高校餐饮业人力资源管理中的不足及完善

　　高校食堂餐饮部门，在学校管理中占有重要的位置，它对全校师生的身体健康，正常工作的有序进行，作用之大不容忽视。下面文章对高校目前餐饮人员的现状做了一些分析，并就餐饮从业人员在食堂工作中的重要作用给予了充分肯定，指出切合学校实际情况的制度管理是餐饮人力资源管理的根本。

　　关键词：高校餐饮业,人力资源,管理改革

　　我国高等学校的在校学生多年来基本为寄宿制，在封闭的环境中来自五湖四海的学子们集中在一起学习、生活、交往，培养即将走向社会的技能，塑造正确的人生观、价值观、世界观。尽管高校的管理工作在不断加强与完善，努力为学生提供一个好的学习环境和生活环境，但在后勤餐饮管理中由于一直存在着传统管理方式和平均主义等弊端，直接影响到广大师生的伙食质量，对食堂意见颇多。

　　虽然现在后勤管理走向社会化，但其经营管理方式跟不上新时代的发展和后勤社会化的改革要求，特别是在“以人文本”作为管理核心的今天，高校餐饮业的管理更应予以重视与加强。“民以食为天”，所以，加强对高校餐饮人力资源的管理就显得尤为重要。

　　一、高校餐饮业人力资源管理的现状分析

　　现代人力资源管理系统中招聘、配置、考评、薪酬、激励等程序，环环相扣，密不可分。只要我们将每一步都能做到认真、细致、科学，就能为企业创造出理想的价值与利润;反之，就会造成企业效率低下，效益减少，矛盾加剧，无法做到有效管理与经营目标的实现。目前，大多数高校食堂的经营管理基本采用传统的集体经营管理方式，这种方式与现代人力资源管理相比存在的诸多弊端。

　　1.员工聘用机构与使用部门分离。

　　一个管招聘、一个管使用，招聘机构认为食堂缺人就招，至于是哪个岗位、哪个班组，哪个食堂，则处于模糊状态。而用人部门对所需人员要求非常具体，比如某一个班组缺切配人员还是缺炒菜人员，是缺哪一级的厨师与厨工，这些是不能混淆的。班组的人员结构配置是有规定的，是要合理的、科学的。而现行的招聘方式只能起到维持食堂基本能够运转的作用，甚至有时连这些都做不到。

　　2.聘用人员的待遇不合理。

　　对于应聘人员十分关心的工资、福利等问题，招聘机构只能用饮食中心(或公司)食堂各类人员平均收入水平明示，而各食堂之间，乃至食堂内部小组之间由于伙食结构、劳动效率、经营效果、生产条件、食堂经营服务定位等差别，其工资待遇差别也很大，所以常出现新员工刚进入食堂就因为招聘机构提供的工资待遇标准和实际工资待遇存在差别，哪怕是很小的差别，新招入的员工都认为单位没有诚信，为此还没工作到试用期结束就离职了。

　　3.用人部门不珍惜人力资源。

　　就业形势的紧张使得招聘员工较为容易，使用单位觉得来得容易，对新员工期望值很高，合适就用，不合适就退，缺人再找人事部门要。食堂工作，责任性很强，规程严密，需要“传、帮、带”，给予训练、培养，使其掌握与提高技能，感觉到组织的温暖，愿意继续从事食堂工作。而现如今却不是如此，造成了高校食堂员工流失严重、招工频繁、效率低下，应聘者不适应工作岗位要求，直接影响饭菜质量和服务质量的改善和提高。

　　4.食堂的经营管理组织较弱。

　　高校食堂采用集体经营方式都是在有一定规模的食堂内实施。食堂下属多个班组，总人数一般在30~60人，员工的工作安排和协调、常规培训、人文关怀、生产指导等基本上都由食堂经理来完成。一个人直接负责管理几十个人，再加上部分人员流动频繁，成分复杂，很难做到让人人满意，面面俱到。员工之间在食堂工作中难免发生各种矛盾、纠纷，因此产生的思想情绪不可能及时得到化解，这种不良情绪长时间的积累，使他们一旦有机会便毫不犹豫地选择跳槽。

　　二、高校餐饮业人员管理的重要性

　　学校食堂的发展必须从管理入手，而食堂的管理一定要有食堂员工的参与。职场中的每一个人都想把自己工作做好，业绩得到大家的认可，获取自己应得的薪酬，这是人性的本能。食堂饭菜的卫生与安全、质量与成本、价格合理与否、师生是否满意等，均离不开食堂的员工。所以，对从业人员的管理是食堂管理的首要工作。

　　1.员工安排要适当。

　　第一，合理的岗位配置。根据工作量的大小确定应该需要岗位的数量，并且明确该岗位的业务内容与此岗位配置人员的具体要求。第二，合理的人员配置。人员配置是食堂为了实现生产经营的目标与学校对餐饮方面的要求，根据实际需求进行科学测算的方法，使其岗必有人、人有其位、各尽其才，实现人力资源与其岗位的有效配置。第三，合理的专业配置。食堂各部门是在专业分工基础上设置的，因而不同的专业有各自的任务和不同的工作性质，必然要求各岗位的员工必须具备相应的专业技能或专业证书，才尽其用效率倍增。

　　2.激励在管理中的作用。

　　第一，奖罚分明。食堂是一个经济实体，有自己的经营目标与学校赋予的任务。经济目标分解到班组与个人，既是压力，也是动力。完不成任务不仅减少了收入，还要受到业绩排名的压力;而超额完成任务可得到相应的奖金，增加了个人收入。

　　第二，员工要受到尊重和信任。因食堂的员工有固定和临时之分，但在人格上是一致的，不该因身份的不同而得不到尊重与信任。不管是长期的还是临时的员工，只要遵法守纪，兢兢业业，努力工作，踏实肯干，做好本职工作，做出工作业绩，享受到的待遇(精神与物质)应该一样。这种温暖人心的做法，会让大家感觉到组织的关心与关爱，一定会凝聚人心，留住员工。

　　第三，加强对员工的业务培训。业务培训不仅是有效的激励手段之一，重要的是通过培训可以提高员工的业务技能，进而提高饭菜质量和服务水平。食堂内的工种没有高低贵贱之分，只不过有的技术含量低一些，有的高一些，但不管哪种要想做精、做专，做成行家里手，绝非短日可成。只有通过业务培训，师傅传经，勤学苦练，技才能长，术才能精。

　　三、制度管理是人力资源管理的根本

　　制度管理是人力资源管理最有效的途径。无论哪种管理都是由人来执行所有成员共同遵守的行为规范与工作规程，进而保证目标的实现或任务的完成。高校餐饮服务中各食堂如何正常地开展经营服务工作，保证全校师生每日三餐能够按时吃到卫生、可口、美味的饭菜，尽量做到饮食多样化来满足广大师生的各自需求，用营养美味的饮食促进全校师生、职工、家属的身体健康，从而能够全身心地投入到教学科研工作中去。这些要求的实现必须采用行之有效制度管理才能做到。

　　1.制度的制定一定要有食堂员工的参与。

　　一个单位工作的好坏，固然与单位领导和全体员工的努力工作密不可分，但起关键因素的是有一个科学合理的规章制度。如果规章制度定的不合理，不科学，那工作起来目标模糊，秩序混乱，员工之间矛盾不断，工作效率低下，甚至有可能产生事故。所以，食堂管理制度的制定，除了学校有关部门组织负责，一定要让食堂的工作人员参与。

　　因为这些一线员工天天做的就是饭菜，顿顿饭菜能否让广大师生满意，就餐环境是否更加人性化，他们最有体会及发言权。在制度内容中采纳他们的合理建议作为执行条列，无疑使食堂工作做到具体化、细致化、人性化，不但管理工作便于开展，减少了矛盾的发生，工作效率必然会提高。

　　2.制度内容要符合本院校的实际。

　　所有的行业中所有的单位都有自己的规章制度，但一个好的单位一定有一个好的规章制度。同样是高等院校，在制度制定中除了国家颁布的有关法律法规，以及教委与卫生机关所下发的各种规定，必须作为重要条例予以明示，这是各家高校餐饮管理制度中的必备内容。但是，由于我国地域广阔，民族众多，东南西北之间跨度很大，党和国家对教育事业的重视与投入，使高等院校遍布祖国各地。

　　这样就存在着学校地域的差别，学校性质的差别，学校规模的差别，学校师生人数的差别，学校非汉民族师生比例的差别，教职工结构上的差别，以及学校在该城市所处的位置与每届学生南方与北方口味上的差别等，这些差别对学校管理制度的制定特别是食堂管理制度的制定有着非常重要的作用。如能对这些差别做出针对性的规章制度予以解决，不仅让就餐者众口称赞，而且社会对学校也会产生良好的印象。

　　3.必须坚持制度的贯彻执行。

　　好的规章制度未必产生应有的效果，这与规章制度是否能够真正得以执行直接相关。好的制度还需好的执行才能达到目的，这是人人皆知的道理，可无意违之者或明知故犯者时常得不到及时处理，这取决于管理者的水平和责任心：

　　(1)人非圣贤，孰能无过。食堂工作人员虽有岗位之分，但相互之间互帮工作这是常态，餐前餐后忙里忙外，免不了有些失误触犯条列，固然事出有因，但按规章制度当罚则罚，尺度上掌握要适当，不要因此挫伤职工的积极性。

　　(2)明显违规定当处置。确实有些员工不负责任，工作稀松，目无纲纪，随心所欲，违反规章制度视同儿戏，对这样员工必须及时予以处置，否则，负面影响将会越来越大，整个集体都会受到影响。

　　(3)“打铁还需自身硬。”管理者在管理工作中表现是至关重要的。

　　第一，要对规章制度有全面深入的理解，在执行过程中条理清晰，有章有据，以理服人。

　　第二，公私分明。食堂工作，钱、粮、油等，天天过手，居家过日也需这些，牢记不是你的不要拿，否则将会受惩罚。

　　第三，赏罚有序。能否将自己的管理工作做好、做到位、做到让大家满意，管理者一定要按规章制度对待人与事，好则奖、错则罚，不徇私、不作假，公平对待每一个员工与每一项工作。

　　第四，坚持原则。食堂餐饮的特殊性决定了管理者与院校各级领导较为熟悉，免不了有个别领导为食堂内的员工或其他事项的安排或处置提一些违反制度的要求，答应吧，违反制度难以服众;拒绝吧，咱是下属归人家管。左右为难，不好处理。但坚持原则终归是正道，只要秉公办事，一定会得到领导与群众的理解与支持。

　　四、结语

　　在高校餐饮业管理改革的浪潮中，人力资源的管理必须放在第一的位置。学校各级有关部门要采取积极的措施，充分调动餐饮服务人员的工作积极性。相关领导不但要关注员工的生活状态，尽力为他们解决生活和工作中的问题，使他们能够将全部精力投入到食堂工作中去;同时要根据业务的需求，有计划且有针对性地对员工加强业务知识的培训，提高各自的专业技能，以便更好地为广大师生服务。通过努力奋斗，实现自己所追求的人生价值。

　　参考文献：

　　[1]万蓬勃.餐饮业人力资源管理问题及策略探析.产业与科技论坛，2007(01)

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