速冻调理蒲菜狮子头加工工艺的研究

　　摘要：将猪肉与蒲菜搭配，具有良好的营养互补作用，对速冻调理蒲菜狮子头蒲菜处理工艺和产品配方进行研究，结果表明，蒲菜处理最佳工艺为100℃烫漂3min或95℃烫漂4min，0.7%柠檬酸进行护色，切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方为蒲菜添加量6%，食盐添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。以此工艺和配方制成的产品纯净淡雅、清香扑鼻，具有优良的感官性能。

　　关键词：速冻;调理;蒲菜狮子头;配方;工艺

　　食品加工方向论文范文：文化创意产业与食品加工业融合发展研究

　　摘要：在当前全球化、网络化、市场化、服务高端化的市场要求下，文化创意产业可以弥补传统产业乏于发展和创新不足的弊端。本文通过对我国食品加工业现状的分析，探讨其产业优化及转型中遇到的问题和瓶颈，提出融合文化创意产业推进转型升级，将抽象的文化创意直接转化为具有高度经济价值的“精致产业”，开拓食品加工向创意化、知识化发展。

　　0引言

　　速冻调理肉制品因具有速冻产品卫生安全、保质期长等特点，是当前发展速度最快的食品类别之一[1]。作为淮扬菜系中一道传统名菜“狮子头”，因外表刺状似狮子头故名为“狮子头”[2]。目前，速冻狮子头产品主要有蟹粉狮子头、风鸡狮子头、春笋狮子头、鲴鱼狮子头[3-4]、荸荠狮子头、山药狮子头等，但以与狮子头最佳搭配的蒲菜加工的蒲菜狮子头还未见相关报道，纯净淡雅、清香扑鼻的蒲菜狮子头必将具有广阔的市场前景，使非蒲菜产地也能享受到蒲菜食品的美味。

　　1材料与方法

　　新淮猪肉，淮安幸福阳光生态农业技术有限公司提供;蒲菜，购于淮安市解放路农贸市场;海藻糖纯度98%，广西南宁中诺生物工程有限责任公司提供;转谷氨酰胺酶(100U/g)，泰兴市东圣食品科技有限公司提供;脱脂乳，淮安快鹿乳业有限公司提供;食品级山梨糖醇，江苏信仁食品添加剂有限公司提供;亚硝酸钠，郑州市源泽化工有限公司提供;复合磷酸盐，徐州恒世食品有限公司提供;玉米变性淀粉，通化市益鹏变性淀粉有限公司提供;食盐、味精、蔗糖、酱油、异VC钠、黄酒、鸡蛋、甜面酱、香油、香辛料，采购于当地市场。JR20型绞肉机、GR20型真空搅拌机，石家庄晓进机械制造有限公司产品;蒸煮锅，诸城鼎力机械有限公司产品;振动脱油机，济南德固机械有限公司产品;真空包装机，上好星贝包装机械有限公司产品;冷库。

　　(1)基础配方。以猪肉100kg计，蒲菜10kg，淀粉5kg，鸡蛋5kg，大葱3kg，姜丝1.5kg，酱油1.5kg，食盐1.5kg，黄酒1kg，蔗糖0.5kg，甜面酱0.5kg，香油0.5kg，花椒粉150g，味精100g，异VC钠50g，亚硝酸钠5g，水适量。(2)抗冻剂配方。海藻糖4%，山梨糖醇2%，多聚磷酸盐0.3%，脱脂乳2%，转谷氨酰胺酶(TGase)0.6%[5]。原料选择→修整切块→抗冻剂处理→绞肉→蒲菜预处理→原辅料混合搅拌→腌制→二次搅拌→成型→沥油→冷却→真空包装→速冻→成品。

　　(1)原料选择。选用检疫合格的新淮猪鲜四号肉为原料(肥∶瘦=5∶5)。(2)修整切块。修割净淤血、碎骨、淋巴、脏污及皮毛后，将肥瘦分开，切割成3~4cm的长方形肉条，洗净沥干水分，于4℃以下冷藏备用。(3)抗冻处理。按抗冻剂配方配制抗冻剂，将其与瘦肉均匀混合，在4℃条件下处理12h。(4)绞肉。按1∶1取肥、瘦猪肉用Φ6mm绞肉机孔板绞制，盛放在干净的容器中，绞制后原料肉的温度控制在10℃以下。(5)蒲菜处理。剥去外层不可食用的部分，洗净、沥水，切成3~5cm段，进行护色、烫漂处理;洗净、沥水、切割。(6)原辅料混合搅拌。将绞制后的原料肉按比例倒入搅拌机中，然后放入辅料及水将其进行搅拌均匀，待肉搅出黏性后放入姜泥、蒲菜、葱段，搅匀即可。

　　(7)腌制。将搅拌后的肉馅放入干净的容器中，推入0~4℃的冷库中进行腌制12h。(8)二次搅拌。拣出葱段(防止冷冻贮藏过程中变色，影响产品外观)，将腌制后肉馅再次倒入搅拌机中，加入剩余的辅料(淀粉、蛋清等)，搅拌均匀即可。(9)成型。先将蒸煮锅中放入清水至2/3处，升温至82℃，把搅拌后的肉馅舀入肉丸机料斗中(肉丸65g/个)，成型后直接掉入蒸煮锅中，保持蒸煮锅的水温，待热烫成型后的狮子头浮出水面，即可用漏勺捞出、沥干水分，放入塑料托盘中(单层盛放)。成型时，肉丸外观必须保持刺刺拉拉，如面包渣状，不可把丸子揉成光滑状，以免影响成品感官品质。(10)冷却。捞出的狮子头推入18℃以下的冷却室冷却。

　　(11)真空定量包装。采用复合塑料膜袋包装，每袋250g(根据产品需要也可采取其他定量)计。用真空包装机抽气，热塑封口，抽气真空度在0.09MPa以上，封袋应牢固、平整。(12)速冻冻藏。产品成型包装后须立即送入速冻库，入库前的库温需预先将温度降低至-35℃以下，应保证在8h内产品中心温度降至-18℃，取出于-18℃的低温库中储存[6]，以更好地保持狮子头成品的弹性和口感。选择受过感官评定训练的10位评价人员组成评定小组，对速冻调理蒲菜狮子头的色泽、滋味和气味、组织和形态、口感进行评分。感官评定时，将速冻调理蒲菜狮子头放于蒸笼中，蒸20min至成熟，待评定。各项食品安全指标参照DB31/2016—2013进行检测。

　　2结果与分析

　　蒲菜烫漂温度和烫漂时间的确定在其他条件不变的情况下，分别在80，85，90，95，100℃条件下，改变蒲菜烫漂时间0，1，2，3，4，5min，对速冻调理蒲菜狮子头进行感官评价。结果表明，随着烫漂温度的升高和烫漂时间的延长，产品褐变程度降低，但当继续升高烫漂温度并延长烫漂时间，产品色泽变暗，感官评分降低。结合产品加工的方便性、经济性，综合考虑选择100℃烫漂3min或95℃烫漂4min为宜。

　　速冻调理蒲菜狮子头肉呈鲜红色、蒲菜白里透着嫩黄、熟制后肉香味浓郁、蒲菜清香风味明显、咸淡适中、近似球形、表面带刺、形态饱满、组织紧密、有弹性、入口爽滑、肥而不腻、无粉质感。

　　速冻调理蒲菜狮子头蒲菜处理最佳工艺为100℃烫漂3min或95℃烫漂4min，0.7%柠檬酸进行护色，切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方为蒲菜添加量6%，食盐添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。以此配方及工艺制作的产品肉香浓郁、蒲菜清香风味明显、咸淡适中、近似球形、表面带刺、形态饱满、组织紧密、入口爽滑、肥而不腻，具有广阔的市场前景。

　　参考文献：

　　刘琳，张德权，贺稚非.调理肉制品保鲜技术研究进展[J].肉类研究，2008(5)：3-5.

　　李森，孙占伟.速冻狮子头加工工艺[J].肉类研究，2005(8)：19-20.

　　谢旧我.中华美食狮子头[J].中国地名，2002(3)：15.

　　周晓燕，唐建华，陈剑，等.影响狮子头口感的关键工艺标准研究[J].食品科学，2010(16)：145-150.

　　高翔.速冻调理辣味烟熏鲟鱼块加工技术的研究[J].食品科技，2014(7)：133-136.