因素试验[9]，确定各因素对产品感官等指标[10-12]有显著影响的区间。

　　1.2.3.2正交试验设计

　　在单因素试验的基础上，选取合适的因素水平，根据正交试验设计原理进行试验[9,11,13-14]，对数据进行正交试验分析。

　　1.2.4理化指标

　　1.2.4.1蛋白质含量

　　采用常量凯氏定氮法[15]测定。

　　1.2.4.2脂肪含量

　　采用索氏抽提法[16]测定。

　　1.2.4.3总砷与铅含量

　　分别采用GB5009.11—2014[17]和GB5009.12—2017[18]提供的方法测定。

　　1.2.4.4微生物指标

　　采用GB/T4789.20—2003[19]提供的方法测定。

　　1.2.5感官品质评价

　　外观：肠体均匀饱满;色泽：具有产品固有的色泽;组织状态：组织致密，有弹性，切片良好;风味：具有固有风味，无异味[20]。量化感官品质评价采用综合评分方法[21]，首先由5人建立评审小组，采用加权法进行感官综合评分计算，加权系数分别为：外观0.2，色泽0.2，组织状态0.2，风味0.4，均值即为综合评分。

　　2结果与分析

　　2.1海参添加量对海参海鲜火腿肠感官品质的影响

　　为确定海参添加量，在基本配方的基础上，固定鱼糜添加量55%，玉米淀粉添加量8%，大豆分离蛋白添加量5%，选取9个水平海参添加量1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9豫进行试验。海参添加量为3%时，海参海鲜火腿肠的感官品质评分最高;海参添加量过少，体现不出海参的味道;海参添加量过大，海参滋味过浓，掩盖了鱼糜的味道，产品品质降低。因此，确定适宜的海参添加量为3%。

　　2.2鱼糜添加量对海参海鲜火腿肠感官品质的影响

　　为确定鱼糜的添加量，在基本配方的基础上，固定海参添加量3%，玉米淀粉添加量8%，大豆分离蛋白添加量5%，选取11个水平鱼糜添加量40.0%、42.5%、45.0%、47.5%、50.0%、52.5%、55.0%、57.5%、60.0%、65.0%、70.0%进行试验。参海鲜火腿肠的感官评分变化不明显，考虑到成本因素，选取鱼糜添加量55%为宜。

　　2.3大豆分离蛋白添加量对海参海鲜火腿肠感官品质的影响

　　为确定大豆分离蛋白添加量，在基本配方的基础上，固定海参添加量3%，玉米淀粉添加量8%，鱼糜添加量55%，选取9个水平大豆分离蛋白添加量1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%进行试验。

　　3结论与讨论

　　上述试验结果表明，海参海鲜火腿肠主要原料的最佳配比为：海参添加量3%，鱼糜添加量55%，大豆分离蛋白添加量5%，玉米淀粉添加量8%。按此配方所得产品，肠体均匀饱满，有弹性，且具有其固有的灰白色泽和海参咸鲜风味，切面完整而致密，组织无密集气孔。海参海鲜火腿肠具有较高的营养保健价值，优于其他品种的火腿肠，通过试验可知海参海鲜火腿肠的开发和研制是合理可行的，为低值鱼的精深加工开辟了一个良好途径，既可利用廉价的鱼糜生产出高档的产品，为社会提供新型的营养保健食品，又提高海洋资源的综合利用率，降低产品成本，增加经济效益。

　　参考文献：

　　[1]熊凤娇,马俪珍,王洋,等.鱼糜制品营养、理化指标与挥发性N-亚硝胺含量的相关性分析[J].肉类研究,2017,31(5):10-14.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201705003.

　　[2]薛长风,徐云升,裴志胜,等.利用微波真空技术开发膨化鱼糜饼研究[J].保鲜与加工,2016,16(6):87-91.DOI:10.3969/j.issn.1009-6221.2016.06.016.

　　[3]张新明,王君政.刺参营养价值研究进展[J].养殖与饲料,2017(6):43-47.DOI:10.3969/j.issn.1671-427X.2017.06.021.

　　[4]郭盈莹,丁燕,徐飞飞,等.海参中主要生物活性成分研究进展[J].食品科学,2014,35(15):335-344.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201415066