模糊综合评定结合正交试验优化梨汁玫瑰饮料

　　摘要：以皇冠梨和玫瑰花茶为主要原料研究梨汁玫瑰饮料。以感官评价为指标，采用单因素和正交试验，结合模糊数学评价法探究梨汁添加量、玫瑰花浸提料液比、白砂糖添加量及抗坏血酸添加量对梨汁玫瑰饮料感官品质的影响。结果表明：相对于玫瑰花浸提液的量，梨汁添加量30%，玫瑰花浸提料液比4︰100，白砂糖添加量5%和抗坏血酸添加量0.04g/100mL的工艺条件下，制备的梨汁玫瑰饮料颜色浅黄清亮，清香甘甜，感官品质最好。

　　关键词：梨汁玫瑰饮料;感官评价;模糊综合评定;单因素试验;正交试验

　　皇冠梨具有较高的营养价值，梨中含有单宁酸、苹果酸、VC、VB2、果糖和天冬酰胺等营养物质，口感凉爽甜美，易被人体吸收，具有清热解毒，祛痰止咳，清心润肺的功效[1-3]。此外，皇冠梨中还含有微量元素和大量的膳食纤维，可以刺激肠道，利于排泄，消除便秘等功效[4-5]。但是，皇冠梨因果皮偏薄，贮藏性能较差，贮藏或运输过程中易发生腐烂变质等缺点，一定程度上制约了皇冠梨深加工的发展，造成一定的经济损失[6-7]。

　　玫瑰花中含有300多种化学成分，包括槲皮甙、香茅醇、香叶醇、精油、有机酸和维生素等物质，并含有18种必需氨基酸和微量元素[8-10]，具有抗氧化、活血、健脾理气、调节月经失调、滋补美颜等功效[11-14]，具有较高的食物和药用价值，广泛应用于保健食品中。本研究以黄冠梨、玫瑰花茶为主要原材料，研发一款口味清新的水果花茶保健饮料。

　　一方面，梨汁中添加玫瑰花茶浸提液，可提高梨汁饮料的营养价值和保健功能，也可利用梨汁和玫瑰花的天然色素使果茶饮料呈透明淡黄色，减少着色剂的使用，满足人们对营养、健康、绿色的需求。另一方面，以皇冠梨为主要原料，通过一定的加工工艺，制成梨汁果茶饮品，不仅可以有效避免贮藏和保鲜梨果的商业损失，还可以提高皇冠梨的产品附加值，有利于推动梨产品深加工的发展。

　　1材料与方法

　　1.1材料皇冠梨、玫瑰花茶、白砂糖、抗坏血酸均为普通市售;果胶酶：南宁庞博生物工程有限公司。

　　1.2仪器与设备分析天平：上海越平科学仪器有限公司;恒温水浴锅：常州荣华仪器制造有限公司;榨汁机：飞利浦(中国)投资有限公司。

　　1.3梨汁玫瑰饮料的试验设计

　　本研究结合感官评定和模糊评定法建立模糊感官评定方法，通过单因素试验研究各单因素对梨汁玫瑰饮料品质的影响，通过正交试验对各单因素指标进行优化，最终确定梨汁玫瑰饮料的最佳工艺参数。

　　1.3.1单因素试验设计

　　选取梨汁添加量、玫瑰花茶浸提料液比、白砂糖和柠檬酸的添加量作为单因素试验的因素变量[16,19-21]。根据预试验结果分析，梨汁添加量占玫瑰花茶浸提液的百分比分别取：10%，20%，30%，40%，50%;玫瑰花茶浸提料液比分别取：1︰100，2︰100，3︰100，4︰100，5︰100;白砂糖添加量占玫瑰花茶浸提液的百分比分别取：1%，2%，3%，4%，5%;抗坏血酸的添加量分别取：0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL。通过感官评定结合模糊评定分别讨论各因素对梨汁玫瑰饮料品质的影响。

　　1.3.2正交试验设计

　　在模糊综合评判单因素试验的基础上，以感官评分为指标，以梨汁添加量(A)、玫瑰花浸提料液比(B)、抗坏血酸添加量(C)和白砂糖添加量(D)为正交试验的变量因素，进行L9(33)正交试验[16,21-22]。

　　2结果与分析

　　2.1模糊综合评定对单因素试验结果分析

　　2.1.1梨汁添加量对饮料品质的影响

　　在白砂糖添加量为4%，抗坏血酸添加量为0.04g/100mL，玫瑰花茶浸提液料液比为3︰100的条件下，对梨汁添加量分别为10%，20%，30%，40%，50%时的梨汁玫瑰花饮料进行评定，得到评价矩阵分别为M1，M2，M3，M4。

　　造成上述结果的原因可能是：梨汁经过滤澄清处理后，果汁中含有较多的颗粒物质，使梨汁的透明度不如玫瑰花茶浸提液。当梨汁添加量过多或过少时，会导致饮料的色泽和透明度发生明显的变化，同时梨汁本身的含糖量和梨汁固有的芳香物质会影响饮料整体的口感和气味。因此，当梨汁添加量合适时，梨汁与玫瑰花茶浸提液混合，饮料的透明度趋于中和，既能使饮料的色泽和透明度均匀明亮，又能使饮料的口感和气味清香甘甜。

　　2.1.2玫瑰花茶浸提料液比对饮料品质的影响

　　在白砂糖添加量为4%，抗坏血酸添加量为0.04g/100mL，梨汁添加量为20%的条件下，对玫瑰花茶浸提液料液比为1:100，2:100，3:100，4:100，5:100时的梨汁玫瑰花饮料进行模糊感官评定。同理分析得，玫瑰花茶浸提料液比为1:100的模糊感官评定结果为0.27，位于“较差”附近;玫瑰花浸提料液比为2:100的模糊感官评定结果为0.261，位于“一般”附近;玫瑰花浸提料液比为3:100的模糊感官评定结果为0.304，位于“较好”附近;玫瑰花浸提料液比为4:100的模糊感官评定结果为0.27，位于“较差”附近;玫瑰花浸提料液比为5:100的模糊感官评定结果为0.29，位于“差”附近。

　　因此，玫瑰花浸提料液比分别为1:100，2:100，3:100，4:100，5:100时，梨汁玫瑰饮料的质量等级依次为“较差”、“一般”、“较好”、“较差”、“差”，即玫瑰花浸提料液比为3:100时，梨汁玫瑰饮料的感官评定结果最好。随着玫瑰花添加量的增加，浸提液的颜色会加深，芳香气味会增加，但同时也会使玫瑰花茶浸提液的口感更加苦涩。因此，玫瑰花茶浸液浓度的高低，不仅影响饮料的色泽，而且会影响饮料的口感和果茶香气的协调程度。当玫瑰花浸提料液比为3:100时，此时茶浸液的颜色和口感都较好，梨汁玫瑰饮料的感官评定达到较好的结果。

　　2.1.3抗坏血酸添加量对饮料品质的影响

　　在白砂糖添加量为4%，玫瑰花茶浸提液料液比为3︰100，梨汁添加量为20%的条件下，对抗坏血酸添加量为0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL时的梨汁玫瑰花饮料进行模糊感官评定。同理分析得，抗坏血酸添加为0.00g/100mL的模糊感官评定结果为0.27，位于“较差”附近;抗坏血酸添加量为0.02g/100mL的模糊感官评定结果为0.261，位于“一般”附近;抗坏血酸添加量为0.04g/100mL的模糊感官评定结果为0.304，位于“较好”附近;抗坏血酸添加量为0.06g/100mL的模糊感官评定结果为0.27，位于“较差”附近;抗坏血酸添加量为0.08g/100mL的模糊感官评定结果为0.29，位于“差”附近。

　　因此，抗坏血酸添加量分别为0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL时，梨汁玫瑰饮料的质量等级依次为“较差”、“一般”、“较好”、“较差”、“差”，即抗坏血酸的添加量为0.04g/100mL时，梨汁玫瑰饮料的感官评定结果最好。

　　食品论文投稿刊物：《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊。采用国际流行开本大16开。专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。现已被“英国国际农业与生物科学研究中心(CABI)”“美国《化学文摘》”“《乌利希期刊指南》收录期刊”“万方数据——数字化期刊群”“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目包括科学研究、食品工艺、食品开发、检测分析等。

　　抗坏血酸不仅可以作为饮料中的抗氧化剂和稳定剂，还能增加饮料的酸度，使饮料的酸甜口感协调柔和。随着抗坏血酸添加量的增加，抗坏血酸对饮料的透明度和色泽的影响较小，但是对饮料的酸甜口感和清甜气味影响明显。由于GB2760-2014中的规定抗坏血酸在果蔬汁饮料中的最大添加量是1.5g/kg，因此，抗坏血酸的添加量在保证达到较为稳定的作用的同时，要尽可能减小抗坏血酸的添加量。

　　3结论

　　通过模糊综合评定方法，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上结合正交试验设计分析，梨汁玫瑰饮料的最佳工艺配方为：梨汁的添加量30%，玫瑰花茶浸提料液比4︰100，白砂糖的添加量5%，坏血酸的添加量0.04g/100mL。在此工艺配方条件下制作的梨汁玫瑰饮料颜色浅黄清亮，清香甘甜，同时具备玫瑰的芳香和梨汁的甘甜，感官品质最好。

　　参考文献：

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　　[2]陶迎梅.皇冠梨皮渣中绿原酸的提取、纯化及抗氧化活性研究[D].兰州：甘肃农业大学,2017.

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　　[4]黄怡,高春丽,毕阳,等.低温贮藏期间梨果皮酚类物质及抗氧化性变化[J].食品与发酵工业,2019,45(19):219-226.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021147.

　　作者：刘艳红1，季春艳1，程璐2，王振杰1，刘生杰1