餐饮油烟的调查研究及整治工作分析

　　摘要：近几年来，餐饮等第三产业得到了快速的发展。在餐饮行业快速发展的同时，也引发了许多的问题。首要问题是食品安全的问题。食品安全关乎广大百姓的切身利益。民以食为天，保证百姓能够吃到健康的食物非常有必要。因此要对餐饮企业定期进行卫生抽查，检验其是否符合卫生标准，做出的食物是否足够安全。其次是餐饮等第三产业污染严重，尤其是油烟问题，对周边百姓的生活有着巨大的影响。政府部门需要高度重视。基于上述原因对餐饮活动水平进行了调查，撰写了调查报告，并对报告进行分析，为相关从业者提供了借鉴。

　　关键词：餐饮;油烟;调查;研究

　　1项目背景

　　随着第三产业的发展，餐饮油烟污染日益突出。据有关资料显示，除机动车尾气、工业废气外，饮食行业对城市空气质量的“贡献”已上升到第3位。为更好掌握餐饮油烟的排放量、排放特征，以及现有油烟净化设备对油烟的净化情况，加强对饮食业厨房的监管和治理。依据《全国污染源普查条例》和《国务院关于开展第二次全国污染源普查的通知》，我国于2017年开始实施第二次污染物普查工作。全国污染源普查是适应经济社会发展要求，推进生态文明建设，补齐全面建成小康社会的生态环境短板的必然工作。开展第二次全国污染源普查，对于准确判断我国当前环境形势，建立具有地域特色的《饮食业油烟排放标准》等政策、条例，改善生态环境整体具有重要意义。

　　污染源普查难度高，任务重，普查工作不仅需要动员各方力量参与和配合，还需要全社会的重视与支持。

　　2研究内容、方法

　　2.1研究内容与方法

　　我们在贺州市选取了10家餐饮企业(小型、中型或大型企业)对餐饮油烟VOCs采样，我们对在企业营业高峰期采集油烟排放中的VOCs。分别利用气袋/苏玛罐采集非醛酮类VOCs(包括烷烃、烯烃、芳香烃、卤代烃和含氧有机物)，DNPH小柱+KI除臭氧管采集醛酮类VOCs，通过我们观察在采集过程中测试并记录烟气流量并现场调研企业用油量、用餐人数、灶头数、油烟净化设施类型及安装时间等相关资料。

　　3工作程序与完成情况

　　3.1工作程序

　　我们在确定研究课题后，安排项目组立即着手联系相关采样和分析工作，包括现场实地调研餐饮企业，考察现场采样条件是否符合采样规范，我们对部分不具备采样条件的企业要求进行管道开孔，并确定采样点位，最后与企业确定采样时间，最终我们确定10家具有代表性的餐饮企业并完成相关采样与分析工作。

　　3.2完成情况

　　按照要求，我们安排项目组完成了10家餐饮企业VOCs的采样，共采集80个气袋样品和40个DNPH小柱样品。

　　4餐饮油烟VOCs样品采集

　　4.1监测对象的选取

　　我们一共选取10家设有烟气集中排放设施、且安装有油烟净化设施的餐饮企业，并且将企业规模按照饮食业油烟排放标准(GB18483-2001)中的大中小三种规模进行划分。经过现场调研，我们最终确定了10家餐饮企业名单和基本信息,日月恒大饭店灶头数量8个，划分为中型的有贺州利源酒店、金港酒店、毛家饭店，城里乡外、巧媳妇，灶头数量为4左右划分为小型的有聚友饭店、桂江鲜鱼馆、黔隆酸鱼汤，灶头数量都是2个使用环保油的有巧媳妇、桂江鲜鱼馆、湘味天下、黔隆酸汤鱼4家。

　　4.2监测方法我们采用采样装置中的2种组合(VOCs+醛酮类)进行样品采集

　　4.2.1VOCs样品的采集

　　(1)我们将以300mL·min-1的流量，通过不锈钢采样枪采集至Tedlar采样袋(挥发性和半挥发性气体转移袋)中，每个样品采集10min。在采样结束后，我们立即把Tedlar采样袋中的气体转移到Summa罐保存，将Summa罐事先采用自动清罐仪(EntechModel3100)清洗。在连接管路时采用Teflon管，并在前端设置颗粒物过滤装置。装置如下：在烟道安装玻璃棉，再接好Teflon采集管，连接放在真空箱里的气袋，再通过管道连接气泵。

　　(2)醛酮类VOC样品的采集

　　参考HJ683-2014方法，利用DNPH小柱采集醛酮类VOC，采样流量为500mL·min-1，采样管前端接玻璃棉过滤颗粒物。

　　4.2.2采样点位

　　我们安排项目组采样前对企业采样条件及相关信息进行调研。

　　将餐饮企业采样口的设置参照GB18483-2001饮食业油烟排放标准(试行)，选取治理设施出口分别进行采样。

　　在选择设置采集点时尽量在距弯头、变径管等管件下游3倍当量直径的断面中心处，并且在和距上述部件上游方向不小于1.5倍直径处连接风机，风机连接管道出口，对矩形烟道，其当量直径D=2AB/(A+B)，式中A、B为边长进行设置。实际采样依现场采样条件可做适当调整。

　　4.2.3采样时间、频次与数量

　　采样时间：2019年5月9日至5月15日，中午和晚上用餐高峰期。

　　采样频次与数量：我们在油烟净化前后，利用气袋(Tedlar袋或Summa罐)1小时内等时间间隔采集了8个样品，同时利用DNPH小柱(配套除臭氧小柱)也采集了4个样品，把采样时间和间隔时间均安排为10min，每次单次采气量为2L。共采集气袋样品80个和吸附管样品40个。

　　4.2.4样品的运输与保持

　　在采样结束后，我们将气袋样品用黑色塑料袋包裹避光保存，与DNPH小柱一起寄回实验室进行分析。

　　4.2.5现场基本信息调查

　　我们主要是调查食用油、用餐人数用量以及油烟净化器安装情况等信息。同时统计整个供应时段(包含采样时段)或用餐高峰期总食用油用量、整个供应时段用餐人数、供应时长这些数据，也包括其他如企业用油类别，企业规模(灶头数)等资料也一并收集。其中，我们对用油量优先采用称量的方式进行获取，如果现场无法称量获取的，通过与企业联系人、厨师、材料采购人员进行确定。我们在现场调研的主要内容包括：企业内容、监测日期、工作时间段(中午、下午)、所属菜系、灶头数、燃料类型、污染治理类型，食用油种类，用量、餐厅个数厨房个数，抽烟管道个数等在对采样器也进行了a路和b路的分类，参数包括：流量、采时、标体、小柱编号管道在处理前后，风机运行风量、营业前后食用油量，都进行了记录和对比。

　　5餐饮企业安装油烟净化器情况

　　我们分别对这10家设有烟气集中排放设施、且安装有油烟净化设施的餐饮企业进行调研、采样，调研数据汇总分析如下：贺州利源酒店油烟净化器为静电，金港酒店为静电、处理风量为20000、净化效率大于等于80%，聚友饭店、日月恒大饭店、毛家饭店都为静电，城里乡外为静电，安装时间为2016年底，处理风量为12000，大于等于90%，巧媳妇为高压静电式、2018年底安装、风量6000、大于等于80%，桂江鲜鱼馆是复合式静电、风量4000、国标，湘味天下是高压静电式、风量4000，黔隆酸汤鱼是静电，2018年中安装、风量12000。

　　这10家餐饮企业所安装的油烟净化器均为静电式油烟净化器，其中有两家采用的是高压静电式油烟净化器，一家使用复合式静电油烟净化器。根据我们调研，近三年开张的餐饮企业在营业初期便已安装油烟净化器;且安装的油烟净化器的净化效率均达到《餐饮业油烟排放标准》(GB18482-2014)要求。

　　环境调查论文范例：商业建筑中餐饮排油烟系统设计分析

　　结语

　　对调查结果进行分析可知，大部分餐饮企业安装了油烟净化器，油烟排放量符合国家标准。但是调查范围相对较小，得出的结论不够全面，因此要得到更加全面的结论需要扩大调查的范围和调查的时间。

　　要做好油烟的整治工作，根本办法在于让群众培养保护环境的意识，政府需要成立专门的领导小组，重视环境保护的问题，进行环境污染专项工作的整治。其次要做好宣传工作，充分利用各种形式，开展宣传活动，向广大餐饮从业者普及油烟整治的目的和意义所在。同时也要向普通百姓进行科普，让他们知道油烟对于环境的危害。通过联合广大群众，相关经营者来共同治理好餐饮行业，解决餐饮行业环境污染的问题。此外在实际行动中，要检查餐饮店的油烟排放情况督促餐饮店安装油烟净化装置。同时还要做好立法和执法工作。完善关于环境保护油烟排放的法律法规。对于原有的餐饮企业要严格要求，定期进行检查，确保油烟排放达到国家标准。对于新建的餐饮服务单位，要求必须安装油烟排放装置，其开业之前需要先去环保部门报备，申请验收，对于卫生不达标，验收不合格的坚决不予办理相关证件，从源头上控制污染的产生。

　　参考文献

　　[1]宋环宇.油烟排放控制指标的探讨[J].环境科学与技术(S1):48-49.2018

　　[2]吴芳谷,汪彤,陈虹桥,等.餐饮油烟排放特征[C]//中国颗粒学会2002年年会暨海峡两岸颗粒技术研讨会会议论文集.2017.

　　作者：张文辉