食品科学与工程专业“焙烤工艺综合实训”课程教学改革的探索与实践

　　摘要：综合实训课程是在实验老师指导下，学生根据课程内容自主开展实验的综合性学习活动，是基于学生的所学，密切联系学生自身专业方向和发展要求，体现对知识的综合应用的实践性课程。焙烤工艺学是食品类专业学生的一门重要课程，通过该课程的理论学习和实践操作，让学生掌握基本的焙烤品种制作工艺及原理，焙烤工艺学综合实训课程主要是以单个品种的制作实例为内容。本文以“不同蛋白的搅拌程度对戚风蛋糕的品质影响”为例，对焙烤工艺综合实训课程进行教学改革的探索与实践。

　　关键词：焙烤工艺学,改革,探索,实践

　　食品加工论文投稿刊物：食品科技(月刊)创刊于1975年，由北京市粮食科学研究所主办。为中国国家科技中文核心期刊，已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录，并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。

　　综合实训课程是在实验老师指导下，学生根据课程内容自主开展实验的综合性学习活动，是基于学生的所学，密切联系学生自身专业方向和发展要求，体现对知识的综合应用的实践性课程。[1]焙烤工艺学是食品类专业学生的一门重要课程，通过该课程的理论学习和实践操作，让学生掌握基本的焙烤品种制作工艺及原理，目前焙烤工艺综合实训课程主要是以单个品种的制作实例为内容。[2]

　　本文以“不同蛋白的搅拌程度对戚风蛋糕的品质影响”为例，通过实验目标要求、基本原理、设备器具、实验配方、制作工艺、感官评分、比容测定、质构测定八个方面，对焙烤工艺综合实训课程进行教学改革的探索与实践。[3]

　　1焙烤工艺综合实训课程现状

　　目前焙烤工艺综合实训课程主要是品种的制作工艺为主要内容，这些内容的学习是让学生对品种的熟悉和了解，缺乏对品种工艺背后原理的了解和科研实验设计的要求，没有达到让学生自主进行实验设计和数据分析的教学目的。

　　2“焙烤工艺综合实训”课程教学改革的探索与实践

　　2.1教学设计目的

　　焙烤工艺学是食品类专业学生一门主要学习的课程内容，通过教学，要求学生能够掌握烘焙食品制作的基本理论和基本操作技能，做到学以致用，融会贯通，为其他的专业课程学习奠定必要的理论基础和技能基础，对于食品科学与工程专业的学生，在学习了本课程的内容以后，不仅要掌握基本的理论和技能操作，还要能了解焙烤类科研实验设计的知识，能通过实验过程现象分析背后的原理，进而解决焙烤食品生产过程中出现的技术问题。[4-5]

　　2.2实验设计要求

　　由于综合实训课程的时间较短，一般是12学时，每次课程4个学时，因此实验项目的设计要考虑以下几方面要求。

　　(1)实验项目不宜太难。由于课程时间较短，实验项目的设计主要包含产品制作、感官分析、比容测定、质构测定四方面内容，因此品种的选择不能选制作工艺复杂、烘烤时间长的品种。

　　(2)实验项目涵盖主要内容。焙烤类食品主要包含三大类产品：面包类、蛋糕类、点心类产品，因此12学时的课程内容，可以围绕这三大类产品进行项目的设计。面包类产品可以选择餐包，采用一次快速发酵工艺制作，蛋糕类产品可以选择海绵蛋糕、戚风蛋糕或者油脂蛋糕，点心类产品可以选择小西饼作为实验设计的品种。[6]

　　(3)实验方法。实验方法可以选择单因素实验，选择产品中某一种原料作为变量，进行试验，通过对比空白组，采用感官分析和比容测定来进行分析，由于质构测定需要专用的仪器和场地，因此有条件的可以进行质构的测定来客观分析。

　　(4)教学内容。该实训内容要模拟学生进行高级实验设计的流程，选择具有代表性且难易适中的产品作为实验内容，课程内容分别是面包类、蛋糕类、点心类分为三个模块，每个模块可以设计不同的实验项目，项目的选择可以采用分小组抽签选择或者指定内容。总学时12学时，每个模块四个学时。

　　2.3教学实施过程

　　2.3.1分组

　　每个小组3-5人，总共分4-6个小组，每组设小组长1人。成员分工：实验操作、感官鉴评、比容测定、质构测定(按需)、数据记录五个方面。

　　2.3.2实验安排

　　(1)学生。针对不同的项目，可以设定每一个组做不同的单因素，比如以“不同蛋白的搅拌程度对戚风蛋糕的品质影响”为例，分4个小组，4个小组分别做粗泡期、湿性发泡、干性发泡、棉花期的蛋糕，实验结束后进行对比分析。

　　(2)教师。指导老师主要负责对学生在实验过程中的监督和指导，一方面是对学生科研过程中的严谨性强调，另一方面指导学生顺利完成实验项目，达到实验目的。

　　2.3.3课程考核

　　由于综合实训是以小组进行，加上课程时间紧，对课程的考核进行4个项目的考核，考核不宜过细，重在学生对待科研的态度及严谨性。

　　2.4实验设计方案

　　以“不同蛋白的搅拌程度对戚风蛋糕的品质影响”为例，通过实验目标、基本原理、设备器具、实验配方、制作工艺、感官评分、比容测定、质构测定八个方面，对焙烤工艺综合实训课程进行实验设计。[7-10]

　　3小结

　　通过对目前焙烤工艺综合实训课程现状分析，对焙烤工艺学综合实训课程进行教学改革的探索与实践。以“不同蛋白的搅拌程度对戚风蛋糕的品质影响”为例进行了详细的实验方案的设计，目的为食品科学与工程专业焙烤工艺综合实训的课程改革教学提供一定的研究基础，真正达到学以致用、融会贯通的教学效果。学生课前和课后习题的完成质量，灵活的安排习题辅导课或习题辅导时间。

　　4“翻转课堂”教学模式应用结果分析

　　基于“翻转课堂”的教学模式改革共试点应用于两个教学班，讲授课程为“工程制图基础”，共48学时。使用“翻转课堂”模式的教学内容主要包含：(1)制图标准，(2)组合体、机件表达方法和常用件，(3)零件图和装配图。在上述每一类教学内容讲授完毕时，对试点班学生和非试点班学生进行了简单的问卷调查。

　　使用“翻转课堂”教学模式时，学生对各项调查指标的认同度有所提高。这表明“翻转课堂”教学模式在“工程制图基础”这门课程的教学过程中得到了学生的认可。同时，授课教师也统计了“翻转课堂”教学试点班和非试点班的期末考试成绩，发现在相同的考题和考试模式下，“翻转课堂”教学试点班的考试成绩有所提高。这表明，使用“翻转课堂”模式的教学效果要优于现在的一般教学模式。

　　5结语

　　随着信息技术和互联网的不断发展，基于此类技术的新型教学方法必将得到广泛的应用。“翻转课堂”教学模式充分利用了网络视频教学与互动资源，使学生的学习过程不再局限于教师的课堂讲授，能更加充分的掌握了学习主动权。“工程制图”课程具有较强的实践性，在学生掌握学习主动权，将被动学习变为主动学习的条件下，具有更好的授课效果，适合进行“翻转课堂”模式的教学活动。同时，如何更加合理的安排“工程制图”课程的翻转教学内容，以及建设更高质量的翻转教学配套资源，是工程制图授课教师需要逐步解决和完善的教学问题。

　　参考文献：

　　[1]王长江,胡卫平,李卫东.“翻转的”课堂:技术促进的教学[J].电化教育研究,2013(8):73-78,97.

　　[2]张金磊,王颖,张宝辉.翻转课堂教学模式研究[J].远程教育杂志,2012(4):46-51.

　　[3]穆浩志,薛立军,牛兴华.工程教育专业认证背景下工程制图课程大纲的改革与实践[J].图学学报,2016(5):711-717.

　　[4]余明浪.“工程制图”教学改革的反思和探索[J].工程图学学报,2009(5):157-162.

　　[5]朱文博,崔怡,瞿元赏.基于翻转课堂的工程制图教学研究[J].科教文汇,2016(9B):55-57.